巧克力起「白霜」，吃還是不吃？

巧克力風靡全球，給無數人的口腔帶來的滿足感和幸福感。但看到巧克力表面出現白霜，很多人就會三思，是發霉？是產品質量問題？話食團明確告訴你，起白霜的巧克力一樣可以安全食用。但是，巧克力為什麼會起霜呢？白霜到底是什麼呢？

巧克力起霜分為兩種：糖霜和脂霜

糖霜：相對濕度高於 70% 時，巧克力表面濕氣增加使砂糖晶體溶化，當相對濕度降低時，融化的砂糖又開始重新結晶，最終形成糖霜。糖霜的發生率低，對巧克力質量影響不大，可以通過控制加工和儲存過程中的濕度來避免糖霜的出現。有時候甚至故意做出糖霜，賦予產品獨特的感官。

脂霜：發生率很高，對巧克力質量影響很大。脂霜的出現與巧克力的中所用的油脂密切有關，包括可可脂和代可可脂。下面我們來詳細介紹一下脂霜。

1. 起脂霜的原因是什麼呢？

巧克力起脂霜的原因大致分為以下三種：

1. 脂肪晶型的 " 變構 "：巧克力的主要成分是可可脂，而可可脂有形態各異的六個 " 兄弟姐妹 "，其中五弟 ( Ⅴ型 ) 最穩定，是人們所期望的結構，他能使巧克力塗層具有光澤的外觀。而幺弟 ( VI 型 ) 比五弟 ( V 型 ) 的熔點高，在儲藏的時候五弟會變成幺弟，從而導致巧克力的表面形成一層非常薄的 " 白霜 "，這就是 " 脂霜 "。

2. 油脂的 " 遷徙 "：18 ℃時油脂遷移的速度很慢且未起霜；但在 30 ℃時油脂遷移速度很快並迅速起白霜。而且研究發現不同溫度下發生遷移的油脂組分不同。

3. 原料間的 " 鬥爭 "：有些商家會用代可可脂，可可脂和代可可脂的相容性差，使之發生重結晶，從而形成更大的結晶體游到了巧克力表面 , 這些長而尖針狀物最終引致白色混濁如霜。

2. 會有危害嗎？

不會。如果巧克力只是起霜的話還是可以吃的，雖然不太好看，但好的巧克力起霜味道變化不會很大，除非是品質差的巧克力，那就不要食用了。

3. 為什麼從冰箱拿出來後的巧克力容易起白霜？

巧克力長時間冷藏從冰箱拿出來後表面糖霜和脂霜都會生成，糖霜是因為巧克力從冰箱拿出來以後，表面的冷空氣降溫形成的水分使巧克力中的糖分析出，從而形成糖霜。脂霜是因為溫度改變從巧克力中游離出來的可可脂和可可油。

4.如何正確存放巧克力？

由上述起霜機制可以知道，高溫無疑是 " 起霜 " 的罪魁禍首之一，所以巧克力要貯藏於 15 ℃至 20 ℃環境中，並避免溫度波動。所以正確儲藏巧克力的方法應該是：

1. 冬天氣溫度一般低於 20 ℃時，巧克力可以儲存在陰涼通風的地方即可。

2. 夏天如果溫度高，巧克力容易融化，這個時候可以放在冰箱里，儲存溫度一定要保持不變，巧克力要用塑料袋密封好，置於冰箱冷藏室 ( 置於冷凍室是不對的哦 ) 。

3. 從冰箱取出巧克力時，請勿立即打開，讓它慢慢回溫至接近室溫再打開，巧克力外層就不會覆蓋一層水。