中醫李智教你泡出翠綠的臘八蒜 深度科普好文，泡蒜要提前兩天做準備

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李智副主任醫師

中醫李智

1月5日，小寒就到了。今年的小寒正好是臘月初八——在北方一到此時，過年的氣氛就會越來越濃，家家都有做臘八節喝臘八粥、泡臘八蒜的習俗：

為什麼這個時節要吃臘八蒜？

臘八蒜：所以，臘八節，粥要喝，蒜要泡！今天我就提前跟你說說泡臘八蒜的學問，想泡的話，得提前幾天做些準備呦，否則就趕不上除夕夜那頓餃子了。

臘月

初八

泡臘八蒜

民間有個諺語：「大寒小寒，冷成一團」，

告訴大家小寒和大寒這兩個節氣

是一年中最冷的時候，

而寒冬臘月也正是感冒的高發期，

應該多吃一些溫散風寒的食物，

抵禦風寒侵擾。

而在辛溫解表、發散風寒的食物中，

我們最熟悉的就是大蒜了。

「地里生長的青黴素」

大蒜在中醫里一直是用來殺蟲解毒、

健胃止痢、消癰止咳的良藥。

我們都知道，

它含有的大蒜素殺菌消炎的功能十分強大，

是天然的廣譜抗菌素，

人稱外號「地里生長的青黴素」。

據說把生大蒜放在口中嚼食3～5分鐘，

就能殺滅口腔中的細菌，

其實它的好處還不僅如此，

大蒜還是斬殺癌細胞的一把利劍。

大蒜，斬殺癌細胞的一把利劍

大蒜中的含硫化合物

能在腫瘤發生的「啟動階段」，

干擾致癌物的活化；

並通過增強免疫功能，

避免正常細胞向癌細胞轉化；

而且，大蒜素本身也可以抑制癌細胞的生長。

有人可能會問：腌過的蒜還有這種藥效嗎？為什麼用醋腌了之後會變綠呢？為什麼只有冬天才能泡臘八蒜呢？

首先，我告訴你，不管是用糖腌的糖蒜，

還是我們用醋泡的臘八蒜，

它們仍然會保留這些藥效的。

而且不僅如此，

臘八蒜在腌制過程中

新生成的兩種天然含硫色素，

還有一定的抗氧化功效，

女孩子們都知道，

抗氧化可以延緩皮膚衰老的。

「天生的畫家」

至於，為什麼會變綠？

那是因為大蒜的「冬眠」狀態被人為打破後，

它會蘇醒過來，

大蒜身體里的蒜氨酸、蒜氨酸酶等

就會發生反應；

而含硫物質在酸性條件下發生了結構變化，

生成藍色和黃色兩種含硫色素，

經常畫畫的人可能更熟悉：

把藍色的顏料和黃色顏料兌在一起，

會疊加成綠色。

這也是臘八蒜的呈現出碧綠色的原因。

另外，醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，

使大蒜在細胞壁不被破壞的前提下

釋放出蒜酶，讓大蒜變綠。

「為什麼我泡的臘八蒜——沒有那麼翠綠？」

有不少朋友都有這個煩惱：

「為什麼我泡的臘八蒜總是不綠，甚至都發黑？

怎麼才能泡出翠綠的顏色？」

我們中國人很聰明，

在很早以前古人就發現

生命是周而復始的循環。

就像一年中的四季:

春季是萌芽時期，夏天是生長的季節，

秋天可以收穫果實，冬天需要儲藏好能量，

這也是我們中醫里說的：

「春生夏長，秋收冬藏」。

自然界的植物也很聰明：

都懂得「冬藏」的道理

——好好休養生息、儲存足夠的能量，

等春天再來的時候

才能有足夠的力氣

發芽、接種、生Baby……，

大蒜也一樣，到冬天就會處於休眠狀態。

要想打破大蒜的休眠，激活它身體里的酶，

辦法就是要用「低溫」把它凍醒。

外界溫度低的時候，為了不讓自己凍死，

處於休眠狀態的大蒜就會蘇醒過來，

蒜氨酸、蒜氨酸酶等開始發生反應……

再加上酸性的醋，

慢慢地，蒜就變綠了。

副主任醫師｜李智

至於為什麼有的童鞋說泡的蒜總也不綠？那是因為你的姿勢不對！你可能在泡蒜的過程中忽略了一些細節。下面我還是給大家分解下泡臘八蒜的正確姿勢：

如何泡出翠綠的臘八蒜？

挑蒜

泡臘八蒜首選用紫皮蒜，

不僅因為它瓣小泡得透，

蒜瓣瓷實泡出的更脆香，

更主要的是，紫皮蒜的大蒜素含量

比白蒜要高，

這也就是紫皮蒜吃起來更辛辣的原因。

用普通大蒜也可以，

只是口感不如紫皮蒜泡的好吃。

紫皮蒜

大蒜素

含量更高

另外，選蒜的時候還要注意

不要選外皮包裹的特別緊的蒜，

用比較鬆散的，掰起來很容易的蒜。

辮子蒜也可以，

這樣的蒜沒有經過特殊處理，

容易變綠。

選醋

很多人很糾結到底用哪種醋？

白醋？陳醋？香醋？熏醋？米醋？

我建議最好選擇米醋，

因為米醋的顏色淡，泡過蒜以後，

醋的顏色色澤如初，

而且泡出來的蒜是碧綠色，

酸辣中帶有點甜味。

如果用陳醋熏醋，

泡過蒜以後，

醋的顏色更黑，

蒜瓣也不夠綠。

還有一點，我建議大家選擇米醋時，

也注意看下配料表，，

純糧食釀造的米醋是比較好的選擇。

配料表

純糧食釀造的米醋

是比較好的選擇，

配料就是單純地由水、糧食

和食用鹽組成。

泡臘八蒜的正確姿勢

1

剝去蒜皮

把大蒜剝去外皮、掰成蒜瓣後，

這時可以先去洗一下手，回來再剝蒜瓣。

把手洗乾淨以後再剝蒜瓣，

這樣剝好的蒜瓣就不用再洗了。

如果洗的話，就要注意不能讓蒜瓣帶有生水。

因為大蒜沾上生水，容易長毛、變質。

2

切掉蒜尾

把剝好的蒜瓣尾部切掉，

放在洗凈晾乾的器皿里。

這時候如果大蒜的溫度較高的話，

你可以先放到室外或冰箱冷藏室里冷卻一下，

這就是我剛才說的要「經過低溫處理一下」

——休眠的大蒜這時候就會被凍醒，

而尾部被切掉，

會加速讓蒜氨酸、蒜氨酸酶兩種物質接觸，

生成對人體最健康的大蒜素。

3

加入米醋

終於可以泡了，

加入米醋，米醋的用量和蒜瓣差不多高就可以。

如果你願意稍微放點白糖也行，

泡出的臘八蒜更好吃些。

4

低溫存放

把瓶子密封好，放在冰箱的冷藏室里，

也可以放在低溫的室外，

讓它仍然處在低溫環境中。

這是它第15天的小模樣:

等上大概20天，

臘八蒜的藍色和黃色

兩種含硫色素共存的時候，

兩種顏色疊加，

臘八蒜就會變成通體碧綠的顏色了~

吃蒜，還需要注意啥？

不管是臘八蒜，還是生大蒜，像有眼疾的、有重病氣血虛弱的、脾虛腹瀉的、肝火旺的人不適宜多吃。

大蒜素對胃腸道有刺激作用，腸胃功能不好的人來說，每天別超過1瓣；腸胃好的人，每天大概2~3瓣就可以了。

生蒜最好搗碎成泥，先放10~15分鐘，讓大蒜素生成後再吃，才能發揮療效。

怎麼樣？這個臘八節馬上就要到了，

這幾天趕緊準備你泡臘八蒜的

這些傢伙什兒去~

這時候開始泡，

正好能趕上大年三十兒的團圓餃子呢~

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