過年期間菜買多了，生著存放還是先做熟？食物保存看這裡

如題，看似細小瑣碎的問題，卻會困擾很多朋友。

特別是過年期間，總會多備著些食材在家裡。這時候，如何妥善保存呢？

健康頭條（微信號：baojiandaifu）

食物為什麼會變質？

食物變質的主要原因就是，細菌的生長繁殖。

食物中一開始存在的細菌越多，就越容易放壞；

食物本身如果營養豐富，利於細菌獲得養分而快速增殖，食物也容易更快變質；

溫度偏高，則適宜細菌生存、繁殖。

食材中難免會存在一些細菌，在做熟加工的過程中，多數細菌會被高溫殺滅，但還會有一些頑強的細菌存活下來。

即使剩菜保存在低溫環境中，細菌的生長繁殖被抑制，但並未停止，小東西們還是會緩慢生長、「糟踐」食物。

如果時間足夠長，食物依然會「變質」。

蔬菜更適合生著保存

蔬菜離開種植環境後，新陳代謝並沒有完全停止，對於細菌侵襲還是保留有一定的抵抗能力。

另外，莖葉果實類蔬菜的表面常還會有一層角質層，這對保護內部細胞也起到了一定的保護作用。

而根莖類的，如土豆、紅薯、姜蒜等，相比綠葉菜，存放的時間能更長一些。

但在蔬菜被加熱做熟後，會發生這些變化：

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  一方面，上述的保護機制被破壞，從而導致細菌更容易損害食材。



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  但另一方面，加熱的過程也殺滅了大部分細菌，使得蔬菜中作惡的小東西們大大減少。

因此，最終生菜和熟菜到底哪個更便於保存，很難一概而論。

拿個極端的情況舉例：通常，炒好吃剩的蔬菜，變壞所需的時間會比生的狀態存放要短；但如果被做成了蔬菜罐頭，放上幾個月甚至幾年也不會變壞。

不過，考慮到日常生活中無法做到罐裝那樣的「無菌保存」，而且烹飪之後保存的蔬菜風味口感往往比較差，合理的選擇是：

準備多了的蔬菜，保持生的狀態，放到下一頓再烹飪。

健康頭條建議這麼做：

蔬菜中的維生素和多酚化合物等，會在保存中喪失，即使沒有變質，營養價值也會隨著保存時間的推移而下降。平時的話，建議吃多少買多少，盡量減少保存時間。

不要把蔬菜和水果放在一起，水果釋放的乙烯，會加速蔬菜「變老」。

洗過切好的蔬菜更容易變壞，原狀保存即可，如果已經洗凈切好，則儘快烹飪。

如果需要冷藏烹飪過的蔬菜，同樣應該烹飪之後趁熱密封，立刻放進冰箱 。

肉類可以做熟保存

肉類食材，包括豬牛羊肉、禽類和水產，不具有蔬菜那樣的保護機制，無論生熟，相比於素食，都更很適合於細菌生長。

生鮮的肉中所含有的細菌比較多，所以烹飪中加熱，也就有有助於肉的保存。

再考慮到烹飪後保存對肉的風味口感沒有那麼大的影響，很多時候甚至更加「入味」，所以合理的選擇是：

準備多了的肉類，做好了再保存。

健康頭條建議這麼做：

按照美國食品藥品監督管理局（FDA）的建議，生的豬牛羊肉冷藏（4℃ 環境）時間不超過 3～5 天，禽類和水產不超過 1～2 天（這個建議比較保守，但可作為參考）。

如果需要的保存時間較長，建議冷凍保存。

若烹飪之後保存，建議趁熱密封，冷藏保存，不用等到放涼了再放進冰箱。

有些冰箱，有可控制溫度的儲藏空間，把溫度控制到 0℃ 來保存肉類，在保存得久一些的同時，也能相對更好地保證肉類的風味不被破壞。

最後還是再強調一下：

冰箱不是食品保險箱，只適合臨時存放食物。

不管是肉是素是生是熟，保存的根本原則都是，盡量減少存放時間！

責任編輯：倪佳驊

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