香菇，一個來自深山珍貴食材的獨白

「一個老漢入深山尋找珍貴的食材--香菇，然後藉助陽光和風，讓香菇慢慢失去水分，鮮美的味道一點點凝聚」。這是《舌尖上的中國 第二季》里的一個經典畫面。

香菇

又名香菌、花菇、香蕈、中國蘑菇，是世界第二大食用菌，也是我國特產之一。香菇肉質肥厚細嫩，味道鮮美，香氣獨特，營養豐富，是一種食葯同源的食物，具有很高的營養、藥用和保健價值。

香菇在民間素有「山珍」、「植物皇后」的美譽，它具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素等營養特色，能提高機體免疫功能、延緩衰老、防癌抗癌、降血壓、降血脂、還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘，有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。

香菇，有鮮香菇和干香菇之分。於味道而言，干香菇的香味和鮮味遠遠超過鮮香菇，特別是在陽光下晒乾的干香菇，不僅鮮香味大為提升，而且維生素D的含量也大為提升。

如何識別

干香菇

香菇以菇香濃，菇肉厚實，菇面平滑，大小均勻，色澤黃褐或黑褐，菇面稍帶白霜，菇褶緊實細白，菇柄短而粗壯，乾燥，不霉，不碎的為優良品質。

看外形

挑選干香菇主要看香菇的菌蓋。菌蓋厚的好，其香味更濃郁；菌蓋邊要向內卷，如果是直的，說明熟過了頭。另外，干香菇從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁。

花菇：香菇菌蓋上有裂開的花紋。裂開的花紋說明營養成分積累更多，蛋白質、氨基酸和礦物質的含量都很高。裂紋里露出白嫩菌肉的「天白花菇」是其中的極品。要注意的是，花菇菌蓋上的花紋要自然，有大有小，有深有淺。否則很可能是人工在普通香菇上划了刀口。

厚菇：「臉崩緊」，肉肥厚，菌蓋無花紋，栗色並略有光澤；厚菇以大小4～6厘米，邊緣內卷扁饅頭或銅鑼狀，皺褶小而少的為佳品。

薄菇：菌肉較薄，產自深秋，選購時以開傘少、破損少的為好。

菇丁：選擇菇丁的原則在於「嫩」，越嫩越是香滑。干香菇怎麼看嫩不嫩呢?將干制後的菇丁倒過來，如果看不到菌褶，就是嫩的。

看顏色

具有香菇特有的色澤，色澤黃褐或黑褐，鮮明亮麗的為好，好菇面會稍帶白霜；菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好，顏色紫紅色的是陳貨。

聞香味

具有濃郁的、特有的香菇香氣者為佳；無香味，或有其它怪味、霉味的品質差。

摸乾燥程度

干香菇含水量以11%～13%為宜，以質乾脆而不碎者為好。不能太干，一捏就碎的品質不好；也不能太濕，否則不利於存放，易變質。

如何清洗

干香菇

先用冷水將香菇表面沖洗乾淨，帶柄的香菇可將根部除去，然後鰓頁朝下放置於溫水盆中浸泡，待香菇變軟、鰓頁張開後，再用手朝一個方向輕輕旋攪，讓泥沙徐徐沉入盆底。

1

干香菇

美食必殺技

「

香菇燉雞

鮮

食材準備

三黃雞半隻、干香菇六朵、干辣椒一小把、蔥一棵、姜3片、八角2顆、生抽2勺、料酒1勺、老抽1勺、白糖半勺、鹽1/4勺

做法

1、雞子切塊，過開水焯一下，盛出沖乾淨瀝水。

2、干香菇清洗乾淨後，用溫水泡發，然後切塊。

3、蔥切段、姜切片，八角、干紅辣椒備好。

4、鍋內倒油，油熱後倒入雞塊，炒至變色，倒入蔥段、薑片、八角、干紅辣椒。

5、倒入泡發好的香菇。

6、倒入料酒、老抽、生抽、白糖，翻炒均勻。

7、倒入開水，埋過雞肉。大火燒開後改中小火燉20分鐘。

8、大火收汁，放少許鹽提味即可。

「

香菇木耳蒸雞

香

食材準備

10個左右香菇、1/3杯黃花菜、 1斤左右無骨雞大腿、1/4杯水、1匙植物油、1/4匙芝麻油、1匙米酒、1匙蚝油、1/4匙糖、3/4匙鹽、1/4匙白鬍椒、1/4匙薑末、香蔥少量

做法

1、將香菇、木耳和黃花菜泡發好。

2、雞腿切塊，切去黃花菜花梗硬的部分，黃花菜切段。

3、將雞腿肉、木耳、蘑菇、黃花菜及各種配料攪拌均勻，蓋上蓋子腌制至少2小時。

4、腌制後倒入較平的盤子中，撒上蔥末，大火蒸10到15分鐘左右。

「

香菇脆臊面

嫩

食材準備

去皮五花肉、干香菇、大蔥、姜、蒜、豆豉、冰糖、老抽、料酒、辣醬、生抽、芝麻油、花椒油、辣椒油、雞精

做法

1、干香菇用清水泡發洗凈，濾干水份，切成小顆粒。

2、把五花肉、大蔥、姜蒜、豆豉剁碎備用。

3、鍋燒熱，關到中小火，把肉餡倒入，不需要放油，慢慢把肉餡炒散。

4、炒的過程中可以放入冰糖，直到肉餡裡面的油被煸出來，再放入準備好的姜蔥蒜末豆豉、辣醬和料酒，繼續翻炒。

5、放入香菇顆料翻炒片刻就可以出鍋了。

6、碗里放入自己喜歡的調料，如生抽、芝麻油、花椒油、辣椒油和雞精，加入清水或骨湯。

7、麵條煮熟後，加入準備好的湯鍋里，再加上做好的肉臊，放一些蔥花就可以吃啦。

「

香菇海帶味增湯

甜

食材準備

深海小海帶半根、豆腐200g、干香菇10朵、香蔥1根、日式味增3大勺

做法

1、干香菇、海帶提前洗凈充分泡發。

2、海帶切粗絲；香菇切粗片；泡香菇的水澄清留用。

3、豆腐切小塊兒，入淡鹽水中浸泡5到10分鐘，撈出瀝干水分備用。

4、香蔥斜切段兒備用。

5、湯鍋中加入泡香菇的水；放入香菇絲和海帶絲，開中小火，慢慢煮至湯汁微微沸騰。

6、放入豆腐，保持中小火，慢煮；中間打去浮沫。

7、煮至豆腐浮起，湯汁微微沸騰。

8、用一個小漏勺，將味增放入漏勺，浸入湯汁，用刮刀慢慢將味增化開。

9、略煮一會兒，即可關火，加入蔥花。