燉雞湯就是要選老母雞，跟科學家一起做更精明的吃貨

段承焉，名字是給女兒準備的

大過年的，天氣又冷，美美地來一碗雞湯，怎麼想都是件愉快的事情。雞湯喝完了，回味之餘，作為一個脫離了低級趣味的磚工，我們今天就來講講在濃濃的雞湯下麵、在氤氳的霧氣背後藏著的科學道理。

作為一個死忠工業黨也無法否認的一個事實，就是老母雞煲湯的滋味更好。早在上個世紀上半葉，大蕭條前的美國總統胡佛在競選時就說，要讓每個家庭的餐桌上都有一隻雞。六周出欄的小嫩雞滿足了人們大快朵頤的願望，可為啥不能一併帶來一鍋好雞湯呢？其實如果我們知道了雞湯的滋味是怎麼來的，這個問題自然就清楚啦。

↑↑↑胡佛總統，白羽雞和老母雞

氣味當然是人們對食物的第一感覺，蓋子揭開，撲面而來的霧氣中帶著的釅香，舀在勺子里，不住地鑽進鼻子的鮮美，甚至於喝進嘴裡的時候，鼻子也依然會感覺到食物的存在。自從上個世紀中葉氣相色譜技術出現之後，科學家們就試圖找出組成食物香氣的成分，雞肉香味就是其中非常成功的一個例子。通常來講，食物香味的組成都會十分複雜，然而對於雞肉而言，有一種叫「2,4- 癸二烯醛」的神奇物質構成了它最特徵的氣味（為了方便後面就叫它「雞醛」）。

↑↑↑「雞醛」

在煮雞肉的所有揮發性物質中，「雞醛」的含量是非常高的，而人的鼻子感受「雞醛」的閾值又非常低，所以人們聞到了「雞醛」就算聞到了雞（一般人們在描述 2,4- 癸二烯醛的時候，都會說它有強烈的雞肉味）。那如果雞湯里的「雞醛」越多，它也就聞著越像雞湯了。

「雞醛」主要是由含有亞油酸的脂肪氧化而來的，所以簡單來說，一隻雞身上的脂肪越多，用它煮出的雞湯里「雞醛」也就越多了。和那些六周出欄的小鮮肉相比，老母雞有兩方面的優勢，一是脂肪含量更高，更重要的是肌間脂肪更為豐富——含有更多的亞油酸這樣的不飽和脂肪酸，自然也會使雞湯的香氣更為濃郁。而除了「雞醛」，還有己醛在煮雞肉的揮發性物質中含量也很高。己醛給人的是那種油脂特有的釅釅的嗅覺，激起了人們對美食的期待感。而這些都要靠脂肪酸的降解而來。

這邊還是要插上一句，大家現在被甲醛嚇到了，可能看到「醛」字都覺得是有害的物質，其實這樣想的話就不對了。很多花香、果香其實都是醛類的味道，和酯類馥郁的香不同，醛類的香氣多是跳躍感的，比如檸檬、甜橙的氣味，甚至是掰斷一根鮮嫩的黃瓜時聞到的清爽氣味，主要都是來自於醛類。

↑↑↑黃瓜和黃瓜醛（一種濃郁的青菜味的醛類）

說完了鼻子聞到的氣味，我們再來說說嘴巴嘗到的味道。目前大家公認的味覺有酸甜苦咸鮮五種（對於脂肪的味覺和澱粉的味覺這裡就不討論了），而對雞湯的味道有直接貢獻的就是鮮味。

雞精里雖然沒有雞，但是雞精的鮮味成分和雞湯還是頗為相似的，那有請今天的第二位小夥伴——肌苷酸。肌苷酸是很多食物鮮味的來源，比如各種水發的菌菇、火腿、貝類等等，當然還有我們今天講的雞肉。肌苷酸的神奇之處在於，它不僅能帶來鮮美的味道，還能通過絡合金屬離子，去除食物的腥味和金屬味——所以雞精比味精要好用吧。而老母雞湯中的肌苷酸含量確實要多於小公雞，這應該也能說明為什麼老母雞湯更為鮮美了。

不過肌苷酸是個比較古怪的傢伙，人們最終在食物中吃到的肌苷酸，和食材活著的時候的含量沒有太大的關係。比如香菇、口蘑這些菌類會在乾燥的過程中產生大量的肌苷酸，所以它們的乾貨會比鮮貨更有滋味；火腿風乾、發酵的過程也就是肌苷酸逐漸產生的過程。而對於鮮雞肉而言，它的肌苷酸主要就是在屠宰、貯藏以及加工過程中產生的，所以人們也發現，這些過程對肌苷酸含量的影響要比是煲湯的老母雞還是小公雞更大。

↑↑↑瑤柱雞湯，火腿雞湯和香菇雞湯

對於大多數人而言，更能控制的就是烹調的過程了，好的烹調過程能讓鍋里的老母雞錦上添花呢。有一個訣竅就是借味，我們上面提到的那些靠肌苷酸提供鮮味的食材都可以和雞一起烹調，達到這個錦上添花的效果。這樣看來，發明瑤柱雞湯、火腿雞湯、香菇雞湯乃至小雞燉蘑菇的人都是與科學家不謀而合了。另外一個就是要防止肌苷酸的降解，肌苷酸在高溫和酸性條件下都會降解成有苦味的次黃嘌呤，所以雞湯都宜小火慢燉，不宜大火猛煮，如果有一隻受熱更均勻的砂鍋自然就更好了。

老母雞更豐富的肌間脂肪帶來的好處是它更容易煮成白湯——當然我知道很多小夥伴還是會喜歡清湯，可是老火湯的稠密濃厚的口感真的是欲罷不能呀，白湯的白色是脂肪在湯里乳化的結果，煮白湯的訣竅就是開始的時候要大火猛攻一段時間，通過水的沸騰促進脂肪液滴在水裡分散，這樣就會變成白白的乳狀液了。而更多的脂肪還會使湯的回味感更強（就是咽下去之後，湯的味道還會留在嘴裡），當然這些就不能像上邊用一個分子的作用來解釋啦。

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