沒吃到春卷，還能叫過年嗎？

民以食為天，中國人講究吃。而每逢歲時節日，更是有著對應的特色食品，比如端午吃粽子、中秋吃月餅。而春節，作為我們中國人最重要的節日，更是離不開一個吃字。但在我們江蘇，過年期間，不管你怎麼吃，飯桌上春卷是絕對少不了的。春卷，可謂是春節期間最最應時的食品了。

春卷，也被叫做「面蠒」、「春蠒」 、「春餅」等名稱。說起春卷，可算是歷史久遠。據相關考證，春卷的起源與中國古代養蠶業關係密切，現代春卷的外形還是與蠶繭的相似的。至遲到北宋時期，人們在立春這一天除了鞭春牛外，還以面為皮，包以「饅頭餕餡」，做成蠶繭形狀的食品「面蠒」，用以作為蠶業豐收的瑞兆，並把這種面蠒稱為「探春蠒」。顯然，「探春蠒」傾注了蠶農渴望蠶業豐收的美好願望。至南宋時，「探春蠒」已經成為當時的都城臨安（今杭州）的市食點心。此時，人們已將「探」字略去，簡稱為「春蠒」。

元代，則出現了「卷煎餅」，元、明時期的多部食譜中，都記載有這種「卷煎餅」的配法及製法，例如韓奕的《易牙遺意》「卷煎餅」條下記載到：「餅與薄餅同。用羊肉2斤，羊脂1斤，或豬肉也可，大概如饅頭餡，須多用蔥白或筍乾之類，裝在餅內，卷作一條，兩頭以麵糊粘住，浮油煎，令紅焦色，或只熯熟，五辣醋供。」顯而易見，元、明時的卷煎餅，無論是外形還是配方，都與現在的春卷沒有多大區別。

不過「卷煎餅」這一名稱終究沒能被人們所接受，而「春蠒」的稱謂則流傳下來了。但在其流傳的過程中，由於一方面春蠒的蠒字難寫，二來其外形是捲起來的，加上「蠒」、「卷」 2字讀音相近，「春蠒」最終被人們改稱為「春卷」了。

現代的春卷，跟古代的春蠒相比，既有傳承又有發展。而全國各地的春卷，外形基本一致，但是原料和工藝還是有各有千秋。

在江蘇地區，春卷的餡心品種較多，有大蒜肉絲餡、韭黃肉絲餡、薺菜餡、豆沙餡等等，但最為常見的還是大蒜肉絲餡和豆沙餡。春卷皮基本都是麵皮，上白麵粉加水加鹽揉開了，用專用的平底鍋一張張攤烙出來。只要功夫到家，攤出來圓形皮子都是薄如蟬翼。只不過，一般家庭並不自己攤烙皮子，大多是市場上購買現成的。

春卷的製作過程相對比較簡單，購買好春卷皮子後，將準備好的餡心攤放在皮子上，兩頭折起，然後捲成長卷，卷到最後用清水粘好。需要注意的是，包好的春卷不能隨便堆放，需要一次的排好，防止粘結在一起。最後，只需要下油鍋，看到春卷炸成金黃色即可撈起食用了。

一盆上好的春卷，外皮酥脆、餡心香軟，酥香鮮嫩，別具風味。