雞年說雞精，雞精能不能放心吃？

我們日常烹制菜肴會經常使用到雞精，雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，經過蒸煮、減壓、提汁等工藝後，配以鹽、糖、味精（谷氨酸鈉）、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質複合而成的具有鮮味、雞肉味的複合增鮮、增香調味料

雞精大有替代味精之勢，那麼雞精和味精有哪些區別呢？

1 現在市面上出售的雞精中都含有30%-45%的味精，即雞精是在味精的基礎上增加了多種調味劑

2 雞精可以用於味精應用的所有場合，適量加入菜肴、湯食、麵食中

3 雞精除含有谷氨酸鈉外，還含有其餘的多種氨基酸以及蛋白質和維生素等．營養價值比味精更高

4 比較雞精與味精的鮮味，雞精較綜合、協調。在使用對象上，二者有區別，但並不嚴格。一般來說，若菜肴本身的特徵和風味比較突出的，如畜禽肉類，以用味精為好；若烹飪對象的特徵和風味不明顯，如餡類和湯菜，則用雞精為好

烹制菜肴時使用雞精確實味道鮮美，但雞精使用不當卻會帶來種種危害

國外報道較多的是，攝入谷氨酸鈉會引起像舌頭麻木、頭暈、體虛、焦躁、口渴、心慌等癥狀，稱之為「中國餐館綜合征」。這種說法雖沒有得到國內外專家的一致認可，但可以肯定地說，控制味精和雞精的用量是有益無害的

1 通常每人每日攝入味精不要超過6克，否則就可能產生頭痛、噁心、發熱等癥狀

2 過量食用味精也可能導致高血壓

3 習慣吃添加了雞精或味精的菜肴，會讓人對谷氨酸鈉產生依賴性。若一旦不用，就可能缺乏食慾

4 長期大量攝食谷氨酸鈉，會導致人的視網膜變薄，視力下降，甚至失明

5 小兒長期攝食谷氨酸鈉，日後容易發生味覺遲鈍

為了給菜肴增色，雞精不可或缺，但為了避免過量攝入雞精對健康造成負面影響，要控制雞精的用量。此外，除了控制用量，還有許多注意的地方

1 雞精含有核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，所以痛風患者慎食，高血壓患者忌食

2 雞精溶解性較味精差，如果不是做湯菜，應先溶解再使用，尤其是涼拌菜更要注意

3 雞精在70℃-90℃的條件下，所含的谷氨酸鈉溶解度最高，但當受熱達到120℃以上時，雞精中的谷氨酸鈉就會變成焦化谷氨酸鈉，不但失去鮮味，還有一定毒性，在體內難以排出，長期積聚，會使人出現心跳加速、手抖、失眠等癥狀。所以，應該避免讓雞精在烹調時過度

受熱，為此雞精（和味精）應在菜肴出鍋後投放，這時溫度在90℃左右，雞精中谷氨酸鈉不僅能充分溶解，還能突出其特有的鮮味。

4 不宜在含有鹼或小蘇打的食物（如饅頭、包子皮）中使用雞精或味精，因為在鹼性環境，谷氨酸鈉會生成有不良味道的谷氨酸二鈉，失去調味功能。雞精也不宜在糖醋魚等酸性菜肴中使用

5 在烹調雞、魚、蝦特別是海鮮時，這些食物本身就含有鮮味成分，如果再放雞精（或味精），就會破壞食物固有的味道

6 忌在炸制和用火熏烤食品時使用雞精（或味精）

7 雞精的吸濕性強，比味精易受微生物污染，故應瓶裝密封保存，要避免受潮，開蓋後不宜長期存放，每次用後要蓋嚴

8 分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入味精。因為谷氨酸鈉會通過乳汁或食物進入嬰兒體內，與嬰幼兒血液中的鋅發生特異性結合，導致嬰幼兒缺鋅

參考資料：

1 項陽青主編,生活中不可不知的食品安全知識,青島出版社,2009.06.

2 李擁軍,孫建雲主編,馮新昌,吳得海副主編,食品安全常識集萃,甘肅文化出版社,2013.06.

3 劉政編,家庭膳食百事通143種食物健康指南,四川人民出版社,2012.01.

4 犀文圖書編寫,飲食宜忌8000例,浙江科學技術出版社,2012.03.

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