你平常吃的醬油是「中國好醬油」嗎？

（作者：李虓，發酵工程碩士，酒類、食品類研究者，釀酒師，科普作家，原創作品，轉載請註明出自知識就是力量微信公眾號）

紅燒肉、辣子雞、梅菜扣肉……我可不是在報菜名，我在想今天用什麼醬油做這些好吃的名菜。縱觀華夏大地的種種著名菜品，醬油可謂是讓我們大飽口福的一位「功臣」，如果世界上沒有了醬油，不知道會讓多少像我一樣的「吃貨」大驚失色！

（圖片來自網路）

醬油始創於我國，至今已有2000多年的歷史。早在宋代，林洪著的《山家清供》中就有記載用醬油烹調的菜譜，書曰：「韭菜嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食。」醬油雖然發源於我國，但如今在世界範圍內得到廣泛使用，這首先要歸功於高僧鑒真。

據說在公元753年，鑒真東渡日本的時候，將中國的制醬技術傳入日本，教會了日本僧人和居民制醬。後來，唐貞元二十年（公元804年)，日本高僧空海到我國長安留學，也將中國制醬技術帶回日本。之後，逐漸流傳到東南亞一帶和世界各地。最後，就成為了家喻戶曉的調味品。

現在有數據統計，目前世界醬油年產量約為 800多萬噸，其中，中國大陸約500萬噸，日本約120萬噸，其他亞洲國家和地區約為260萬噸。然而，當時的鑒真和尚怎麼也想不到，在今天的國際市場上，中國醬油雖然在產量上占絕對的優勢，卻不如日式醬油具有競爭力。在美國，日本醬油已佔據其80%的市場份額，而中國醬油的地位則顯得黯淡。

什麼原因？為什麼我泱泱醬油發源國會這樣？看看我們國內的醬油市場，的確存在質量良莠不齊的現象。市面上的醬油大都分為兩類，即高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油，這種分類是根據工藝特點而來，正因為工藝的不同，導致質量的差異，高檔醬油大都出於前者，但是前者的市場比例卻只有10%左右。而在日本卻以高鹽稀態法發酵為主，這正是我國醬油缺乏競爭力的重要原因。

在工藝方面，低鹽固態發酵醬油是以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵製成的醬油。這種醬油的發酵溫度較高，釀造周期較短。

而高鹽稀態發酵醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，以較高濃度的大量鹽水，以液態狀醬醪為基礎，經長時間低溫發酵製成的醬油，正是這種低溫而緩慢的釀造過程，更有利於醬醪中的風味物質的形成，所生產的醬油醬香更加濃郁、質量更好。

在口感方面，雖然一個是高鹽，一個是低鹽，但是這僅與發酵過程有關，與口感的咸不咸沒有關係。高鹽稀態發酵醬油色澤鮮艷，香氣馥郁，鹹味和鮮味為主導，還有一絲香甜的味道。而相比之下，低鹽固態發酵醬油，主要以咸和鮮突出特點，口感和質量不如高鹽稀態發酵法釀造的醬油。

（圖片來自網路）

在我們中國人的飲食生活中，醬油的用量很大，人均年消費量4.4升，有的地區高達十幾升，幾乎我們每個人都會用到醬油，怎樣才能確保我們使用的醬油是高質量的那一部分醬油呢？

當購買醬油時，我們可以注意一下產品的標註，看看是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵方法的速釀醬油。除此之外，我們還應該關注一個產品指標，這個指標就是「氨基酸態氮」含量，這是區分釀造醬油級別的重要指標之一。

氨基酸態氮含量0.8克/100毫升為特級，0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好，醬油的品質也越高。通過這些方法的簡單鑒定，在一定程度上能夠確保我們吃到的是「中國好醬油」。

編輯：劉偉瓊

本文系原創作品，商業合作及轉載請聯繫jiangq@cast.org.cn 投稿請聯繫 zhaocui@cast.org.cn