日本和牛終極科普＋獨特品鑒

說到「和牛」，相信各位愛好美食的朋友都不會陌生。和牛價格昂貴，在飼養的過程中，品質控制非常嚴格，甚至會給牛按摩、灌飲啤酒以促進血液循環，令肉質更鮮嫩，不愧為日本料理中的珍饈。流向高級餐館的每一塊和牛肉都會被打上數字標記來證明其血統。

日本和牛是當今世界公認的品質最優秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱"雪花肉"。由於日本和牛的肉多汁細嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風味獨特，肉用價值極高，在日本被視為"國寶"，在西歐市場也極其昂貴。日本和牛是十分珍貴的優質肉牛品種資源。

優質和牛肉

「和牛」的挑選也非常嚴格，一般宰殺的都是滿三歲，體重500公斤左右的優良和牛，而且必須是「處女牛」，因為雌牛一旦經過交配，其肉質就會帶上輕微的乳臭味，此外，對肉質的評判篩選也有嚴格的，規範的制度，每隻牛都要經過顏色對比，脂肪混雜率，細膩度和花紋的均勻度等一系列的評測。

日本和牛肉

所謂「和牛」是指日本國獨有的黑毛肉牛品種，原產於風景如畫，環境優美的日本關西兵庫縣的但馬地區。這裡的山野里還盛產各種草藥，許多平時放牧的草場，綠草中都夾雜著生長著一些不知名的草藥，「和牛」就是在這種環境中吃著草藥，喝著礦泉水慢慢長大的。

肉質細膩

日本的和牛肉也是世界上最貴的牛肉，和牛肉以肉質鮮嫩、營養豐富、適口性好馳名於世。很久時間以來，日本禁止和牛品種出口到國外，但現在澳大利亞也已有農場飼養和牛，但是澳大利亞的飼養成本更高，因為農場主為了提高肉的質量和產量在牛的飼料中加入了優質的紅葡萄酒，這種酒也十分昂貴，在國際市場上一杯就要16美元。

日本和牛

據說「和牛」在生長過程中，可以說享盡了人間的高級待遇，「和牛」每天都要在仙境一般的牧場里「散步」，維持少量的身體活動，飼養員還必須給牛播放一些「和牛」喜歡的旋律優美的音樂，目的是調節它們的心情，給它們營造一個輕鬆，快樂的生長環境，飼養員還採用一種特定的配方。

餵養的食物除了青草外還有大麥和純穀類飼料。而且每天都要用溫泉水給牛洗澡………為了避免「和牛」出現食欲不振的狀況，促進其正常進食，保證營養的正常攝入，飼養員還會定時定量地給它們喂啤酒。

優質和牛肉很昂貴

此外，每天還要在「和牛」的皮毛上塗一層燒酌(一種25%以上的日本酒)，用於稻草刷子細心地給牛做「按摩」。這種方法可以促進牛的血液循環，使牛的皮下脂肪分布均勻，肉質細膩，文理清晰，吃起來肉質也會更加鮮嫩，而且有柔而不膩，入口即化的口感。

熟制的和牛肉

除了神秘的飼養方法，「和牛」也非常講究血統的純正性與優良性，通常只能在自己的種族群里生下一代，不能混進一點其他的血統，雜交和克隆技術更是被決對禁止的。

小牛出生後，政府會發給養殖戶一張登記證和一個終身使用的「和牛」身份證號」，進行編碼管理，上面記載了牛的血統，並在行業協會內備案存檔。從出生到上餐桌都受到監督。此外，養殖戶還必須有政府發放的養殖證明書，才有資格養「和牛」，甚至像經營「和牛」的專門店，門口都掛著經營「和牛」的編號。

優質和牛

和牛中最出名的莫過於「神戶牛」，肉質色澤桃紅，皮下脂肪均勻分布成雪花狀，具有漂亮的大理石紋理。嫩而多汁、入口即化，堪稱極品。但其實，除了神戶牛，還有很多其他和牛品種，雖然不為大多數人所知，但相信同樣會令你拍手叫絕，以下介紹其中的四種。

這才是和牛的發源地！「石垣牛」

日本沖繩縣的八重山諸島畜牧業發達。石垣牛雖然是最近才聲名鵲起的，但其實，從很久以前開始，就以肉質鮮美、稀有價值高等被稱為「夢中的石垣牛」。石垣島一年四季如春，被藍色的大海包圍，島上綠草茵茵，肥料豐富，是養牛的絕佳環境。

1999年，JA石垣牛育肥總會成立，制定了一系列的措施，如確立品牌、增加養殖數量等等。2000年，某次國際峰會上使用石垣牛作為主菜，因而一躍成名。隨後兩年，石垣牛取得商標註冊資格。2008年，八重山土生土長的「石垣牛」獲得地域團體商標認定。

2011年，石垣牛大BBQ大會在新石垣機場建設地召開，誕生了世界上最長的烤串（107.6米），創下新的吉尼斯世界紀錄。

現在，石垣牛已經成為石垣島觀光資源的頭號招牌。去石垣島遊玩千萬別忘了品嘗一下石垣牛的美味哦。

這才是和牛的發源地！「石垣牛」

「石垣牛-JA沖繩」官方網站

珍貴的日本本土牛肉「見島牛」

山口縣萩市的見島上飼養的日本本土牛。絲毫沒有混入西洋牛血統的日本固有牛種當中，「見島牛」是其中之一。1928年，見島牛由於品種珍貴，被指定為國家天然紀念物。作為「霜降牛肉」（油花分布均勻密集，如霜一般美麗）的起源，見島牛肉絕對是不可多得的美味。

珍貴的日本本土牛肉「見島牛」

見島牛全國唯一銷售公司株式會社midoriya官方網站

肉質良好的元祖「但馬牛」

兵庫縣但馬地區從平安時代起就有養牛的傳統，主要是用來拉車，少部分也食用。到了明治時期，隨著吃牛禁令被解除，但馬牛開始受到極大的關注。

當時，神戶是外國人的聚集地，大名鼎鼎的「神戶牛排」用的就是但馬牛。此外，近江牛和松阪牛也是但馬牛的後代。但馬牛肉質細嫩，評價頗高。

現在，兵庫縣關於「但馬牛」的評定也十分嚴格。「神戶肉流通推進協議會」對但馬牛的定義如下：首先要以本地公牛為種，歷經幾代，多次交配而成；從繁殖到出欄，協議會會員（即養殖戶）都必須在兵庫縣內進行飼養管理，最後統一送到縣內的肉食中心；必須是28個月以上、60個月以下的母牛或者是閹割過的公牛，而且出肉率和肉質等級在A、B兩個等級以上，屠宰後肉的狀態經相關部門確認評判。除了「但馬牛」之外，還有「但馬beef」、「TAJIMA BEEF」等別名。

有了如此嚴格的篩選，相信但馬牛一定不會令你失望

肉質良好的元祖「但馬牛」

「神戶肉流通推進協議會」

http://www.kobe-niku.jp/

極品紅肉「iwate短角和牛」

最近，「iwate短角和牛」異軍突起。「iwate短角和牛」是日本舊南部藩飼養的「南部牛」與外國牛交配而成的和牛。

「iwate短角和牛」的特點是瘦肉多、脂肪少，味道濃郁，絕不亞於霜降牛肉。因此，並不執著於霜降牛肉的人，也可以試試短角和牛肉。

極品紅肉「iwate短角和牛」

「iwate牛普及推進協議會」官方網站

http://www.iwategyu.jp/about_tankaku/

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