鍋包肉是怎樣風靡大東北的？

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文丨赫拉克（歷史研習社專欄作者）

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說到鍋包肉這道菜，絕對是東北人心裡十分重要的飲食記憶。無論時代如何變遷，餐桌上的菜肴如何豐富，鍋包肉在日常餐桌上依舊是必備菜。

眾所周知，東北地區是一個移民社會，大規模的人口遷入距今不足百年，因而民風民俗也是兼具各地特色。這道名叫鍋包肉的菜肴，正是具備了這樣博採眾長的特色，才在很短的時間內從官府裡面的私房菜發展為東北的全民美食，成為可以代表東北的一個重要的文化符號。

曾經慘不忍睹的東北飲食

清朝對東北地區曾經實行了長期的封禁政策，在相當長的時間裡只有世居的少數民族和少量的驛站站丁和發配的犯人居住在那裡，因而在飲食上十分粗疏簡單，不求精細。由於環境艱苦，那個時代的東北菜可以說是慘不忍睹。

現存的方誌中我們可以一探究竟。例如寫清代黑龍江地區的《龍沙紀略》中這樣記載：

「東北諸部未隸版圖以前，無釜、顫、嬰、瓶之屬。熟物，誇木貯水，灼小石，淬火中數十次，渝而食之。」

「滿洲宴客尚手把肉，或全羊，近日沾染漢習亦盛設餚，然其款式不及內地，味亦迥別，人工藝不精也。所謂手把肉持刀自割而食也，故土人割肉不得法。」

曾以簡單粗糙為代表的東北飲食

可以看出，清初的時候本地居民連炊具和餐具都極端匱乏，少量的資源都要用在兵器一類的緊要地方。哪怕後來逐漸受到漢人飲食文化的影響，東北地區的飲食文化也是非常簡單質樸的。關東菜真正走上檯面，還是二十世紀的事情。

中西結合而成的「鍋爆肉」

鍋包肉，又稱「鍋爆肉」，誕生於清朝光緒年間，是由當時的哈爾濱道台府的官廚鄭興文創製的。當時中東鐵路的開通，讓眾多的俄羅斯人進入了東北大地，尤其是哈爾濱地區，生活著大量的俄羅斯人。哈爾濱道台府經常要往來接待這些俄國人，在餐宴上如何照顧這些人的口味就成了鄭興文要考慮的問題。

鍋包肉的創始人鄭興文

為迎合俄羅斯人的飲食習慣，傳統的中餐焦炒肉片改成了酸甜口味，精選豬裡脊肉，切片掛糊油炸，大火烹汁，水果點綴。這道中西合璧的菜，一下就打動了俄國人的味蕾，這些往來人員一有機會在道台府內用餐，必點這道被鄭興文命名為「鍋爆肉」的菜肴。久而久之，這道菜的名字被傳成了「鍋包肉」，在哈爾濱的俄國人之間流行著。不過在這個時期，鍋包肉仍然比較小眾，流行的圈子也比較狹窄。

慶功宴上一炮走紅

1910年11月，往來人口眾多，人口又比較密集的哈爾濱爆發了一場規模巨大的鼠疫，很快疫情蔓延東北，總共造成了6萬多人死亡。在抗擊鼠疫的過程當中，清政府派出的留洋博士伍連德做出了巨大的貢獻，他冒著危險進入疫區進行治療，在那個沒有抗生素藥物的年代裡，戰勝了鼠疫，創造了醫學史上的奇蹟。

1911年4月清政府在瀋陽召開了「萬國鼠疫研究會」，表彰伍連德的貢獻，並授予他「鼠疫鬥士」的榮譽稱號。會議之後的餐宴的主廚正是鄭興文，來自外國的參會代表，對宴席上的鍋包肉大加讚賞。官府對此喜聞樂見，中國人難得既在科學上為國家掙了面子，又在飲食上為國家掙了面子。

清政府授予鄭興文「濱江膳祖」的榮譽。

這道菜在會後迅速流行於東北官場。後來鍋包肉的第二代傳人鄭義林將原有的水果配菜去掉，轉而使用中餐中的蔥薑絲和蒜片，點綴香菜，出口轉內銷，這種做法延續至今。

周總理參觀「三八飯店」，鍋包肉傳遍全國

建國之後，婦女地位得到了很大提高，「婦女能頂半邊天」成為了響噹噹的口號，一批以女性為主體的產業得以興建，比較著名的就是哈爾濱著名的「三八飯店」。

周總理視察哈爾濱三八飯店

1959年12月24日，周恩來總理來哈爾濱視察，親臨「三八飯店」，曾經在東北生活過的周恩來對她們做的鍋包肉非常讚賞。其實這道菜也是當時的飯店負責人員去鄭家連夜學習的。周總理在吃過之後後評價:「可別小看這道菜，它的價值也同樣能體現出一個城市的文化特點。」

後續的諸多變種

鍋包肉自從在百年前誕生，歷經數代人的改版，已經要發展成為了好幾種的類型，例如內蒙古地區地區有咸口的鍋包肉，遼寧地區有添加番茄醬的鍋包肉。

在遼寧地區流行的添加番茄醬樣式的鍋包肉

有趣的是，這幾種變種發展成了類似於豆腐腦和粽子那樣的「南北大戰」，也出現了「加番茄醬」和「不加番茄醬」的爭論，只不過這種南北爭論是東北內部的「南北爭論」，這在語言文化習俗上高度一致的東北地區還真是一個不多見的情況。

編排：@二師兄