他用60年光陰，熬守一塊紅糖的味道

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拾遺物語

巧家小碗紅糖，乃紅糖中至品。

今年初，李克強到雲南視察時，竟自掏腰包購買了兩盒巧家小碗紅糖。

解放之初，西藏曾向周恩來請求，希望中央保證巧家小碗紅糖對西藏的供應。

由此可見巧家小碗紅糖的「江湖地位」。

拾遺輾轉周折，終於找到巧家小碗紅糖第一號糖匠、國家非遺傳人郭發萬，為大家獻上了郭老最新熬制的1000份小碗紅糖。

但沒想到一上架，半天就銷售一空，

很多讀者留言「渴望購買」。

應大家所求，拾遺聯繫郭老，再推出1000份小碗紅糖，但小碗紅糖是純手工製作，生產周期較長，所以新糖發貨需要一定時間，如需購買，請先預定

。

一碗傳承百年的紅糖

每年深冬初春，

雲南昭通金沙江邊的風都是甜的。

微風掠過成片的甘蔗田，

染上了甘蔗的絲絲甜味。

每年此時，

昭通白鶴灘鎮的郭發萬，

便又要開始忙碌了。

天剛蒙蒙亮，郭老就起床了。

八點之前，他必須趕到糖坊熬制紅糖。

11歲，郭發萬就開始到糖坊當學徒，

66過去，他成了當地最有名的糖匠，

也是巧家小碗紅糖的非遺傳承人。

他把這一生，都獻給了這一碗紅糖。

巧家小碗紅糖，已有

200多年

製作史。

清乾隆年間，巧家蒙姑岳氏運銅到彌勒竹園鎮，

回程引進了甘蔗種植，

榨紅糖技術也由此而入。

此後，種甘蔗及榨紅糖的傳統，

便在金沙江兩岸谷地流傳開來。

雲南陽光充沛溫暖，

年平均氣溫20度左右。

晝夜溫差大，

非常適宜甘蔗生長和糖分積累，

所以，這裡的

甘蔗品質長年位列全國第一

。

優質的原材料，

為生產小碗紅糖奠定了基礎。

郭老會到甘蔗地里，

仔細挑選每一根甘蔗。

砍下甘蔗，一擔擔挑回去，

紅糖的熬制就開始了。

使用機器榨甘蔗汁，

這是製糖的第一步。

熬制紅糖還需打造一眼「牛尾灶」，

五口大鐵鍋一字排開，

再將過濾後的青綠色甘蔗汁注入前兩口大鍋，

猛火煮至沸騰。

熬糖不能用燃氣，

而是把蔗皮晒乾當柴，

這就是所謂的物盡其用。

泡沫不斷翻滾，郭老抄起大勺打撈雜質。

當白色蒸汽和香甜甘蔗氣息籠罩整個糖坊時，

郭發萬就會舀起幾克石灰粉，撒入兩口鍋中。

這是老祖宗傳下來的秘訣，就像做豆腐一樣，不加石膏根本出不來。

這行有句老話，叫「糖匠好當灰難放」，

加多加少都會對糖的成色產生影響沒，

有多年的功力，無法拿捏到恰到好處。

當汁水越煮越濃，

大泡沫變成小泡沫後，

就得將前兩口鍋里的汁水舀入第三口鍋。

此時，青綠色的汁水已變成了棕色，

而前兩口鍋繼續熬煮新的「生水」。

糖水水分差不多燒乾時，

郭老再將其舀入最後兩口鍋中。

隨後往鍋里加「點糖油」，

點糖油就是將花生炸熟碾粉，加菜籽油炒成。

「點糖油能將糖分壓住，讓水分進一步蒸發。」

快要熬熟的糖水，基本不起水泡，

而是像岩漿一般，不斷翻滾，咕咕作響。

當鍋里糖汁越熬越濃，

下手就將400個小碗，擺成8個寬、50個長的平行四邊形，

並將一指寬的布條放入碗內。

郭發萬則拿著水壺，朝小碗上噴水。

當糖汁熬得粘而不斷時，

迅疾將稠糖漿舀入糖缸，

用棍子使勁攪拌糖汁，

此時萬萬不能減力，

否則糖漿會變成「綿糖」。

並不時往缸內澆入涼水，

讓糖汁收縮，成為砂狀的糖稀。

糖稀變沙後，郭老抓起勺子，

將糖稀一勺勺倒入小碗，

只需幾分鐘，碗中糖稀就會凝結成塊。

這時，只需一手按著小碗，

一手將壓在碗底上的布條往上一拉，

成型的碗狀糖塊便紛紛「跳」出碗來，

巧家小碗紅糖就這樣「出籠」了。

巧家古法小碗紅糖，

沒有添加任何工業助劑

，

保留了甘蔗中較多的營養成分，

含有蘋果酸、核黃素、胡蘿蔔素及多種元素，

含鈣量是白糖的

3倍

，

含鐵量也是白糖的

3倍

。

化水熬湯，具有益氣補血、健脾暖胃、活血化淤之效。

因為味道純、色彩鮮、式樣好、雜質少，

巧家小碗紅糖一誕生，

就極受民間喜歡，

然後很快就成為

皇家貢品

。

並沿著各條古驛道，

銷往世界各地，歐美人嘗後驚為天人，譽之為

「東方巧克力」

。

製糖，從此成為郭發萬們謀生的手藝。

守藝難，守心更難

古法熬制小碗紅糖，

曾在金沙江兩岸紅極一時。

上世紀六七十年代，

白鶴灘鎮仍有七八十位糖匠。

改革開放後，這裡建起了現代化製糖廠，

手工紅糖作坊產量低、利潤薄，

難以抵擋現代化糖廠「標準化、流水線」的碾壓，

於是一個個關了門，糖匠們也外出謀生去了。

只有郭發萬等五六個人還在傻傻堅守。

「都不做，這門手藝就絕了。」

看著郭發萬憨厚的臉龐，就不由想起了《百鳥朝鳳》中的焦三爺。

「學了一門手藝，就有責任守住一門手藝。」

手藝人不僅僅是手藝人，也是守藝人。

「我不懂什麼大道理，只是不想這門手藝沒了。」

2013年，金沙江開始興建白鶴灘電站，

電站蓄水之後，海拔825米以下地方都將被淹沒。

而巧家縣甘蔗大部分種植區恰好在這個區域。

於是，現代化糖廠「關門」了。

趁著電站還有幾年建設期，

趁著還有大量甘蔗很茂盛，

一些商販嗅到了商機，

他們又建起了私人作坊，熬起了小碗紅糖。

只是他們的心太黑了，為獲得高額利潤，往紅糖里加入大量白糖。

這讓郭發萬痛心不已：「這是要毀了小碗紅糖啊！」

大機器生產替代了手工的經驗拿捏和體力消耗，

手藝人的職業精神也被利欲熏心的手段所淹沒。

但郭發萬卻始終如一地堅守著古法熬制。

「做糖如做人，不能沒了良心。」一個行當的消失，往往從失去良心開始。失去了良心，等於失去生存和發展的根基。

「良心沒了，也就什麼都沒了。」

有人對郭發萬說：「真固執，不知變通。」

郭發萬說：「想想喝糖水的人臉上那笑，就值了。」

「我是糖匠。」郭發萬一臉自傲。

▲

老糖匠郭發萬

這個時代，守藝難，守心更難。

從11歲進糖坊，到如今耄耋，

郭老用60多年光陰熬一碗糖，

為的就是能化出一碗最暖心的水。

昨天上架

的1000份小碗紅糖，

半天已銷售一空，

第一輪預售

（2月24日發貨）

的1000份紅糖也即將售罄。

為滿足大家的需求，拾遺聯繫郭老，

再推出

1000份

小碗紅糖，

開始第二輪預售（3月1日發貨）。

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