BBC說大米都含致癌物，煮飯前應長時間浸泡大米？真的假的？

BBC有一檔節目名為「Trust Me, I"m a Doctor」，意思是「相信我，我是個醫生」，前幾天最新一期節目的主題就是大米致癌問題，節目請來了頂尖大學Queen"s University Belfast的生物學專家做了一系列試驗，最後得出了標題所示的結論，這個結論到底是真還是假呢？

首先大米中含有致癌物質是有共識的，各國政府與聯合國也從沒對公眾隱瞞過這個事實，因為水稻對土壤和水中的砷有很強吸收力，所以基本上所有國家所有品種的大米內都會含有砷，根據土壤環境不同，不同地區不同種類的大米含砷量會有不同。

食物中的砷分為有機砷和無機砷兩種，有機砷對人體無害，我們經常吃的海帶和紫菜里就有大量有機砷。致癌的是無機砷也就是俗稱的「砒霜」，無機砷是世界衛生組織和歐盟認定的「一級致癌物質」，所以世衛組織對有機砷攝入有「安全標準」，每天每公斤體重攝入無機砷不能超過2微克，也就是0.002毫克，如果你體重70公斤，那每天不能攝入超過0.14毫克的無機砷。

圖為我國《食品中污染物限量》(GB2762-2012)

而作為食品，大米中無機砷當然也有安全標準，我國從2005年開始實行的《食品中污染物限量》中就有相關規定，2012年改版後規定大米中無機砷的上限是0.2毫克/公斤，聯合國的國際標準也是0.2毫克/公斤，也就是說如果中國市售大米都剛剛好達標，都是0.2毫克/公斤，那一個70公斤的人每天吃800克大米的話，就很有可能超標了，如果這個人長期每天吃這麼多大米，得癌症的幾率將會較高，但實際上很少有人長期都每天吃800克大米。

所以，標題的前半句話「大米內都含致癌物」是真的，不過拋開劑量談這個話題就是耍流氓了，根據上文所述，我國的大米內無機砷含量標準非常嚴格，大家可以放心吃。

當然，雖然我這麼說，你很可能還是會擔心的，畢竟標準是死的，比如《好奇實驗室》就在市面上買到了無機砷含量高達15毫克/千克的袋裝干海帶，如果你不浸泡它足夠的時間，只泡一會就拿來煮湯，只要10克這種海帶內的無機砷就已經超標了。那BBC提出的煮飯前浸泡大米這個方法有效么？

BBC一共做了三個試驗：

1，正常煮飯方法，洗完米立刻煮飯，米和水的比例是1:2，飯煮好後檢測發現，無機砷含量幾乎沒有變化。

2，還是正常煮飯方法，米和水的比例改為1:5，煮好飯後倒掉多餘的水，此時飯內無機砷含量下降了一半左右。

3，用水浸泡一晚後倒掉泡米的水，換新水再煮飯，煮好的飯內無機砷含量減少了80%。

這是有科學依據的，無機砷微溶於水，根據《好奇實驗室》的測試，市售某品牌袋裝干海帶，無機砷含量高達15毫克/千克，超國標限量的9倍，而泡水的散裝海帶結，則沒有檢出無機砷含量。

所以，拋開食品安全標準問題，大米浸泡久一點的確有助於減少成品飯內的無機砷含量。實際上我國煮飯長期以來就有煮飯前浸泡大米的習慣，加上我國嚴格的大米內無機砷含量標準，吃米飯致癌的風險可以忽略不計。