關於生活的美好，我們請六位美食家用六道菜詮釋了六種故事

2016年已過，但是我們總會在一個又一個新舊交替的節點上，意猶未盡。iTaste請來了北京的6位美食工作者，將他們2016年最值得銘記的經歷、記憶，最深的感觸等，做成一道菜，讓我們看看每個人的菜，都有著各自怎樣的回憶與滋味。

歐陽慶龍：紅燒龍膽石斑魚

（歐陽慶龍，新加坡人，北京柏悅酒店行政總廚）

有一個客人壽宴，在我們酒店訂了55桌，1500人的外賣。在他這次壽宴之前，他已經在我們酒店訂過兩次外賣，第一次是他女兒過生日，第二次是他妻子過生日。

到他壽宴的時候，已經是第三次在我們酒店訂宴會外賣了。無論從人數，到級別，這都是比較高的一次服務，按說應該有很多的溝通，一般這種情況下，也會提前試菜，但是這個客人沒有試菜，跟我說：「我相信你」。我覺得，做餐飲 ，尤其是在現在做餐飲，能得到客人這份信任，讓我覺得特別的感動。於是每一桌，我都給他們準備了一條三公斤重的龍膽石斑魚。

那這魚，也有我自己的一份情結在裡面，我是新加人，小的時候，我家裡只有三個人：我媽媽、我、我弟弟，那我是很愛吃魚的，但是那個時候條件不是特別允許，我們吃，也只能吃一些小魚，或是菜市場人家頭一天拿鹽腌好的魚，第二天拿來賣。當時魚肉我和我弟弟吃，我媽媽吃魚頭魚尾，小的時候都以為，她喜歡吃，長大後才發現，原來媽媽是想讓我跟弟弟一直吃好的肉，所以自己吃剩下的部分。於是，吃魚，是我一直的情結所在。現在我仍然會經常跟我媽媽交流做菜的事，她每次告訴我很多菜譜，我都記在手機里，看看怎麼樣能夠做出來。

在為客人做壽宴的時候，我選了這條龍膽石斑魚，飽含著自己心意與情結，做成北方人喜歡的紅燒口味。菜品方面，我並沒有特別注重創新，有的時候，用傳統的做法，把菜燒得好吃，是現在很多廚師需要進一步努力的方向。

Franck Pelux：龍蝦豬肉小團圓

（Franck Pelux，法國人，TRB主廚）

來北京快兩年了，這兩年的時間，都在TRB這座古寺餐廳中工作。我們這座餐廳在這城市之中比較特別，是一座中國的古建築改建的餐廳，可以通過巨大的落地窗看見院子之中一年四季的景色，很有韻味。

但是無論人走到哪裡，心裡都會有一個惦記最深的地方，就是家。今年，由於工作的原因，我聖誕節不能回家跟他們團聚，但是心裡卻愈發因此而放不下。在我小的時候，媽媽經常會做蝦和豬肉，想起她做的味道，我把這道菜改良一下，依著高級料理的思路，做了一道「龍蝦豬肉小團圓」。

龍蝦煮到剛剛好，輕輕地煎一下；而豬肉，用鹽、胡椒和糖，先腌10個小時，之後低溫慢煮，煮到豬肉入口即化，然後鋪上一層煎好的麵包，再鋪一層豬肉，如此反覆，就像三明治一般，因此，豬肉的口感是酥脆之間，又有著綿軟。一家人團聚，中文叫「團圓」，因此，我把這道菜做成圓形的。中間撒上的這些黃顏色的粉末，是玉米粉，我還在菜上用了爆米花。玉米在中國北方的街頭巷尾，是常見的小吃，烤玉米、煮玉米、爆米花……，我們這邊的胡同中很常見，玉米是北方人飲食結構之中很重要的食物，因此我把很多的玉米元素加入進去，一方面是我在北方生活的印記，另一方面，是我對家人的思念。

燕瑞軍：隱泉繽紛壽司

（燕瑞軍，Hatsune隱泉日式料理行政總廚）

隱泉的創始人Alen去日本沖繩旅行，在開車的時候路過一段田野，那天下雨，雨過天晴之後，烏雲漸散，周圍忽然出現了一道彩虹。彩虹跨越在整個田野上，那個景色特別的美，Alen光顧著欣賞，忘了拍照。回來他跟我說起了這樣的美景，喚起了我的共鳴，隱泉的菜品背後都帶著故事，無論是我們自己的，還是食客的故事，我們當場決定創意一道菜品，去紀念田野上的彩虹，這一讓人難忘的景象。

這一道繽紛壽司，就是因由這道彩虹而生的菜品。底下鋪的是薄薄的一層壽司米，上面依照彩虹的顏色，放了蘿蔔苗、金槍魚、牛油果、三文魚子、小蘑菇、海膽、三文魚等11種食材。所有的食材都來自於世界上各個地方，2016年，經濟形勢、世界局勢和我們生活的很多層面，可能就像雨中前行，用這樣的一道菜，來帶給大家我們的美好祝願。

Marino D』Antonio：鵝肝雞肉蛋卷配白松露

（Marino D』Antonio，義大利人，OPERA BOMBANA餐廳）

2016年9月，我休假回了趟家，去到了我們家度假屋所在的地方，一個名叫Basciano的地方，Basciano 在義大利南部，我們家擁有這間度假屋，已經多年了。小的時候，每年夏天，爸媽都會帶我來這度假，因此，這間度假屋裡記錄了很多我的美好回憶。今年我出了一本關於義大利的美食書，《來吃義大利菜》，在下印廠前的最後一刻，我把進度叫停，讓家人給我傳來了度假屋的圖片，把這張圖放了進去，因為那裡對於我而言，代表著快樂的源泉。

我來北京已經將近十年了，這十年工作十分緊張，因此，Basciano也有六七年沒有回去過了。這次回去，朋友帶我到了一個餐廳，那裡的廚師做肉很好吃，尤其是雞肉卷，我一嘗到，覺得喚起了熟悉的記憶，內心覺得，十分滿足。回來之後，Basciano的記憶揮之不去，因此，我根據那裡原來的雞肉卷，在高級料理的範疇中，創意了一道菜。也是雞肉卷，但是做的過程複雜些，湯用了三天熬製成，雞蛋皮用了沒有腥味的日本雞蛋做成，裡面卷了雞肉碎和鵝肝，而上面的白松露，是義大利最為特色的美食語言，以這一道菜，表達我對Basciano濃濃的想念，和這裡在我心中的地位。

Amedeo Ferri：慢烤脆皮乳豬配扁豆

（Amedeo Ferri，義大利人，北京麗思卡爾頓酒店巴羅洛意式餐廳廚師長）

在義大利，扁豆是代表著非凡好運和繁榮昌盛的意思。在托斯卡納，人們以扁豆入菜，其中一個經典做法是用來搭配「Cotechino」熏豬肉香腸，在博洛尼亞和摩德納，人們常用扁豆來搭配「Zampone」豬腳，把扁豆和香腸脆肉攪拌在一起放進豬腳里。

來到中國後，因為中國有春節，人們喜歡在春節時準備一些有美好寓意的食物。比如乳豬，遙遠的兩種文化，竟然在餐盤上找到了共鳴，於是在我來到巴羅洛餐廳後，就準備了這道菜，我們用當代做法，用扁豆搭配乳豬來進行烹制，既符合中國的口味，又有很好的講究，它是財富和好運的象徵，寓意萬事如意並且繁榮昌盛。

葛棠明：一道名為「純愛」的甜品

（葛棠明，鸚鵡廚房甜點師）

我一直就很喜歡森林、原始的感覺，一直很想做出一款這種感覺的甜品，但是一直想不出來應該用怎麼樣的畫面來詮釋這樣的感覺。

2016年，我看了一部電影叫《他是龍》，一個用愛去化解罪惡，消除隔閡，包容不同的故事。我很喜歡裡面對原始和森林的展現，讓我對這個甜品有了靈感。特別是在公主出嫁的那一段。

在電影的橋段里，場景的布置，象徵著女人的愛，讓人感覺很神聖，但是又很讓人感到難過。很大的一片湖，一艘小船，公主躺在船上，潔白的婚紗，圍繞著一圈紅色的像果實一樣的小花苞。那個紅色的小花苞讓我沒有辦法忘記，就像那種全片都是黑白電影，最後出現一抹紅色一樣，所以我決定我的這款甜品里一定要有這樣的一抹紅。

還有就是公主和龍建起來的那個原始的家，我不知道算不算波希米亞風格吧，那個風格也讓我很想加進我的這款甜品里。所以最後我用深棕色的巧克力，就像是她和龍最後的那個家，中間紅色的果實就像躺在船上準備出嫁的她。雖然一開始以為是生命的結束，但其實卻是幸福的開始。我也希望我喜歡的這樣感覺，能讓吃到我甜品的人也能感受到。

撰文：木馬 、思瑤

攝影：李冰、宮德輝

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