陳曉卿：鹹淡水浸潤的疍家美食

文 | 陳曉卿

番禺向南，過萬頃沙，前面是一片開闊的新世界。這塊貼近珠江口，被圍墾出來的土地叫南沙島，也是我們本次的美食目的地。

好友閆濤，儘管出生在千里之外的雲南，但現在卻是廣東的「地頭舌」。說到南沙，他抑制不住激動，「開闊的珠江口，海水和珠江水此消彼長，碰撞出無數珍貴的食材。」閆老師一臉猙獰，涎水連連，「你可能知道海蝦，也知道基圍蝦，但只有鹹淡水交匯的地方，才可能有一種更珍貴的蝦。」

很快，我們見到了這種白色、體型不大、被當地人稱作曹蝦的美味。蝦殼薄如蟬翼，白灼之後，可以不用去殼直接吃，肉質潤滑鮮甜，口感富有彈性。負責烹飪此物的郭英傑，是南沙本地人，他甚至分得出蝦的來源地：「懷抱紅籽的是本地曹蝦，抱著黑籽的是從香港那邊游來的。」老郭祖上幾輩都是漁民，現在開一家風味餐廳。晚飯前，他先領著我們到通往漁港的河涌里，在漁船上接了幾十斤「貨」，除了這些曹蝦，還有正當季的「風鱔」。

「北風起，風鱔肥」，風鱔其實就是鹹淡水潮間帶的一種鰻魚。隨著深秋的到來，北方吹來乾冷的空氣，風鱔產卵洄游的季節到了，這是它們最肥美的時候。我們運氣不錯，幾條野生風鰻，很快變成了佳肴——蒜子燜風鱔。風鱔脂肪豐富，肥嫩滑口，非常適合佐酒。幾杯酒下肚，老郭的話也多了起來，其中一句話引起了我的興趣。他說自己童年時代，桌上這些昂貴的美味都是吃不到的，因為自己是「疍民」。

福州閩江大橋菖蒲水域的疍民漁船

疍民？疍這個字，在中國很長的歷史裡是對一個特定族群的蔑稱：他們以打漁為生，在陸地上沒有住所，全家只能棲身於一葉小舟之上。前些年整理我家族的歷史，「疍家」曾經被我的長輩們反覆提起。我的家族上數三輩就是船民，據說也是從南方輾轉回到淮河流域，常年住在船上。陳姓是福建、廣東、海南的第一大姓，也是疍家的第一大姓，傳說明初陳友諒戰敗後，中原許多陳氏家族遭株連，被迫遷往東南沿海……想起這些語焉不詳的舊事，我不由地端起一杯酒，請求「重新吃一頓疍家飯」，要是在老郭家裡就更好了。

郭英傑當場爽快答應，第二天中午，讓他老母親為我們親手做一頓家常的疍家飯食。老郭的家在南沙的十四涌，緊靠河邊。時代不同了，現在大部分沿海的疍家都由政府安置上岸落戶，有了自己的房子，很多人不再依靠打漁生存，開始耕田務農進廠務工，然而唯一保持不變的是他們的生活習慣，尤其是飲食習慣。

首先吃到的是桌上的一盤零食，蝦潤。我認為這是廣東人為討口彩，給蝦干起的別名。「豬肝廣東叫豬潤，但蝦乾和蝦潤不同。」閆濤老師一邊拈起一顆蝦潤放進嘴裡，一邊糾正我，「疍家人無法在陸地生活，他們捕撈到成批量的海蝦，只能就地去殼剖開，用淘米籮在船甲板晾曬，海風潮濕，海蝦胴體的水分無法像岸上一樣完全蒸發，才形成了現在這樣的半干狀態。」蝦潤除了口感上更彈牙之外，也比普通的蝦干味道更豐富。

郭家現在還有漁船，不過主要的用途是收貨，全家人也大都在岸上謀生。所以，郭媽媽的食譜里除了海鮮，也看得見陸地食材。比如我們的開口粥水就是蕉蕾粥，南沙島盛產香蕉和芭蕉，芭蕉幼嫩的花蕾便宜易得，爽口開胃。南沙另一大特產是九孔藕，郭媽媽用它與瘦肉、禾蟲干同煲，也是鮮美得很。

禾蟲學名叫疣吻沙蠶，生活在河口，春秋兩季大潮時出現。禾蟲鮮食是每年廣東老饕的極致體驗，而腌曬禾蟲干，則體現了漁民保存美味的智慧。除了此物，疍家的節儉本性，讓他們也創造了像腌蟹黃膏這樣的鮮物，只吃一勺，耳畔立刻充滿蛋白質和膽固醇的呼嘯，過癮。

從前漁船船身狹小，爐灶自然不可能很大，所以，疍家的食單上少見炒、炸之類需要武火的菜肴，更多的是類似蒸、煮、燉的套路。疍家人以打漁為生，除了海獲之外沒有其他任何收入，他們需要把成色較好的海鮮用於交換柴米油鹽等其他生活必需品，只留下彈塗魚、小蝦、蜆子之類小海鮮自己食用。但貴在新鮮，就像這盤海鮮雜蒸，即使是不起眼的小海鮮，放上蔥姜，簡單清蒸，也是鮮甜無比。

疍民晾曬的魚乾

除了風鱔當季，這個時節鹹淡水並沒有太多出產。「當年像這樣的季節，你們吃什麼呢？」郭媽媽聽到這個問題，笑了笑說：「大海就是我們的田，田裡怎麼會沒有吃的呢？」正說著，老郭端來一大盆蟹子，介紹說，這就是鹹淡水裡最最常見的青蟹，「同一種蟹，每個季節味道完全不一樣，名字也不一樣。剛剛發育它叫奄仔蟹，之後又叫重殼蟹、軟殼蟹，現在它叫水蟹，再過段時間就是你們常見的肉蟹、膏蟹了」。說著，老郭拿了一根吸管，揭開螃蟹的臍部，插進吸管，遞到我面前。一口氣下去，全是鮮美的汁液。果然，上帝餓不死勤快的人。

應該說，單純從美食的角度，和上一餐相比，郭媽媽這頓午飯不算驚艷。但於我而言，美食從來不是唯一的目的，它還是我接觸和了解這個世界的路徑。疍家作為一個特殊族群，在中國社會和經濟的劇烈變化中正漸行漸遠。通過這些原料新鮮做法簡單的飯菜，我隱約能看見一千多年來疍家人被主流社會遺棄，與狂風巨浪搏鬥的身影。

陽光很好，鼻息里有淡淡的海的味道。閆濤老師帶來的烈酒很快起了作用，我暈暈乎乎坐在河邊，聽番禺一位民俗學者講疍家的歷史和風俗。他說到疍家至今保留著墓葬在水邊的習慣，我腦海里不由想到我太爺爺太奶奶的墳塋，至今還在渦河的河岸上，面對著奔騰的河水。他說雍正登基後，官府曾經短暫允許疍民上岸，許多疍家從此駛入內河不歸，我也彷彿看見自己某一輩祖上站在船頭，從東南沿海溯河而上，意圖回歸中原故里。

【注】本文題圖為曹蝦（圖源：東方IC）

【作者簡介】

陳曉卿| 騰訊·大家專欄作者，紀錄片製作者。

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