雞年話吃雞

今年是雞年，雞受歡迎最重要的原因在於其食用價值，我國有一句俗話叫「無雞不成席」，飲食習慣都說「雞鴨魚肉」，首位就是雞。幾乎每一道宴席裡面，都會有一道用雞做的菜，正如清代美食家、大詩人袁枚所說的那樣：「雞功最巨，諸菜賴之。」只要中餐廚師，沒有雞作為原料，簡直就是寸步難行。我們耳熟能詳的扒雞、燒雞、炸雞、燉雞。雞不僅好吃，營養和食療的功效也非常好。生病後要喝的老母雞湯，不消化用些雞內金，美容養顏吃烏雞，明目養肝吃雞肝，下面一起來看一下雞身上都有哪些寶吧。

雞湯最滋補 「雞湯補益，勝五穀多矣。」據資料記載，清朝末年有位擅長食療的名醫曾為慈禧太后診治，認為其不適癥狀為年老胃腸消化力弱所致，建議讓太后多飲流食，有助消化，最好每日飲雞湯3次，次日太后便覺得身體舒適很多。

不僅國人有喝雞湯的習慣，世界衛生組織推薦最佳的湯品是雞湯。美國精神科醫生髮現，精神抑鬱時喝點雞湯，可以促進人體腎上腺素的分泌，使人精神振奮。另外，母雞湯中含有的特殊物質，有防治感冒、支氣管炎的作用，尤其適於冬春及季節交替溫度變化劇烈時期飲用。

雞肉中蛋白質含量高達19.3％，組成蛋白質的氨基酸種類齊全，比例適宜，其中，以谷氨酸、色氨酸最高，天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸次之，具有提高免疫力、緩解肝性腦病癥狀、改善肝功能、調節蛋白質營養失常、抗疲勞、抗氧化、抑制腫瘤等功效。脂肪中不飽和脂肪酸比例高，還富含礦物質和維生素，如鈣、鐵、維生素E和B族維生素。

雞經過加熱煮熟後，其中的一些水溶性成分便溶解到雞湯中，並隨著加熱時間的延長營養素的含量不斷增加。浸出物包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和一些嘌呤鹼、脂肪、無機鹽、維生素。雞湯中還含有豐富的雞骨溶出物，如膠質、鈣和磷等。研究結果表明，隨著加熱時間的增加，雞湯中的總氦、羥脯氨酸、膠質以及磷的含量均增高。非常適合老年體弱、久病體虛、產後虧損的人進補，尤其是胃寒較重、虛不受補者，進補雞湯，不但能補養氣血，還可療虛祛寒。

燉湯技巧 用來燉湯的雞，最好是母雞，母雞燉的湯更補虛，煲雞湯前，可以把洗乾淨的雞，放入淘洗大米的水中浸泡十幾分鐘。可以去除雞的異味，使雞肉更鮮嫩。燉湯前將處理好的雞焯燙，燉湯最好用砂鍋，冷水下鍋，而且水要一次加足，切忌中途添加水。

一般來說，一隻2斤左右的雞，應該放4斤左右的水。燉雞湯應先大火燉約10分鐘，打開蓋子，在沸騰的狀態下，撇去表面的浮沫，這樣將來的雞湯才會潔白清澈，沒任何雜質。撇好浮沫後，再轉文火，再就不要隨便揭蓋了， 煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

鹽和其他調味品一定要在雞湯已燉好時放，放鹽進去後不要攪拌，轉大火再燉10分鐘即可關火。一般人群都可用雞湯進補，不過，胃酸過多的人、血脂過高的人和腎功能不全者，每次飲用的量不宜超過100毫升。

雞內金助消食 取雞肫，剝下內壁，洗凈，乾燥便得到雞內金。雞肫，也叫雞胗，是雞的胃。雞內金是雞肫內的硬化角質層。一般在藥店買的雞內金，是晒乾後碾碎的粉末。

雞是雜食動物，它吃穀物、草籽，也吃蟲子，全靠胃來消化，可見雞的消化功能很強大。單雞肫補脾胃的效果非常好，而雞內金健脾胃、助消化作用更加突出。研究發現，雞內金含胃激素、角蛋白、多種消化酶、必需氨基酸及鈣、鉻、鈷、銅、鐵、鎂等礦物質。有增加胃液分泌、增強胃動力、加速胃排空的功效。此外，雞內金還有化結石的功效，像膽結石、腎結石、膀胱結石的病人，常吃雞內金功效非常好。雞內金對於人體內的一切硬塊都有軟化的作用，比如乳腺增生的硬塊、腫瘤和肝硬化等。

可煮粥可服粉 藥店買來的雞內金是碾成小塊的。如果是自己家晾曬的，把它用擀麵杖搗碎就成了。雞內金沒法碾得很碎，可以跟著飯菜一起煮過再吃。在做飯的時候，放一點兒碾碎的雞內金一起煮。比如把雞內金放在粥里一起熬，雞內金不會溶解在水裡，會沉底。所以，喝湯或者粥的時候，一定要把底部的沉澱吃掉。也可以用家用的中藥粉碎機把雞內金打成更細的粉末，裝在小瓶里，消化功能差的人，每天隨餐吃3克，慢慢身體的消化功能會越來越好。

給孩子助消化 家裡有小孩的家庭，由於孩子消化吸收功能較差，特別容易消化不良，更應該四季常備雞內金，健脾助消化作用特別好。較好的方法是和雞蛋一起蒸，1個雞蛋和3~5克雞內金一起中火蒸即可。

也可以和山藥一起做成小餅，雞內金30克，干山藥100克，共研細粉，加入麵粉500克，用水和成麵糰，再加入黑芝麻、白糖，烙成薄餅，每天吃50克，可以起到助消化、增強免疫力的功效，尤適宜於小兒與老人日常保健食用，對於脾胃虛弱、消化不良，或有結石、胃下垂者，更為適宜。

烏雞美容養顏 烏雞又名烏骨雞、武山雞，骨骼烏黑，連嘴、皮、肉都是黑色的。烏雞中優質蛋白質比例高，還含有黑色素、B族維生素、維生素A、微量元素硒等功能成分，其中煙酸、維生素E、磷、鐵、鉀、鈉的含量均高於普通雞肉，膽固醇和脂肪含量卻很低。是美容養顏、補虛勞的上好佳品，具有清除血液中垃圾、調節人體免疫功能，對女性月經紊亂及老年人虛損性疾病，有很好補益作用。

想要達到最好的美容養顏效果，可將烏雞1隻，紅棗7顆，蓮子7顆，薏米20克，百合10克，枸杞15顆，淮山50克，党參10克，一起燉食，每周1次，一般人群均可食用。烏雞也可與銀耳、黑木耳、茯苓、天麻、芡實一起燉煮。如將10克天麻溫水浸泡一天後與一隻烏骨雞猛火燒開，文火慢燉，可治神經衰弱症。

老年人、少年兒童、婦女，特別是產婦、體虛血虧、肝腎不足、脾胃不健的人宜食。感冒發熱、咳嗽多痰或濕熱內蘊而見食少、腹脹者、有急性菌痢腸炎者忌食。此外，體胖、患嚴重皮膚疾病者也不宜常食。

雞爪降血壓 雞爪多皮、筋，膠質大。常用於煮湯，也宜於鹵、醬。如：滷雞爪、醬雞爪。質地肥厚的還可煮熟後脫骨拌食，如：椒麻雞掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。雞爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。日本科研人員發現，從雞爪中提取的膠原蛋白能夠抑制高血壓。

日本肉類加工研究與發展中心與日本廣島大學的科研人員，用從雞爪中所提取的膠原蛋白來餵食患有高血壓的老鼠。他們發現，與另一組飲用過生理鹽水的老鼠相比，服食了膠原蛋白的老鼠的血壓水平在8個小時後有一定下降。之後，科研人員仍然繼續讓這些老鼠服食膠原蛋白。四個星期以後，實驗動物的血壓水平顯著降低了。

可將雞爪與黃豆、黑豆一起燉食，黃豆和黑豆富含鉀和大豆蛋白，同樣有降血壓的功效，因此三者一起燉食，降血壓效果更好，黃豆和黑豆各50粒，雞爪10隻，其他調味料適量，一同燉食即可，每周2次。

雞胸肉利減肥 雞胸肉富含優質蛋白質和礦物質，脂肪含量少，因此雞胸肉蛋白質質量高、熱量低，非常適合需要減肥的人食用，用來補充優質蛋白質，防止減肥者由於因食譜中蛋白質含量少，而導致免疫力低下、貧血等營養不良的狀況發生。

用於減肥，雞胸肉最好煮著吃，不要蘸普通的醬食用，因為一般的醬，糖或鹽的含量較高，會使減肥效果打折扣。可以將姜蒜剁成末，然後加水和少許芝麻油調成汁，蘸姜蒜汁食用，不僅口感較好，而且可以加速脂肪燃燒，增強減肥效果。

雞肝能明目 雞肝含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅、維生素A、B族維生素。其中維生素A能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞。雞肝中的鐵具有補血的功效。此外，雞肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。

雞肝一般人都可食用。視力不佳者、貧血者和常在電腦前工作的人尤為適合。由於雞肝膽固醇含量較高，大量膽固醇可增加肝臟負擔，老年人、伴有高脂血症、脂肪肝患者不宜多食。每周吃1次，每次20~30克即可。

雞心提高記憶力 雞心含優質蛋白質，鈣、鎂、鐵、鋅、硒等礦物質和維生素A、B族維生素，具有提高免疫力、滋補心臟、鎮靜神經、調節血壓、改善貧血等功效。非常適合記憶力低下、免疫力低、消瘦、水腫的人食用，對於老人常出現的頭暈、乏力、易倦、耳鳴、眼花等癥狀也有很好的改善作用。可以將雞心與其他食材一同炒食、烤食或燉湯食用，每周3個即可。

中醫認為，黃雞色黃偏於入脾，烏雞色黑偏於入腎，一般氣血不足，體質虛弱，或婦女產後，氣血大虧，氣力不足，想補益身體，再下些乳汁的，就要用黃雞補；而女性，由於腎陽虛，出現月經後期、量少或痛經等這些「宮寒」症的，就用烏雞補。另外，雄性雞肉，其性屬陽，溫補作用較強，比較適合陽虛氣弱患者食用；雌性雞肉屬陰，比較適合產婦、年老體弱及久病體虛者食用。

最後，吃雞的時候應當注意，雞的一些部位存在安全隱患，應少食或不食。如雞皮脂肪較多，應少吃。雞脖子是血管和淋巴腺體集中的部位，吃時最好去掉皮。雞尖的淋巴存在病菌、病毒等有害物質，最好也棄去不食。

營養學碩士 王瑾夏/文

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