龍昇：屋台，日本的大排檔

文|龍昇

日本早有各種有店面的店鋪，而到江戶時代（1603——1867年），在都市裡出現了用「天平棒」（扁擔）挑著貨物、食物、飲食在街頭叫賣的小販，賣貨物的類似中國舊時的貨郎擔，賣飲食的猶似挑擔子賣擔擔麵、大小餛飩那樣的無店鋪小販。這種形式的小販所帶貨物畢竟有限，尤其現場操作賣飲食的還得挑著鍋碗瓢盆、用水和小炭爐，所以在有膠皮軲轆的人力車出現後，小販們換了另外一種形式：幾根木柱、一個布或木製的屋頂，簡單的櫃檯，用人力車拉到現場組裝成一個臨時店鋪，可擺貨多多。專賣飲食的更在人力車上多載了長凳、嘎斯爐和多種食材酒類，拉到現場組裝成了像模像樣的店鋪，它有屋頂有檯面，稱作了屋台。

屋台本意是臨時搭起的舞台、簡陋的房子、有棚子的攤子，而那攤子既可販賣日用雜品、土產玩具，也可販賣食物。賣貨物的屋台因經濟逐漸發達而早已從街頭消失了，現在它多出現在祭日、廟會、賞櫻會、七夕會、煙火大會或其它大型活動中，其中賞櫻時節的屋台會在公園設置兩星期左右。它的商品包括玩具、棉花糖、氣槍中獎遊戲、套圈遊戲、撈小金魚等，是面對兒童的攤子，它也包括煮嫩玉米、糖炒栗子、烤魷魚、烤肉串、炒麵、刨冰、冰淇淋等食品攤。而今尚存一種夜間設在街頭、販賣飲食的屋台，它相當於中國的大排檔（大排檔一詞出自香港，今影響到內地許多地方那麼稱呼）。

賞櫻花時擺在公園裡的屋台

這種相當於大排檔的日本屋台，從江戶時代的賣蕎麥麵條、壽司、天婦羅（蔬菜魚蝦裹麵粉的油炸食物），發展到現代的賣各種吃食和拉麵，其中必有飲小酒。第二次世界大戰中這種屋台曾蕭條一時，而二戰結束後，早有歷史的屋台又在日本各地紛起林立，成為因戰敗而自海外歸來的歸國者和當地受到戰災的居民能在廢墟中重新立起的一種經濟形式。那時的屋台有賣食品的、有賣衣料的、有經銷從佔領軍那裡取得的「特供品」的。其中神戶三宮高架鐵路下的黑市頗有名氣，後來從那裡走出了不少關西有名的公司，而日本經濟起飛前後，屋台又成了各階層人士鍾愛的夜食攤。

日本經濟發達的同時，在行政上制定了許多規制，如「道路法」、「道路交通法」、「消防法」、「食品衛生法」等，那些規制雖非專為屋台制定，但對屋台的限制很明顯。因為屋台佔據的馬路旁的人行道是公家的，屋台本身有失火的可能，它也許會障礙著消防車對商業樓居民樓的救火救險工作，屋台所帶用水有限，不可能數次地將碗碟酒杯洗刷乾淨，髒水隨地潑掉又影響市容和衛生，它直到深夜還在經營，會給周圍居民帶來噪音。比如1964年東京奧林匹克運動會時，就取締了很多不衛生不安全的屋台。屋台還有一個缺點，就像江湖藝人拜碼頭那樣，它們得向當地黑社會繳納保護費，或者經營者本身就有黑社會背景，它在近年又遇到「暴力團排除條例」的限制，所以屋台的數量在一度劇增後，又在逐漸減少。比如上世紀八、九十年代我住東京時，還能在大馬路旁、車站前見到的屋台早已不見了。這樣的夜間經營、販賣酒水的日本屋台，從那時的成千上萬，減少到了現今的七八百家，但是在我現在居住的福岡市卻集中了一百七、八十家，約佔日本全國的四分之一。

博多河邊的屋台

到福岡市來出差或旅行，你會被其夜間一道獨特風景吸引——大廈谷間、公園之前，有一排排即日搭起的四五平方米大的小屋，支起的棚子，垂著紅、蘭、白布簾，遠遠可見小屋下部露出幾條板凳幾多屁股，走近可從微風吹動出布簾的縫隙中，看到屁股的主人們比肩而坐，吃著小菜喝著小酒，在閑言碎語在海闊天空。那就是屋台，具體地叫做博多屋台。這道風景曾在日本各地存在，只是逐年式微，而留在福岡亦即博多（福岡古稱博多）的多，所以顯得很獨特。作為外地日本人駐足於此，或勾起回味或覺得新奇，便不由得掀簾坐進去。作為華人的我坐進去，也覺似曾相識，令我想起北京、台北的夜市和香港的大排檔，想起炒餅炒麵、炒肝兒爆肚兒、海鮮牛腩、白粥油條、牛肉麵、豬血湯、福州魚丸……

博多屋台的全部家當載於一輛鐵架雙輪車上，白日藏於背人之處，日將落時拉到各自固定位置，支起棚子，圍上三面甚至三面半板凳，再如螺絲殼裡作道場般在車上架出櫃檯食台酒台操作台。屋台供應啤酒、清酒、燒酒，吃食基本是燒鳥（烤雞肉串、烤肉串）、「御田」（魔芋糕、油豆腐、芋頭、魚糕、雞蛋、白羅卜等混煮的菜）、煎餃和拉麵，更有因屋台而異的特色小吃。

屋台內景

每當公司下班、華燈初上，就有人陸續坐進屋台中，喝上一杯小酒，談天南地北事，解一日筋骨疲勞和精神緊張。常客新客接踵而來，屋台營業總是通宵達旦。幾條板凳寬裕地能坐十人，但他們總會挪挪屁股再給後來的兩三位騰出縫隙，因此常常是肩膀挨肩膀地坐著，拉近到分不出距離，也就分不出苦力、藍領、白領、老闆，大家都變成了俗民。

客人中有結伴而來的，他倆或他仨在談論著一件事，或有不解或有分歧，會有素不相識的客人插言跟進，這和日本人平時的「事不關己高高掛起」頗有相違，日本白領在公司對上司哪怕錯誤的指示也得畢恭畢敬地執行，他們會在屋台酒後發發牢騷。小小棚中居然還擺著一台小電視，節目常鎖定在棒球比賽上，那就引來共同的話題，客人們就煮酒論英雄，為一棒好球驚呼，為一棒臭球嘆息，驚呼或嘆息都得下口酒。屋台的主人是大廚是酒倌還是語言大師社會學者，他（她）手腳總在動，嘴巴也不閑，參加客人論談，也介紹些鮮為人知之事，始終調節著屋台中的活躍氣氛。

福岡以賣食品的屋台在二戰後曾多達四百多間，佔據著許多街角道旁。它們最初曾面臨過佔領軍（GHQ）以不衛生為名的取締，後來也被上述法令規制過，它們是怎樣得以大數量地保存下來的呢。福岡的屋台業主們也曾與法令對抗過，終是對抗不過，後來便組織了「福岡移動飲食業組合」，去縣議會去商談。他們接受了「營業品目減少」「不賣冷食活食」的限制、排除了高額的轉讓費和黑社會的控制、將分布於各個街頭的屋台集中到中洲、天神、長浜三個不妨礙居民生活的商業地區，拉專線引來電源、繳費使用近處樓房的自來水……終於得到多數縣議員及縣議會的支持，不僅爭得了生存至今的環境，反而成了福岡的都市特色之一，成了一處觀光名所。它不僅為當地人喜愛，也引來外地日本人和外國人的觀光客。

屋台里的煮食「御田」

近年從中國來日觀光的人大增，到福岡來的人也很多。我常在街頭遇到自由行的散客，說到飲食，他們會說生魚壽司見識的多了，走那裡都差不多，能介紹些有本地特色的店嗎？我就會舉出屋台，還主動帶他們去。屋台的業主多兼廚師兼跑堂的，他們會說你好、謝謝、再見，會拿出譯成中文的菜單給你看，鄰座的日本客人會在自己喝酒時先朝你做個乾杯的動作……中國朋友離店後會對我稱讚屋台，說看到了印象中拘謹刻板的日本人的另一面，說找到了回家的感覺，它不就是我們的路邊攤、大排檔嗎！

許多客人就著輕食喝罷小酒，臨走之前，要以一碗博多拉麵裹腹。日本有三大類拉麵，醬湯拉麵、醬油拉麵，豚骨拉麵。博多拉麵就是豚骨拉麵，豚骨指的是耗時一日煮成的白白的豬骨頭湯。大碗盛湯，撈入七分熟的拉麵，放上二、三片叉燒肉，撒綠的蔥花、紅的腌薑絲和芝麻鹽。這豚骨拉麵聞之微臭、食之濃香，上述福岡屋台集中地之一的長浜地區便是豚骨拉麵的發源地。豚骨拉麵是博多招牌、屋台必備，你來福岡千萬別錯過這口福。

新興起的屋台村

福岡屋台除了飲食內容外，它的特色是屋和台可摺疊可組裝，白天拆卸藏起來、夜晚組裝擺出來，東京及其它城市的屋台大量減少指的是這種。但是那些城市的屋台又以叫做「屋台村」的新形式增多起來了：多家屋台合起來租用一塊土地，以鋁合金作成柱子及屋頂作成了不必拆卸的半永久性屋台，它們排列在土地兩側，中間放置小桌和凳子，顧客可從各店選擇自己喜好的食品端過來吃。還有一種「屋」是集體營造的鋼架大屋頂及門牆，「台」仍是自己的，這樣的屋台可風雨無阻，日夜兼營，且更衛生。你沒機會來福岡，在其它日本城市也能吃到屋台料理的，它少了份風餐露宿的感覺，多了個舒適安逸的環境。

頭圖圖註：博物館中展示的可挑著走的老式屋台

【作者簡介】

龍昇 | 騰訊·大家專欄作者，著有《血色煉獄》等。

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