蘑菇真的越貴越好嗎？

北京某蘑菇莊園出產各種蘑菇，包含了尋常百姓家經常吃的草菇、白玉菇、蟹味菇、海鮮菇、雙孢菇、滑子菇、茶樹菇、雞腿菇、金針菇、杏鮑菇、香菇、平菇，據工作人員介紹，不同品種蘑菇每斤的價格從幾塊到幾十塊不等；可是鮮的松茸、紅蘑卻兩三百元一斤；而記錄片《舌尖上的中國》第二季中內蒙古草原上的野生口蘑晒乾後卻可以賣到一千元以上每斤。這樣懸殊的價格差異跟營養之間有關係嗎？是不是越貴越好呢？

一、蘑菇的營養

人們吃蘑菇最看中的當然是它們的營養價值，難道價格不同的蘑菇在營養價值上差異很大？翻開《中國食物成分表》尋找答案。

1、水分

各種鮮蘑菇的水分含量均在90％以上，所以無論吃什麼蘑菇獲得的90％以上的營養都是水，這個事實是不是讓蘑菇控們小失望了呢？其實這恰恰是蘑菇吃起來柔嫩多汁的原因；當然這樣高含量的水分相對降低了蘑菇中的蛋白質、脂肪、鮮味物質的含量，所以如果更想感受蘑菇肉質般肥厚的口感和濃郁的鮮味，那就不建議做蘑菇湯，可以採用煎、烤的烹調方式降低蘑菇中的水分，濃縮蘑菇中蛋白質、脂肪和鮮味物質；當然油煎時建議選擇不粘鍋，熱鍋上刷上一層油，這樣能減少了油的用量。

2、蛋白質

鮮蘑菇的蛋白含量普遍在2%到5%之間，晾乾後蛋白含量普遍在20%左右，那蘑菇算不算高蛋白的食材呢？肯定不能算，因為衡量食材各種營養素的含量不是看鮮或乾的狀態，而是看吃到嘴裡之前食材的狀態，即使是晾乾後的蘑菇，我們吃之前都要用水泡發，讓蘑菇吸足水分，回歸到泡發前飽滿的身姿和柔嫩的口感。因此蘑菇不能算高蛋白食材。當然我們吃蘑菇也不是指望著它們來補充蛋白，因為肉、蛋、奶、豆才是我們優質蛋白的良好來源。

3、脂肪

鮮蘑菇的脂肪含量很低，普遍在0.5%以下，這跟鮮豆類以外的其他蔬菜都一樣，加之蘑菇的碳水化合物含量也不高，普遍在3%~6%左右，所以蘑菇的這種低蛋白、低脂肪和低碳水化合物就造就了它們低能量的特點。這對於減肥人群是一個福音。所以如果你平時就很愛吃各種蘑菇，現在處於減肥的階段，那就可以繼續享受各種蘑菇烹調的美食佳肴；但是低能量食材也得採用低能量烹調方式最終才會低能量，所以建議採用蒸、燉、急火快炒的烹調方式。比如蒸，就可以做個個什錦蒸菌菇，各種菌菇切片或切條，放入薑片、蔥段，加入生抽、鹽拌勻後腌制5分鐘，放入蒸盤蒸5分鐘，撒上蔥花即可；比如燉可以做菌菇豆腐湯、青菜香菇魔芋湯，再如炒，更是菜品繁多，番茄炒口蘑、玉米粒炒杏鮑菇、香菇炒油菜、蟹味菇炒小白菜等等。

4、礦物質

說到蘑菇的礦物質。微量元素中鐵、鋅、硒含量較豐富，比如白蘑（干）鋅含量是9.04毫克/100克，比南瓜子鋅含量要高（南瓜子以鋅含量豐富著稱，鋅含量為7.12毫克/100克）。

松蘑（干）硒含量是98.44微克/100克，比牡蠣的硒含量還要高（牡蠣是86.64微克/100克），但是不同的是南瓜子、牡蠣可以直接吃，而干白蘑和松蘑需要泡發後再吃；

紅蘑（干）鐵含量是235毫克/100克，居所有食物鐵含量的榜首，但是由於植物性食物中的鐵為三價鐵，吸收利用率略低。

5、維生素

最後說說蘑菇的維生素，維生素中維生素B1和維生素B2含量較豐富。所有蘑菇中香菇（干）的維生素B1含量最高，為0.19毫克/100克，和玉米、芸豆、豬心、豬肝、黑豆的維生素BI含量相當，在所有食物排名中較靠前；

大紅菇（干）維生素B2含量位居所有食物榜首，高達6.9毫克/100克。考慮到維生素B1和維生素B2都不耐鹼，因此烹調中盡量避免加鹼。

經過分析可以了解蘑菇在營養上擁有低脂、低蛋白、低碳水化合物、低能量，維生素和礦物質稍高的特點，如果僅僅是這樣，那就跟和普通蔬菜沒有什麼區別。事實上蘑菇能讓那麼多人傾倒，更重要的原因是它們的生物活性成分和鮮味物質。

蘑菇富含多糖物質，對於機體抗氧化、維持免疫力都有幫助，而且蘑菇富含呈味氨基酸和核苷酸，其中谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸和肌苷酸、鳥苷酸、胞苷酸等核苷酸有很強的呈鮮效果，慢火煨湯最能使蘑菇多糖更好釋放，也最能使蘑菇的鮮味物質釋放，提供了鮮美的口感，又有保健功能，這才是蘑菇家族一直受寵的主要原因。

二、蘑菇的價格

看來不同蘑菇的營養跟價格沒有什麼關係。那蘑菇的價格主要受哪些因素影響呢？所謂物依稀為貴，蘑菇的價格也是一樣，很多蘑菇目前沒有實現人工栽培，只有野生的，而野生的又受雨水、季節的影響；野生的蘑菇生長周期一般較長，個頭一般較人工栽培小，營養密度更高，味道更鮮美，也會對價格有一定影響，不過主要影響價格的還是是否可以大面積人工栽培。而同樣人工栽培的蘑菇，又受到生長周期長短的影響，栽培難度的影響，因此價格也不同。

了解了這個規律後，就可以很坦然地享受各種鮮美的蘑菇了。反正在營養上也差異不大，就選擇親民的大眾蘑菇來補給營養吧。

三、蘑菇怎麼挑選？

1、挑選蘑菇的首要選擇是安全

在農貿市場選購蘑菇時，建議注意裝蘑菇的木箱子，如果蘑菇下面鋪的是報紙不建議選購，因為報紙油墨中的多環芳烴容易遷移到蘑菇中，增加致癌風險。如果是雨後到深山老林採摘蘑菇，那只有一條建議，就是之前沒吃過的蘑菇不要采，否則很容易引起中毒甚至死亡，根據衛生部公布的數據，2012年全國因有毒動植物和毒蘑菇中毒人數有990人，其中99人死亡，所以不要冒險。記得世界上有500多種蘑菇，不一定顏色鮮艷的就有毒，也不一定長得樸素無華的就沒毒，沒有統一的判斷標準，所以還是那條建議：之前沒見過沒吃過的不採。

2、蘑菇是否存在重金屬超標

至於選購的蘑菇是否存在重金屬超標，這個從感官上無法辨別，因此建議在大型商場和超市選購蘑菇。不過一般野生蘑菇重金屬比人工栽培的高，使用土栽培的比使用秸稈栽培的高，因此選購時可看看蘑菇的根，優先選擇秸稈栽培的。

3、蘑菇是否新鮮

至於蘑菇是否新鮮，主要是看蘑菇的結構是否完整，水分是否飽滿，另外一次性購買吃不完的話，一定將蘑菇放在冰箱冷藏室里冷藏，因為蘑菇基本都是怕熱不怕冷。

四、蘑菇怎麼烹調？

蘑菇菌肉肥厚，質地細膩、口感鮮香甘甜、柔嫩爽滑、豐腴滑潤，即使不與任何食材搭配，或蒸或燉或炒都足夠鮮美，當然如果和其他食材混搭，自然能營養上相互補充，味道上更有層次感。跟菜搭配可以賦予菜菌菇的鮮美口味，與肉搭配可以吸收肉濃郁的香味。

如果是乾的菌菇，使用之前需要泡發。用開水泡發，泡發時間段，一般菌菇兩三個小時後就能恢復飽滿身姿，第一次泡發的水留下來後（水裡溶出的鮮美物質，留下來燉菜時加入），再加入清水，反覆攪拌攪拌，換水三四次，把泥沙都除盡。

小結：蘑菇的營養和價格沒有關係，同樣地，其他食材的價格和營養基本也沒有什麼關係，因此我們選擇食物時，摒棄「貴的就營養」這個觀點，保證安全的前提下，輕鬆選擇各種價格親民的食材吧。

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