汪曾祺：寫字·畫畫·做飯

文章雜事

寫字·畫畫·做飯

文｜汪曾祺

我正經練字是在小學五年級暑假。我的祖父不知道為什麼一高興，要親自教我這個孫子。每天早飯後，講《論語》一節，要讀熟，讀後，要寫一篇叫做「義」體的短文。「義」是把《論語》的幾句話發揮一通，這其實是八股文的初階，祖父很欣賞我的文筆，說是若在「前清」，進學是不成問題的。另外，還要寫大字、小字各一張。這間屋子分里外間，裡間是一個佛堂，供著一尊銅佛。外間是祖母放置雜物的地方，房樑上掛了好些乾菜和晾乾了的粽葉，我就在乾菜、粽葉的氣味中讀書、作文、寫字。下午，就放學了，隨我自己玩。

祖父叫我臨的大字貼是裴休的《圭峰定慧禪師碑》，是他從藏帖中選出來，裴休寫的碑不多見，我也只見過這一種。裴休的字寫得安靜平和，不像顏字柳字那樣筋骨努張。祖父所以選中這部帖，道理也許在此。

小學六年級暑假，我在三姑夫家從韋子廉先生學。韋先生每天講一篇桐城派古文，讓我們寫篇大字。韋先生是寫魏碑的，曾臨北碑各體，他叫我臨的是《多寶塔》。《多寶塔》是顏字里寫得最清秀的，不像《大字麻姑仙壇》那樣重濁。

有人說中國的書法坏於顏真卿，未免偏激。任何人寫碗口大的字，恐怕都得有點顏書筆意，蔡襄以寫行草擅名，福州鼓山上有他的兩處題名，寫的是正書，那是顏體。董其昌行書透逸，寫大字卻用顏體。歙縣有許多牌坊，坊額傳為董其昌書，是顏體。

讀初中後，父親建議我寫寫魏碑，寫《張猛龍》。他買來一種稻草做的高二尺，寬尺半，粗而厚的紙，我每天寫滿一張。

《圭峰碑》、《多寶塔》、《張猛龍》，這是我的書法的底子。

祖父拿給我臨的小楷是趙子昂的《閑邪公家傳》，我後來臨過《黃庭》、《樂毅》，時間都很短。一九四三年雲南大學成立了一個曲社，拍曲子。曲譜石印，要有人在特製的石印紙上，用特製的石印墨汁，端楷寫出印刷。這差事落在我的頭上。我凝神靜氣地寫了幾十齣曲譜，有的是晉人小楷筆意，我的晉人筆意不是靠臨摹，而是靠「看」，看來的。

有一個時期，我寫的小楷效法倪雲林、石濤。

一九四七、一九四八年我還能用結體微扁的晉人小楷用毛筆在毛邊紙上寫稿、寫信。以後改用鋼筆，小楷功夫就荒廢了。

習字，除了臨摹，還要多看，即「讀帖」，我的字受「宋四家」（蘇、黃、米、蔡）的影響，但我並未臨過「宋四家」，是因為愛看，於不知不覺中受了感染。

對於「宋四家」，自來書法家頗多貶詞。有人以為中國書法一坏於顏真卿，二坏於「宋四家」，這話不能說毫無道理。「宋四家」對於二王，對於歐薛，確實是一種破壞。但是，也是革新。宋人書法的特點是解放，有較多的自由，較多的個性。」四家「的」蔡「本指蔡京，因為蔡京人太壞，被開除了，代之以蔡襄。其實蔡京的字是寫得很好的，有人以為應為」四家「之冠，我同意。蘇東坡多有偏鋒，書體頗近甜俗。黃山谷長撇大捺，做作。米芾字不宜多看，多看了會受其影響，終身擺脫不開。米字流暢洒脫，而書品不高，他自稱是」臣書刷字「。我的書品也只是爾爾，無可奈何！

我沒有正式學過畫。我父親是畫家，年輕時畫過工筆畫。中年後畫寫意花卉。他沒有教過我。只是在他作畫時，我愛在旁邊看，給他抻抻紙。我家有不少珂羅版印的畫冊，我沒事時久翻來覆去一本一本地看。畫冊以四王最多，還有，不知為什麼有好幾本藍四叔的。我對四王、藍四叔都沒有太大興趣，及見徐青藤、陳白陽及石濤畫，乃大好之。我作畫只是自己瞎抹，無師法。要說有，就是這幾家（石濤偶亦畫花卉，皆極精）。我作畫不寫生，只是憑印象畫。曾為《中國作家》畫水仙，另紙題詩一首，中有句云：」草花隨目見，魚鳥略似真「。我畫的鳥，我的女兒稱之為」長嘴大眼鳥「。我的孫女有一次看藝術紀錄片《八大山人》，說：」爺爺畫的鳥像八大山人——大眼睛。「寫意畫要有隨意性，不能過事經營，畫得太理智。我作畫，大體上有一點構思，便信筆塗抹，墨色濃淡，並非預想。畫中國畫的快樂也在此。曾請人刻了兩方閑章，刻的是陶弘景的兩句詩：」嶺上多白雲「，」只可自怡悅「。有人攛掇我開展覽會，我笑笑，我的畫作為一個作家的畫，還看得過去，要躋身畫家行列，是會令畫師齒冷的。

有人說寫字，畫畫，也是一種氣功。這話有點道理。寫字、畫畫是一種內在的運動。寫字、畫畫，都要把心沉下來，齊白石題畫曰：」心閉氣靜時一揮「。心浮氣躁時寫字、畫畫，必不能掛。寫字畫畫可以養性，故書畫家多長壽。

我不會做什麼菜。可是不知道為什麼竟會弄得名聞海峽兩岸。這是因為有過幾位台灣朋友在我家吃過我做的菜，大事宣傳而造成的。我只能做幾個家常菜。大菜，我做不了。我到海南島去，東道主送了我好些魚翅、燕窩，我放在那裡一直沒有動，因為不知道怎麼做。有一點特色，可以稱為我家小菜保留節目的有這些：

拌薺菜、拌菠菜。薺菜焯熟切碎，香乾切米粒大，與薺菜同拌，在盤中用手摶成寶塔狀。塔頂放泡好的海米，上堆姜米、蒜米。好醬油、醋、香油放在茶杯內，薺菜上桌後，澆在頂上，將薺菜推倒，拌勻，即可下箸。佐酒甚妙。沒有薺菜的季節，可用嫩菠菜以同法制。這樣做的拌菠菜比北京用芝麻醬拌的要好吃得多。這道菜已經在北京的幾位作家中推廣，凡試做者，無不成功。

乾絲。這是淮揚菜，舊只有燙乾絲，大白豆腐乾片為薄片（刀工好的師傅一塊豆腐乾能片十六片），再切為細絲。醬油、醋、香油調好備用。乾絲用開水燙過 ，上方青蒜米、薑絲（要嫩姜，切極細），將調料淋下，即得。這本是茶館中在點心未蒸熟之前，先上桌佐茶的閑食，後來飯館裡當一道菜賣了。煮乾絲的歷史我想不超過一百年。上湯（雞湯或骨頭湯）加火腿絲、雞絲、冬菇絲蝦籽同熬（什麼鮮東西都可以往裡擱），下乾絲，加鹽，略加醬油，使微有色，煮兩三開，加薑絲，即可上桌。聶華苓又一次上我家來，吃得非常開心，最後連湯汁都端起來喝了。北京大方豆腐乾甚少見，可用豆腐片代。乾絲重要的是刀工。袁子才謂」有味者使之出，無味者使之入「，乾絲切得極細，方能入味。

燒小蘿蔔。台灣陳怡真到北京來，指名要我做菜，我給她做了幾個菜，有一道是燒小蘿蔔，我知道台灣沒有小紅水蘿蔔（台灣只有白蘿蔔）。做菜看對象，要做客人沒有吃過的，才覺新鮮。北京小水蘿蔔一年裡只有幾天最好。早幾天，蘿蔔沒長好，少水分，發艮，且有辣味，不甜；過了這幾天，又長過了，糠。陳怡真運氣好，正趕上小蘿蔔最好吃的時候。她吃了，讚不絕口。我做的燒小蘿蔔確實很好吃，因為是用乾貝燒的。「粗菜細做」，是制家常菜不二法門。

塞肉回鍋油條。這是我的發明，可以申請專利。油條切成寸半長的小段，用手指將內層掏出空隙，塞入肉茸、蔥花、榨菜末，下油鍋重炸。油條有礬，較之春卷尤有風味。回鍋油條極酥脆，嚼之真可聲動十里人。

炒青苞谷。新玉米剝出粒，與瘦豬肉末同炒，加青辣椒。昆明菜。

其餘的菜如冰糖肘子、腐乳肉、腌篤鮮、水煮牛肉、干煸牛肉絲、冬筍雪裡蕻炒雞絲、清蒸輕鹽黃花魚、川冬菜炒碎肉……大家都會做，也都是那個做法，不列舉。

做菜要有想像力，愛捉摸，如蘇東坡所說：「忽出新意」；要多實踐，學做一樣菜總得失敗幾次，方能得其要領；也許因為翻翻食譜。在我所看的閑書中，食譜佔一個重要地位。食譜中寫得最好的，我以為還得數袁子才的《隨園食單》。這傢伙確實很會吃，而且還能說出個道道。如前面所說：「有味者使之出，無味者使之入。」實是經驗的總結。「葷菜素油炒，素菜葷油炒」，尤為至理名言。

做菜的樂趣第一是買菜，我做菜都是自己去買的。到菜市場要走一段路，這也是散步，是運動。我什麼功也不練，只練「買菜功」。我不愛逛商店，愛逛菜市。看看那些碧綠生青、新鮮水靈的瓜菜，令人感到生之喜悅。其次是切菜、炒菜都得站著，對於一個終日伏案的人來說，改變一下身體的姿勢是有好處的。最大的樂趣還是看家人或客人吃得很高興，盤盤見底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上來之後，我只是每樣嘗兩筷，然後就坐著抽煙、喝茶、喝酒。從這點說起來，願意做菜給別人吃的人是比較不自私的。

詩曰：

年年歲歲一床書，

弄筆晴窗且自娛。

更有一般堪笑處，

六平方米作郇廚。

原載一九九三年第六期《今日生活》

插圖均為汪曾祺書畫作品