陳曉卿：蘿蔔白菜為什麼成了中國人的當家蔬菜

文 |陳曉卿

和科普作家史軍老師吃飯，聽他講植物學段子，有句話我記憶很深。史老師認為，從吃的角度說，十字花科的植物一般來說比較安全，比如我們常見的蔬菜，大都是十字花科的。

是啊，老話兒說，蘿蔔白菜保平安，中國人這兩樣當家蔬菜就同屬十字花科。不過，古代人沒有現代科學研究體系，他們只能用神農嘗百草的辦法，不斷積累經驗，在眾多的植物里，小心翼翼找到自己的食物圖譜，再經過不斷馴化和培育，優中選優，最終推廣種植。這個過程今天看來簡直是個奇蹟，即便同為十字花科，那樣多的植物為什麼只有蘿蔔和白菜修成正果了呢？它們究竟經歷了什麼樣的曲折？如果把中國人對本土蔬菜的選擇比喻成皇帝寵幸妃子，這其實是一出比《甄嬛傳》還要離奇，還要狗血，還要起伏跌宕的宮斗戲。

先說蘿蔔。最初，古人曾對蘿蔔的認識是不清晰的，他們甚至覺得蘿蔔和另一種根莖植物蕪菁（也叫圓菜頭、苤藍、卜留克）是同一個東西，因為蘿蔔和菜頭長得很像。到漢晉時，大家好容易分辨出它們是兩種不同的蔬菜，但在食譜里，蕪菁的地位反而更高，因為它可以替代主食。唐代《嘉話錄》說，當初諸葛亮出兵時，都令士兵種植蕪菁，以充作軍需，所以人稱「諸葛菜」（不過現在諸葛菜已經是一種蘭花的名稱了）。

蕪菁

蕪菁之所以像華妃一樣強勢，是因為這種十字花科芸薹屬植物在性格方面比較隨和，對氣候和土壤的適應性非常強，同時生長期很短，適合速生栽培。但是蕪菁的缺點也是明顯的，一是它的質地，不像蘿蔔這麼鬆脆，有點發艮；同時，還有或輕或重的芥辣的味道，要先用鹽漬才能去除。而蘿蔔雖然也有辣味，但稍事烹煮就會消失。

更重要的是，蘿蔔天生麗質，肉質細嫩清甘。作為蔬菜中的佼佼者，脫穎而出只是時間問題。唐宋時代，蘿蔔的地位開始上升，原因是當時中國人已經培育出一年四季都可以種的蘿蔔品種，增強了它的競爭力。而且，有兩次重要的名人營銷，使蘿蔔的美譽度大漲。

先是在唐代，一種洛陽出產的蘿蔔被送到宮裡，女皇帝武則天命令廚師烹飪，廚師手捧蘿蔔仰望星空，想了很多辦法，使用很多食材，用很繁複的手段來煨制。武媚娘食後手工點贊，並賜名「假燕窩」，一下讓蘿蔔變成了網紅。直到今天，洛陽水席24道菜式，第一道仍然是這道蘿蔔為主的「牡丹燕菜」。每次這道菜上桌，服務員都會隨菜免費贈送1000多年來的各色大V的好評，聲情並茂。

牡丹燕菜

蘿蔔另一次爆紅在宋代。宋朝是中國烹飪水平飛升的時代，老百姓幸福指數高，他們不僅熱愛美食，還講養生希望長壽。那時候吃「湯餅」（就是今天的麵條或者面片兒）非常時興。蘿蔔在此時，恰當地祭出了它的傳統中醫理論。有本書叫《本草圖經》，差不多相當於大宋臣民喜歡看的《養生堂》，說學逗唱很熱鬧的。裡邊有次請了一位營養學嘉賓，還是婆羅門僧人，外國的。這位嘉賓認為湯餅「大熱」，全靠蘿蔔「解其性也」，所以他說中國人吃湯餅配蘿蔔的現象，實際上「很有科學依據」。

這位磚家的片兒湯話一經傳開，蘿蔔理所當然地成為湯餅的標配。甚至在宋代最著名的菜譜《山家清供》中，還專門有依照蘿蔔「能去面毒」的治食理念，將蘿蔔搗成汁和面做成的湯餅，名曰「蘿菔面」。蘿菔，就是蘿蔔的曾用名。

此外，蘿蔔的培育技術也不斷進化，一年四季大江南北，出現了非常多不同顏色、不同形狀、不同口感的蘿蔔品種，有的適合生吃，有的適合烹飪，有的適合加工成鹹菜。蕪菁則逐漸被大眾遺忘，類似打入了冷宮——還真是冷宮，現在國內仍然規模種植蕪菁的地區，東北、內蒙古、新疆等，都是極寒地區。

如果與蘿蔔幸運而平坦的「菜生」道路相比，白菜成長到今天的歷程，聽上去更像一個勵志故事。

白菜是十字花科芸薹屬，原產中國，古代稱作「菘」。儘管半坡遺址考古中就有類似白菜籽的發現，但真正的文字記述，卻到了三國時期才有。為什麼呢？因為之前中國人已經有了蔬菜「名門」的標準答案。根據成書於西漢晚期的史料，當時最常見的五種蔬菜是：葵、韭、薤、蔥、藿（《靈樞經·五味》：「五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，蔥辛。」）其中味道和口感與白菜最接近的，叫葵。

葵，植物學上屬於錦葵科，也就是說，白菜的競爭上崗對手甚至不是和自己一個家族的。早期的葵系出名門，馬王堆一號漢墓出土的隨葬品中就有葵的種子。《齊民要術》中更是將葵列為蔬菜的第一篇。葵作為遠古不折不扣的 「百菜之王」，有大量的文字記述它，比如《詩經》中就有「七月烹葵及菽」的句子；再比如大家熟知的漢樂府《十五從軍征》，一個老兵回到故里，看到家徒四壁「中庭生旅谷，井上生旅葵」，然後面無表情地「舂穀持作飯，采葵持作羹」，葵在這個場景里，成了退伍軍人悲愴晚景的映照。

白菜顯然無法與葵相比了。不過儘管出身低微，它卻一直很有上進心。在中國農人智慧的引領下，它不斷與同屬的芥菜、蕪菁等蔬菜戀愛，反覆提升自己品質，終於出落成為一名草根明星，到魏晉時期逐漸開始在南方流行。《南齊書》里記載，文惠太子給大臣周顒出考題：「菜食何味最勝？」 顒答：「初春早韭，秋末晚菘。」周顒的卷面，明確給了白菜很高的評價。

經過培育，最早體型不大的白菜，現在也開始「色澤如翠玉」，比如的「牛肚菘」（這是大白菜的雛形，不過還是散葉狀），有扇子一樣大的厚葉子，而且「味甘」、「啖之無滓」，沒有渣兒，這在蔬菜裡面太難得了。然而到唐朝，白菜與葵相比，仍然是區域性蔬菜，致命的問題在於「菘菜不生北土」，許多試圖在北方栽種白菜的嘗試均宣告失敗。

科技發達的宋代，是白菜發展歷史的決定性時刻。此時有三個標誌性事件，首先，經過漫長的選育，菘在南方北方都開始種植；其次，散葉、結球和半結球大白菜同時出現；第三，菘正式更名白菜了。到了明清時期，白菜已經上升為「百菜之主」，而且北方的大白菜在種植數量和品質上都已超過了南方。清朝中期，結球白菜取代了散葉白菜成為長江以北各省的當家菜。

上世紀二十年代，魯迅先生在著名的《藤野先生》一文中，曾經揶揄自己的老家人少見多怪，說在浙江，人們把北方的大白菜用紅繩系住根部，懸掛在水果店裡賣，「並尊為膠菜」。我猜，這裡的膠菜，說的是一種叫「膠州白」的大白菜。在白菜漫長的進化過程中，湧現過很多明星品種，比如太湖流域的揚州菘，河北安肅的黃芽菜，山東半島的膠州白等。尤其膠州白，它出現在18世紀中葉，並迅速享譽海內外，至今還是大白菜里的翹楚。

就在膠州白誕生之後大約100年的清道光年間，一位名叫吳其浚的進士，依據耳聞目見，輯錄古籍中有關植物的文獻，潛心寫作和繪製了《植物名實圖考長編》和《植物名實圖考》兩部巨著，這是我國十九世紀植物學極重要的專著。最有意思的是，吳其浚在《圖考》中，仍然引經據典把葵列為蔬類的第一品，而且說得很激動，因為當時知道葵的人已經很少。看來讀書人就是讀書人，其實在他撰寫和考證的時代，葵正漸漸知趣地退出中國人的餐桌。

《植物名實圖考》中的冬葵

那麼現在還有人知道葵是什麼嗎？據汪曾祺先生考證，今天我們還能夠見到的葵類蔬菜，常見的應該是木耳菜，本名落葵，但落葵還不是古代葵的本尊。汪先生考據說，現在在南方川、湘、贛、鄂幾省的市場上，能夠找到的更接近古代葵的蔬菜，就是冬寒菜，或稱冬莧菜了。這種植物可以吃的是它寬大的葉片，葉片上有一層細細的絨毛，只有遇到油脂的時候，才會變得熨帖，直接吃會有明顯的纖維感，剌嗓子。我分析，正是這種食用時略有不適的口感，埋下了葵最終在人類面前失寵的種子。現在川渝一帶的人依然「采葵持作羹」，用冬寒菜煮稀飯，據說這種菜有清熱滑腸的藥效。嗯，腸胃不舒服，喝點粥挺好。

冬寒菜

歷經漫長的「十字花科戰爭」，白菜和蘿蔔最終打敗敵手，贏得江山，成為中國人的口舌新歡。年鑒學派的代表人物費爾南·布羅代爾認為，如果把人類活動放在一個長時段進行觀察，往往我們看到的是「緩慢流逝的、有時幾乎靜止不動的歷史」。然而，當我們用近2000年的時間段審視中國蔬菜的變遷，這個過程居然像延時攝影的鏡頭一樣澎湃，豈止令人驚奇，那簡直要用波瀾壯闊來形容了。

【注】題圖為齊白石筆下的蘿蔔白菜。

【作者簡介】

陳曉卿| 騰訊·大家專欄作者，紀錄片製作者。

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