上海書評︱林行止：雞的靈與肉

「雞年說雞」系列，以為把雞的一切種種都寫了，再無可記，哪知東翻西看，竟有所發見，開卷有益，誠非虛語。整理所見，再作「靈肉並進說家雞」。當然，「靈」指的是靈性，而「肉」非「欲」的誤筆，說的是人人喜吃的雞肉。

雞有許多功能功德，有功有益於世人，彰彰明甚，何以洪荒時期迷信透頂的先民，會以之為席上珍？眾所周知，一窮二白的古人便以之為祭祀六牲之一（拜祭完畢聚眾大快朵頤），而在物質泛濫的現代，今人則發展出二三十種食制，各有特色，食客叫好，雞遂成最大眾化的「常肉」。古人少食甚且不食牛肉和狗肉，皆因牛、犬有耕田運物及退賊守夜之功，站在道德高地、盡顯慈悲心，不忍食其肉，但對同樣大有功於人的雞則「食無赦」，此中道理，足證人類「假道學」的一面。先民這種「決定食雞」的想法，作事後孔明式推斷，竟然甚有科學根據，非常正確，以在國人食雞一萬數千年後，科學家才發現雞和雞蛋含有豐富的米、麥所缺的蛋白質，營養價值高且肉味鮮美可口，食雞於滿足口腹之慾的同時，還可補充營養，增強體質，何樂而不食？還有，殺雞不必用牛刀，可說是舉手之勞，手無縛雞之力的童叟老嫗書生皆能為之，因此雞遂「不免於鼎俎」，人人殺而食之。

上述對雞的「觀感」，不僅限我國，其實是舉世皆然，加以雞易於飼養且「好生養」，母雞能長期下蛋（「晚年」仍能間歇生蛋），大增雞的「經濟價值」，人們便把雞的種種「德行」拋諸腦後，人人義無反顧地劏雞食雞。市場需求隨人口膨脹愈來愈殷切，國國養雞、家家養雞，遂成「環球處處雞」的景象。

除了梵蒂岡和冰島，世上無處無雞（據謝家樹的《聖經中的食物》，上古時期以色列一帶已有家雞；《聖經》多處提及「雞的功用和性能」，惟未見「食雞」的記載），在長年累月需求有增無減的市場壓力下，各地雞農受利益誘因驅使，致力培育投消費者所好的雞種，結果成績斐然，維基百科所列各有特色的雞起碼有十種；香港便有香港大學嘉道理農業研究所培育出來的嘉美雞；「嘉美」之名，原來是加拿大和美國的縮寫，以此雞有兩國最佳雞種的基因，因名，改「加」為「嘉」，也許是記「嘉道理」，但更可能是故意混淆視聽。無論如何，「加」改為「嘉」，確是神來之筆，對消費者來說，「嘉美」實勝「加美」。「嘉美雞」的經濟價值甚高，據香港家禽（嘉美雞）發展有限公司的說法，此雞年下兩二百八十至三百隻蛋、肉色不「搶眼」，惟肉質爽口味鮮；不但如此，它的抗疫力較強，對禽流感亦能「置身病外」。如此妙雞，好食者眾，銷情不俗，應是意料中事。

香港大學嘉道理農業研究所

有「風土特色」的雞

近年日本成為港人外游熱門地區，賞異國風光嘗番邦飲食，是旅遊的「首務」，平素無雞不歡的中華遊人，受日本料理非常可口的催眠，遂視福岡的博多地雞為祭五臟廟的珍品。其實，博多「地」雞，怎能與我國不同地區培育出來的雞媲美？

博多地雞，指的是開放式「走地」圈養的雞。日本人是食雞的大行家，這不是說日本的雞食制有什麼令人垂涎的菜式，而是指除了雞毛和「搏距」（爪甲），其餘部分包括雞冠（國人多不食，但知把公雞與雞冠花相配，稱「官上加官」），日廚均能細細拆出燒烤奉客。其實如此「食法」，彰顯的是日廚敬業樂業專註惜物的專業精神，與美味關係不大。香港雞專門店Yardbird的「菜式」庶幾近之。

不過，今人飲食「健康挂帥」，「自然成長」的「博多地雞」才會熱賣，若純粹從「美味」的角度，這類近野生雞的肉味遠遜棚養家雞，李漁《閑情偶寄》的「肉食第三?野獸?禽獸」云：「野味之遜於家味者，以其不能盡肥；家味之遜於野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥於不自覓食而安享其成；野味之香，香於草木為家而行止自若。」確是的評。今人圈養家禽，大都飼以「無機」口糧，成雞雞肉沒有「草木」之香又不肥美，是走地家禽無法取代被囚於棚內家雞的原因。

香港雞專門店Yardbird

說有「風土特色」的雞，當然不能不說台灣嘉義東石鄉十甲農場的凱馨桂丁土雞（凱馨為培育此雞的公司名稱），這種於2015年才推出市場的雞，據說「三餐有機雜糧（黃豆、小麥、玉米、番薯及馬鈴薯等）」，因此「皮薄、少油、肉甜」。這種「皮薄、肉結實、毛色膚色比一般雞白」的雞，目前全台大約只有百多萬隻，可說尚未全面普及化。台人嗜雞，每年雞肉營業額在兩百五十億新台幣水平，是大生意，因此養雞業成行成市，培育七年才成的桂丁雞，因成為蔡英文就職典禮的「主肉食」，一食成名。不過，看其飼養過程，筆者雖未之嘗，惟相信其肉其質未必及得上香港新界土雞……

歐洲的雞情

歐洲的雞情亦差不多，當中似以法國東部地區布雷斯（Bresse）飼養的同名雞最出名。如今這種法國名種雞不僅已在美、加大量繁殖，香港人亦能於超市購有Poulet de Bresse招紙的冰鮮雞……

佐治?布隆餐館

不少「美食家」對布雷斯雞贊口不絕，受他們的影響，筆者與近十友人數年前專程到布雷斯地區雞鎮旺納（Vonnas）的米其林名店、以東主大號為名的佐治?布隆餐館（Restaurant Georges Blanc）嘗雞餐，吃後贊之者肯定未過半數；筆者是「過半數」之一，是以多次寫歐洲食游（不是因游而食，而是為食順游）從不提此雞。

旺納為人口兩千餘的小鎮，「小橋流水綠草如茵古木參天」，與歐陸眾宜人鄉間無異，而佐治?布隆為此小鎮的「領主」，以他（的公司）擁有此小鎮大部分土地、物業、旅舍及商店（包括「專賣美酒」的酒庄），當然還有大規模的養雞農場……布雷斯雞被文學加工為「白羽紅冠青藍腳」，此為寫實之作，此雞的確十分「壯觀」、「可愛」，啼聲特別嘹亮，其肉味道亦不錯，但哪裡及得上新界土雞的鮮冶肥美！筆者偏愛新界的「本地雞」，便如以為本地燒豬遠勝西班牙燒豬，而蔥油餅又非義大利薄餅所能及……不少「食（評）家」對西洋食材有偏好，有人且視布雷斯雞為「雞王」，筆者當然沒資格評說他們的「口味」，想指出的只是，「食家」赴外覓食，莫不選擇名店，食店所以成「名」，主要是廚人烹調術了得，對火候的拿捏以至配料的選擇，都曾作一番「理論（成功的廚人如『肥鴨』老闆因此獲雷丁大學授予名譽博士學位）與實踐」的研究，因此做出的菜式，「非常和味」。台灣大作家兼名食評家李昂嘗「桂丁雞」（《明報月刊》2017年1月號），贊不離口，說有「特殊美妙滋味」，原來她吃的卻是「金盞雞仔豬肚鱉」，將鱉放入雞肚再放入豬肚，長時間慢火燉煮——套用經濟學術語，雞肉吸盡「界外美味」，哪會不鮮美？她又曾食以桂丁雞做成的「油皮封雞」、「雞油蔥釀麵線」等，覺得有「鮮嫩的口感，而且有嚼勁」。這頓飯由兩位台灣名廚「主理」，選最鮮食材最佳配料，由名師掌勺看火候，鮮嫩可口，還用說嗎？

排除媚外（絕非崇外這樣簡單）成分，也許有更多人會認為本地食材及道地土法烹調之術，以上舉數款食物，無論在質感及味道以至價錢上，都是土勝於洋！

有靈性的家禽

現在說「靈」。學術期刊《動物認知》（Animal Cognition）今年1月號有羅莉?馬蓮諾博士（Lori Marino）的長文《論家雞的認知、情緒和行為》（Thinking Chickens: A Review of Cognition, Emotion and Behavior in the Domestic Chicken），顧題思義，那是這位「獸權」[Nonhuman Rights，把Nonhuman Rights譯為「獸權」，不完全正確卻較「吸睛」；譯為「非人類權益（利）」，雖較貼切但漫無邊際]鼓吹者、神經科學及行為生物學家、Emory大學高級講師兼「金梅拉動物權利維護中心」（The Kimmela Center For Animal Advocacy）創辦人及執行董事，梳理有關學術著作後的「評論」，其中對家雞的研究尤為深入，讀來真的令人大開眼界。

羅莉?馬蓮諾博士

禽獸有「靈」（認知能力），早有所聞所見，惟此前但知多種哺乳動物特別是靈長類動物、鯨魚海豚、大象獅虎和貓狗，非哺乳類脊椎動物如鸚鵡、鴿子以至蜥蜴、蛇及魚類等有很高的「認知」力，有誰想到雞亦有此「特異功能」。不過，筆者以為大家是故意「漠視」雞有智性這一事實，因為此物太常吃太多人喜吃，因此「視而不見」，以免壞了食趣。事實上，曾在鄉間生活（不論時間短長）的人，都應該見過母雞遇風雨即展翼保護小雞、見食物便一邊啄食一邊咯咯通知同類共食。這些「小動作」便是具認知能力的展示。

以雞當白老鼠的「實證」研究，得出雞「會動腦筋」（cognitive）和有處理複雜社交關係的「認知」，顯示雞具智性（Intelligence）、情緒控制（有個性）以至會搞雞際關係（Social Interaction），這種種特性，與不少類人的哺乳動物「同級」。但這些「類人」的特徵，即使科學家提出鑿鑿證據，人們仍將信將疑、一笑置之甚至完全漠視。據聯合國食物及農業組織的數據，當今世上任何時候都有家雞兩百多億隻（平均全球每人有三四隻），如果大家感知雞如此有靈性而不食之，不僅雞會泛濫成災，且會摧毀以十萬計雞農和以百萬計雞商的生計，加以雞是人人負擔得起營養豐富的「常食」，人們遂選擇性地不想知道雞原來竟是有靈性的家禽，視之為「商品」，如此才能心安理得地食雞。

動物學家的研究顯示，雞不但有「個性」，對飢餓、痛苦和恐懼有「感知」，雞還會感到無聊（boredom）、挫折和快樂。自古以來,人們以「蠢材」視鳥類（Aves），那從英俚稱笨蛋為「鳥腦」（Birdbrain，即「無腦」）可見，而退化至不能飛的雞，早已成為這個英俚的同義詞。非常明顯，人對雞的成見完全錯誤。

馬蓮諾博士引述各項科學實驗，顯示雞皮布滿「感受器」（Receptors），對溫度、壓力和痛苦非常敏感；被食家視為廢物的雞喙（日本的雞專門店迄今未見有此菜式），是極度複雜的感覺神經中心，是無數神經的「終點」（endings），雞喙不僅能「擇食」（grasp & manipulate foods）、啄食，尚是「擇居」、飲水和梳理毛羽的「工具」；不僅如此，雞喙還具有「攻防利器」的功能，卻敵襲敵，全憑此「利嘴」。雞喙既有如此神功，雞遂全力保護免其受傷——雞很多時把喙藏於翼下，便是「護喙」的動作。無牙缺唇的雞喙（嘴），沒想到竟有如此廣泛的用途；國人說「寧為雞口」，原來是有「科學」根據的。還有，雞的聽覺遠勝人類，牠聽到人類聽之無聲的極低音而對人類覺得非常刺耳的高音無動於衷。實驗還顯示雞有嗅覺（smell）、味覺（taste）、視覺和記憶力，而且均非常銳敏（惟保留記憶時間甚暫）……所有種種，均仔細記錄於「研究方法」項下，只是這類「實驗」太單調枯燥，大家只要知道,科學家的結論都從「實驗」而來，並非憑空揣測，已經足夠。(文/林行止)

轉自澎湃新聞：http://www.thepaper.cn/