餃子黨，你們連元宵節也不放過嗎？

寓意「團團圓圓」的元宵節，有沒有小夥伴和日曆娘一樣，過節吃的是餃子？北方黨逢年過節不可少的餃子（元宵、湯圓黨達成和解一起哭暈在廁所）意喻「交子」，寓意「交好運發大財」。和面，擀皮，再包上肉或者菜餡，捏上褶，煮透，蘸料，簡單的美味總是有著豐富的蘊意。

（對了，作者我是豬肉白菜黨。）

（日曆娘是三鮮黨！）

餃子黨又雙叒叕出現了。圖片：flickr.com

喔，你看，我們提到了面。或許跟餃子里噴香的肉餡或者湯汁比，它不太像是主角，但是沒了面，又怎麼能夠稱作餃子呢？它是安安心心地將一切包裹起來的基礎。

所有其它的美味也一樣。當你走過四季更迭、氣候變遷，縱覽一張張充盈各式的美味的餐桌；或者將目光探入歷史，尋找將大部分人類的生命串聯起來的味道，那麼你一定會看見它，像永恆不變的底色一樣，守護著我們的飲食世界。

好了，我要說的是小麥。我願意把「神奇」二字交給這種作物。

圖片：wiki commons

小麥是什麼？為什麼如此神奇？

大約一萬年前，在黎凡特地區（又稱新月地區）、約旦河谷的某個好奇的人類，在土地里無意或有意地播下了一些野麥的種子。後來，在這片土地豐饒肥沃、氣候乾爽的沖積平原，這些種子萌發並生長起來，結出了麥粒，人們驚喜地發現，自己可以通過勞作，掌控播種和收穫，定居下來，不必再逐水草而生。

蘇美爾文明出土的Warka Vase，最下層中即有小麥的紋樣。圖片：amazonaws.com

關於農業的起源，即古代人類出於何種理由開始了耕作，科學家和考古學家們並未就此達成一致[注1]。但很明顯的事實，是人類了解並嘗試馴化了一些野生作物，將定居耕作作為食物的穩定來源之一。而小麥，則是早期作物的一種。

在早期文明發源的地方，都不約而同地出現了定居農業，主要作物有黑麥、大麥、粟（小米，多見於黃河流域）、稻米（長江流域）、玉米（中南美洲），以及小麥。

我們說的小麥實際上是小麥屬（Triticum）作物的統稱，是一種一年生（春小麥）或者越年生（冬小麥）的草本作物，其中普通小麥（T. aestivum）佔去9成左右[注2]。小麥的穗狀花序，也就是我們說的麥穗，是它外表的標誌，也被用來象徵農業和豐收。希臘神話中掌管農業的得墨忒耳（Demeter），就手執麥穗和鐮刀。

墨塔涅拉向得墨忒耳（右）進獻三支麥穗。圖片：wiki commons

而我們食用的，其實是小麥的穎果，澱粉主要來源於給胚芽提供營養的胚乳。和其它主食不一樣，我們一般不把小麥的果實用來直接食用[注3]，而是將它磨碎成麵粉，在麵粉的基礎上再進行加工。其中，未去除表皮麩質、粗糙且顏色較深的，就是我們說的「全麥」，而去除麩質的白麵粉則更加細膩。

圖片：breadnbeer.com，漢化：日曆娘

需要深加工的小麥，之所以能夠打敗可以直接吃的同僚，成為當仁不讓的主食，也是有其神奇之處的。首先，是小麥的能量密度相對高，能夠和它匹敵的就只有水稻和玉米，這也是為什麼玉米、水稻、小麥分居全球主食產量前三。（水稻供養的地區人口密度更大，產量比小麥更高[注4]；玉米則在近代以後大量種植，並有很多用於飼料和製糖[注5]。）

在過去，能量密度是最具有說服力的食物指標；而小麥強大的適應能力，則是它的另外一個優勢。只要在日照充足的季節，有穩定的灌溉水源，就能夠生長。不像水稻對水源和積溫（即大於10℃的天數的晝夜溫度總和）要求高，只能在雨水充沛的熱帶、亞熱帶地區種植（東北在溫室裡面育苗這種外掛不算），小麥可以在高達50°緯度的地區、甚至3000m以上的高原地區生存，發達的根系能夠對抗相對乾旱的氣候。

就像甲骨文的「麥」字，上部是成熟時的垂穗，下面大約就是發達的根部了吧。

小麥的另外一個神奇之處是麵筋蛋白（Gluten）。在過去，肉可是稀罕東西，人們需要從天然的作物中獲取蛋白質，小麥以僅次於大豆的蛋白含量（大約10%-15%）當仁不讓地承擔起了這個重任。麵筋蛋白的另一個神奇之處，在後面有細說。

經過磨碎處理的小麥麵粉，含水量可以很低，不易腐壞，所以可以長時間貯存。

圖片：agricorner.com

人們口味的選擇也十分有說服力。如果你曾在某些吃五穀雜糧的地方長期生活，就知道口感柔順香甜、易於消化的「白面」是多麼讓人醉心的東西。在土豆和玉米並不廣泛存在的過去，有著飽滿麥穗的小麥無疑是人們正餐的依託。

當然，白面也不是每個人都能吃得起的。wheat來自古日耳曼語的詞根「hwaitjaz」，意為「發光的、潔白的」，可見在苦寒之地的撒克遜，其地位之高。18世紀以後，白面才成為歐洲大部分地區的主食，在這之前，多數人吃的面都是帶麩質的全麥、黑麥和燕麥的混合物。

圖片：pixabay.com

小麥的旅程與面孔

誕生於新月地帶的小麥，通過人類的遷徙、交換和貿易，走向世界各地，並紮根在大部分的溫帶地區，孕育了一代代的文明生長。從埃及和美索不達米亞平原開始，小麥通過安納托利亞（現土耳其）和希臘，途經巴爾幹沿多瑙河傳入歐洲腹地；更遲一些，又通過伊朗和中亞傳入東亞。最後，西班牙人在1529年將其帶入墨西哥，英國人1788年帶入澳洲，小麥得以在南極洲以外的各個大洲生存繁衍。

現在，小麥在世界各地的產量，綠色越深產量越高。圖片：wiki commons

當然，它也有了各種各樣的「面目」。從又圓又白的饅頭，到扁平的餅，再到又長又細的麵條，小麥可謂是形態對豐富的食物了吧。它的神奇也在於此——之所以可以變形，還是因為麵筋蛋白。

佔據西方人餐桌的主食麵包，是小麥最為常見的面目之一。烤麵包的時候，麵筋蛋白像一張充滿彈性的網，把酵母釋放出的二氧化碳裹在它的懷抱里，這種由古埃及人最先研發出來的烤麵包技藝，讓麵粉變身成蓬鬆而富有韌性的食物。

麵包，是小麥最重要的形態之一。圖片：wiki commons

不要被國內超市中售賣的乾巴巴、硬如鐵的法棍所迷惑。如果你去過法國，吃過真正的家庭作坊烤出來的法棍，你就會理解「麵包」二字的涵義——富有韌勁的皮，烤過之後帶有一些濕潤的內里，充盈的麥香，還有在嚼的時候，口中的唾液和澱粉反應釋放出的回甜……你很難拒絕這種溫暖的誘惑。

也難怪「麵包」一次又一次地被各種各樣的文學作品提及，「牛奶會有的，麵包也會有的」，是人們對生活的期盼。在基督宗教聖餐禮時使用的「聖餐麵包」，則代表著耶穌基督的身體和聖意[注6]。

在過去，麵包甚至是人們社會生活的一部分。從小麥到麵包，需要磨坊磨面，需要大型的炭爐烘烤，需要麵包房師傅的手藝。因此，在許多村鎮和城市，麵包房（Bakery）往往位於公共區域的中心一隅。吃這件小事，從而也和社會經濟融為了一體。

圖片：wiki commons

（多說一句：麵包在中國的counterpart饅頭，不少家庭倒是會自己蒸；但是實話，買饅頭師傅用20層的大蒸籠蒸出來的大白饅頭還是更方便。你看看，這就是社會分工啊。）

小麥的另一個分身，則是麵條。雖然米也可以磨後加工成條狀物，但是需要的工序就複雜得多。有了麵筋蛋白，麵條的「變型」功能更加強大，可以容易地揉搓、拉成長條。不同的地方小麥，品種不同，麵筋蛋白的含量也不同，因此也會有不同的加工技術，例如加入鹽、草木灰（實際上是鹼），然後拍打、拿棍子壓，等等，都是讓麵筋蛋白產生化學反應，從而呈現出更勁道的口感[注7]。

說到這兒就不得不提意麵了。意麵的精髓在於硬粒小麥（durum wheat），產於地中海乾燥地區，麵筋蛋白含量更高。在加入雞蛋、並略微發酵後，能做成各種形狀。工業時代到來之後，生產形狀各異、易於保存的乾麵讓意麵的流行程度大增，不同的意麵形狀（管面、螺旋面、長面、寬面、貝殼、蝴蝶……），配合不同的醬汁（奶汁、茄汁、青醬、白酒等等），能產生豐富的食用效果，也能讓你一個月30天不帶重樣。

不同形狀意麵，以及它們的名字。圖片：wiki commons

除了面和麵包，小麥做的饢（中亞、中國西北、印度等地區）、皮塔餅（阿拉伯、地中海歐洲等）、墨西哥卷餅等等，各種形狀的分身也是頗為讓人眼花繚亂。最有意思也最讓你認不出的恐怕就是北非的古斯米（couscous，讀作庫斯庫斯）了，它是用粗麥粉加水不斷搖晃從而裹成一顆顆粒狀物，長得跟小米有點相似，蒸熟之後配菜吃，美味和口感兼具。

蓋上了各種澆頭的古斯米。圖片：wiki commons

至於餃子餛飩包子披薩油條，餅乾曲奇蛋糕等等等等，就數不盡啦。這都是我們人類創造力的真實體現，把各式各樣的風味和文化，以恰到好處的方式，融入小麥的蛋白和澱粉給我們的建築原料中。

圖片：pixabay.com

我們和小麥：一同生長的文明史

現在的科學家通過生物、基因方面的研究，逐漸摸清了小麥是怎樣傳播、人類又是如何將小麥從野生的二倍體，馴化成現在的四倍體和六倍體小麥，並衍生出各種各樣的品種。小麥的基因庫非常之龐大，所以能夠適應不同的氣候條件，其中有偶然因素，更多的則是人們在漫長的耕作中通過經驗選擇而成。

小麥的馴化培育過程。圖片：圖片：David Morrison自Marcussen Tet al,Science345(6194):1250092，漢化：老貓

農業和耕作帶來的社會形式變遷，是革命性的。社會的能量儲備極大增加了，人口開始有了穩定增長，土地、私產的概念開始出現並強化，開始有了社會分工和統治層級；一言以蔽之，人們通過耕種，向更高層次的文明邁進。

而現在，我們能夠通過農業技術，培育出更多小麥品種——例如在大風的地區選育出「抗倒伏」的品種，在高寒地區培育出抗寒的品種，以及防鏽病、蟲害等等品種。此外，農業的現代化步伐，例如大規模種植、聯合收割機、化肥和綠色革命等等，都讓小麥能夠更有效率地產出，餵飽更多人。

圖片：asset-cache.net

小麥作為一種食物，改變了人類的歷史，也見證著人類走向繁榮的腳步。「我們馴化了小麥，小麥也馴化了我們」。

多虧了文化的交流融合，如今我們餐桌上有了更多的選擇，可以有米飯和面，更可以有紅薯、土豆和玉米，也會偶爾出現各種豆類和五穀雜糧。但是，能讓全世界數十億人口，不分種族、不分文化、不分貴賤地吃著的，用它不同的面目融入各自文化的，還是只有這個神奇的作物能夠一比了吧。

在我看來，小麥的神奇，就在於它的「平凡」吧。

備註

注1：有氣候說、文化說等各種說法，具體可以參見《劍橋食品史》中小麥一節。

注2：現在依然有一些同屬不同種的小麥在人類培育範圍中，包括斯佩耳特小麥（T. spelta）、單粒小麥（T. monococcum，也是最古老的小麥）、二粒小麥（T. dicoccum）等等，也各有各的吃法。

注3：依然有地方有吃所謂「麥飯」的，但是味道嘛見仁見智吧。

注4：毫無疑問，水稻的單產更高，在近代農業改良小麥之前，水稻還是比小麥厲害得多的，但是由於種植條件的問題沒能擴散。

注5：說到這裡，玉米可是標準的「後起之秀」，在地理大發現之後才被廣泛種植，如果它誕生的地方不是缺乏文明交流的美洲，而是橫貫東西的亞歐大陸，可能人類歷史會被改寫吧。

注6：天主教和猶太教傳統中的聖餐麵包有的是不發酵的，稱為matzo。東正教會使用發酵的麵包。

注7：在鹼性條件下，麵筋蛋白里的「巰基」這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成「二硫鍵」，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。

圖片：wiki commons

作者的話

大家好，文科生李子又回來了。

首先，在這裡對麵筋蛋白過敏的人們說聲對不起……

其次，小麥是個很難寫的題目。因為我們對小麥如此熟悉，和小麥相連的點如此多，陪伴小麥的日子那麼長……

這大概是物種日曆「注」最多的一篇吧，它只是一個線索或者一個視角，讓我們再審視一遍這種我們最熟悉的餐桌物種。

關於麥和面的一切，還有好多知識可以聊，歡迎大家提供各種意見和知識點，也希望這篇面味兒的文章讓你新的一年，每天都喜慶。元宵節快樂！

日曆娘今日頭像

唯一的煮 飛面大神

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