年度歷史圖書選摘 中國歷史研究手冊

《東方歷史評論》編輯部評選出13部作品為「2016年度歷史圖書」。我們在春節假期前後陸續刊登獲獎作品選摘。祝各位讀者新春愉快！

《中國歷史研究手冊》

魏根深（Endymion Wilkinson） 著

侯旭東 主持翻譯

《中國歷史研究手冊》旨在向讀者介紹自史前時代到21世紀中國歷史的基本情況，以比較的方法審視她在世界歷史中的獨特地位；呈現傳世資料、考古發掘和人工製品資源，以及與生態環境變遷有關的資料等，考察它們產生、保存和被接受的背景，檢討相關研究及解釋存在的問題，並提供最優秀和幾乎最新的中、西、日文研究成果。對語言、地理、文獻、經貿、法律、文學、藝術、科技、思想、信仰、農業等諸多領域的重要學術成果均進行了詳盡搜羅及點評，成為相關學者從事研究的便利出發點。

以下文字摘自該書第六篇「農業與飲食」第三十六章「飲食」。

中國菜的十個關鍵要素

中國豐富的飲食至少得自十個關鍵要素:

從新石器時代開始的「曲」(mould ferment or yeast)的使用,這在其他文化中是沒有的。這是三種因素作用的結果:第一,粟和稻米顆粒柔軟的性質;第二,以蒸為最常用的穀物烹飪方式;第三,中國古代環境中所存在的粟、稻真菌孢子。「曲」之被發現,多半是蒸過的粟飯或者稻飯在空氣中放置數天的結果。「曲」和曲製品賦予了中國食物中國味道(Huang 2000 [§36.21.2],第594 頁有包括醬、醬汁、腌肉、腌菜、酒、甜酒和醋在內的各種曲製品的圖表)。歐洲並未發現「曲」(在今天,它被叫作koji,來自日文的「麹」)。

中國飲食得以取材的地域廣闊且不斷擴大。到清朝,最終包括的氣候帶從寒溫帶一直到熱帶,每一個氣候帶不僅提供了新的要素,而且還具備具有自己獨特飲食傳統的文化。在這些氣候帶中,最主要的是可以寬泛地描述為北、南兩種的地域飲食傳統。從新石器時代起,南方傳統的基礎就是米飯、魚、家畜、蔬菜和熱帶水果。北方則以旱地作物、野味、北方蔬菜、大豆、乳製品和溫帶水果而著稱。中國境內各土著民族的飲食習俗被逐漸吸收、融會到這兩大多元飲食傳統當中,比如,吃蛇本來是越人的習俗,已經成了南方傳統的一部分(後來又以補藥的形式進入了其他地方的飲食傳統)。到明清時期,南北菜系仍然可以由它們所使用的調味汁得到區分———北方人用醬油,邊遠的南部則使用魚露。南北飲食傳統交互作用,變得越發精緻,最終形成了界限分明、性格各異的地域性菜系,與地域文化和方言區互相輝映,而地域文化和方言區的出現則是中國歷史的重大主題之一。

在中國邊界之內的地區,在大多數時候,總有一些地方的一些人處於飢餓或者半飢餓。這就促使人們嘗試那些在比較富足的時期不會搬上菜單的東西。這意味著,不僅要吃掉包括頭、爪、蹄、尾在內的動物軀體的每一部分,還要學會怎樣把它們做得更美味。這還意味著要把任何可能的東西做成好菜。很多社會都吃昆蟲,但很少能像中國人這樣什麼都吃。菜單包括炸蝗蟲、螞蚱、蠶蛹、蜜蜂和黃蜂的幼蟲和蛹,更不用說蛆和螞蟻了。儘管如此,即便在平時也會有許多飲食禁忌(#7)。

技術上的變化,特別是燃料和器具。架在柴火上的陶制或者青銅器皿能做出什麼樣的菜,直接在炭火爐灶上加熱的鐵鍋又能做出什麼樣的菜,兩者存在巨大的差異。先秦的文火慢燉是前者的典型,清代以來的炒菜則只有後者才能做出來。

複雜飲食文化的早期精緻化強調食物的季節性和精心準備,以及味道的巧妙混合與對比。毋庸置疑,早期的中國人投入如此多的原材料和精力,努力將菜品做得精緻的動力,來自他們要用精妙的滋味和香味敬奉祖先的強烈願望。後來,這種文化的特徵是與節令節日和人生大事的儀式相關聯的特殊菜品和食俗。

「食療」(或者「食治」)傳統的發展。只要攝入合適的量併合理搭配,食物就被視為健康的基礎。同樣在「食療」的招牌下,改變食譜是治癒病症的第一步,攝入正確的營養元素則會讓人長命百歲、永葆青春(這就是「養生」)。食即葯,葯也是食。俗語說「醫食同源」或者「食葯同源」。所以,藥方也是「方」,「食方」也是方。食與葯的某些計量單的名稱也一樣———「一匙」這種佐料、「一碗」那種汁、「一撮」什麼,這都是很常用的計量單位。最昂貴的食材,比如熊掌,也是藥材。

信仰之所以區別人群,靠的不僅是說教,還有特殊的飲食與飲食禁忌。因此,佛教徒將自家的飲食發揚光大(稱為「齋菜」「齋飯」「素菜」「羅漢齋」「羅漢菜」[形式簡單],都是素菜),道教徒、穆斯林(「清真菜」)也是如此。佛、道兩家對一般的飲食產生了相當大的影響。比如,佛家之禁止殺生、食肉,幫助減少了馬和狗在中國菜中的應用。佛家還促進了以豆製品代肉。而佛教在推廣飲茶習俗中的作用,早已廣為人知。也有一些食物禁忌(忌食)並不與佛教或道教直接相關,例如,在一般宗教的影響下,從宋代到20 世紀人們不吃牛肉(Goossaert 2005[§36.21.2])。

某些具有影響力的特定人群維護自身特殊飲食習慣的需要。這些人群包括宮廷、富家、愛好美食的學者。他們都想通過奉客飯菜的精美來體現自己的財富和與眾不同。宮廷的影響是持續不斷的,當宮廷被迫遷移時,這種影響就格外明顯。眾所周知,這種情況一共發生了三次,每次相隔800 年———4 世紀初,北方人將他們的飲食習慣和食材帶到了建康(南京);1127—1129 年,朝廷從汴梁(開封)撤退到臨安(杭州);1937 年,國民政府戰時首都從南京遷往重慶。最後一次的主要結果不是改變了川菜,而是影響了其他地區的飲食風格(川菜進入上流社會,戰後,這種風味和僱傭四川廚師的習慣得以保留)。

對於中國以外非漢人飲食習俗的不斷吸收,包括食材、烹飪手法和食譜。在帝制時期,華夏族與草原民族(從匈奴到滿洲)和中亞、南亞、東南亞的交往中,這種吸收不斷進行。從帝國晚期到今天,美國、歐洲和日本也對中國菜產生了很大影響。

從帝制後期的宋朝開始,主要政治、商業中心的飯店餐飲業一片繁榮。廚師和飯店業主不只是互相抄襲,還會創造新的菜式以吸引消費者。越來越多的飯店開始專精一品或者一種特殊的烹飪風格。從明末清初起,名都大邑聚集了大批富商和官員,他們遠離故鄉,渴望嘗到熟悉的味道,這就支持了那些能夠做出這些菜品的廚師。有時候,這種情況會導致專攻某種地方菜的飯店的開設。這就是讓中國飲食成為全世界最多元的飲食體系的十大關鍵性因素。除了眾所周知的以外,中國飲食還有一個特點,就是持續不斷的變化。因此,很多今天被人們認為是典型特徵的東西其實都是相對晚近的發展。對於在21 世紀初成長起來的人來說,明代的菜似曾相識,宋代的菜,正如某些人所宣稱的,可能也有幾分熟悉,但是,宋代以前的菜可能就很難被認作是「中國的」(知識窗63)。

唐代以前中國菜的「中國」味道如何?

1999—2000 年的冬天,我在北京做了一個為期三個月的實驗。我要求廚師按照6 世紀早期的農書《齊民要術》中的烹飪方法、食材和配方來做菜。食材包括很多種草,比如蘆葦纖維植物,東西並不好找。但是,對於喜歡素食的人來說,還不討厭。最起碼,這些菜的味道都很重,因為它們是用發酵過的肉、魚和大豆做的羹來調味的,或者是用豆豉烹煮的(§36.4)。我發現,沒有醬油、菜油、花生油、糖、辣椒、西紅柿等晚出食材,是一種令人愉快的休憩;而熬煮和烘烤則是對今天常常會碰到的單調的油炒的解脫。然而,我的大多數中國客人都覺得他們吃的是外國菜,而不是中國菜。

1990 年代廣州所開設的一家商代飯店的命運,可能更容易預知。它以復原的商代菜品待客,結果沒幾周就關門大吉了。原因是,吃廣東菜長大的顧客們覺得,這些菜完全是外來的。

史前飲食

史前飲食的信息全部來自考古發現(§35.1)。起先,人們用粟和稻米熬煮成粥。而後,蒸成為常制。野生食材仍然佔據很高比例,比如:各種獵物(野獸、野鳥和爬行動物)、魚、龜、蛤、昆蟲(比如螞蟻、螞蚱)、蝸牛、植物的葉、根和塊莖、蘿蔔、各種堅果和漿果。有這樣一種飲食結構,在出土的人類遺骸上發現牙齒磨損和腸胃紊亂的跡象,也就毫不奇怪了 (§41)。最常見的飲料是水或者煮了大米、小米的米湯。酒精飲料可能是用烹煮過的大米或小米,以發芽的穀粒為糖化劑製成的,最早出現的是「醴」。「酪」是果酒,做法可能是用弄碎了的水果混合水。人們已知道蜜酒(用發酵的蜂蜜製成的極酸的飲料),但是不像後來歐洲中世紀那樣普遍。

周—漢

南方的主糧一直都是稻,而在北方則是粟(§35.1)。商周時期,麥開始與粟一道成為重要的糧食作物(§35.1.1)。

炊具是陶制或者青銅製的(後者主要用於儀式)。食物主要靠放在燃燒的木頭上加工,這種火力最適於蒸、煮、烤和烘焙;也有食物是干制、鹽漬、熏制、腌制或者發酵製成的。周代最典型的飯菜是小米粥或者小米混合葵、蕪菁、蘆葦或者蘿蔔做成的羹。對於大多數人來說,狗肉、鹿肉、兔肉、羊肉、魚只是偶爾出現的加菜。在這幾百年當中,人類的食材要靠野生動植物補足,比如野獸(鹿、兔和猴子),獾、鼠等嚙齒類動物,螞蚱一類的昆蟲,野鳥和野菜(大豆、瓜、葫蘆、白菖蒲、藕、竹筍、蔥、蒜)。野生堅果和漿果更豐富了各個季節的食譜。與主食相佐的是用發酵的肉(醢)、魚(鮓)、鱉、穀物(醬油晚出,見下節)製成的菹和醬。漢代已經具備五味(或「五食」)與製成五味的調料,以及調和五味形成反差的願望。

儘管《禮記》強調華夏熟食而夷狄生食的區別,但從商代一直到明代,中國的統治精英還是很喜歡吃生魚和生肉。典型的吃法是切成細絲而為「膾」。蕭璠細緻研究了膾生的製備和食用,指出下列動物可以做膾材:野生動物有鹿、熊、野豬、野兔、狐狸、麝貓和竹鼠;家畜有牛、羊、豬、狗、馬(用其肉,豬、羊還可以用其肝和肚);禽類有雞、鴨、鵝、野鴿子;水產包括淡水魚和鹹水魚、貝類、螃蟹、蝦、牡蠣、蚶子、蛤蜊、江瑤和海蜇(蕭璠1990、Despeaux 1999)。膾生最好的調料是芥醬(日本人今天吃刺身和壽司時仍然在用)。

到明代中期,生吃魚肉的習俗消失了,不管是切成片(涮、分)來吃,還是切成絲(膾)來吃。但是,生拌的菜品仍然是熱菜的補充。對生食菜品的絕對依賴,記載在早期的禮書當中,但是這樣一種依賴卻被視為非漢人的夷狄習俗。

食物與政治的聯繫是直接的。宰相伊尹等傳說中的古代廚師據說都是靠向君主展示他們的烹飪技巧而獲得任命的。烹飪技巧還可以隱喻統治術。「治大國,若烹小鮮」(《道德經》,第60 節)可能是最有名的一則。在周代,皇權的重要象徵是大型炊具「鼎」(調鼎既指烹飪又指治理)。君主應當向百姓保證有足夠的飯吃。宮廷中(根據《周禮》),大約一半的宮臣(21 種不同的職位,共計2300 人)與宴會、儀式、祭祀和醫藥等方面的烹飪和食品製備有關。內廷的廚師負責為皇帝、后妃及其子女準備飯菜。外朝的廚師負責為祭祀禮儀準備食物。內廷與外朝的廚師都是貴族。其他官員則充任營養師和侍者。大批的廚房工人為他們提供支持。在後代,供膳人員的總數有所下降。在宋代,皇帝有1069 名廚師和幫廚。晚清的宮廷只有300 名廚師和廚工。

「割烹」一詞讓人聯想到中國菜一個最重要特徵的早期形式:在烹飪之前對食材進行精細的切割(中國人不再使用「割烹」一詞,而日本人仍然在用,其發音是kappo)。這種做法之所以被廣泛接受,不僅是因為它可以讓菜品更入味,而且可以節省燃料。

《禮記》和《儀禮》中有北方食材的名單以及對飲食禮儀的描述。《詩》提到了至少46 種確定或者看似的食用植物,以及260 種公元前1000 年北方的家禽、家畜、野味、鳥、魚和昆蟲。另一部偉大的古代詩集《楚辭》和《呂氏春秋》的《本味》篇則談到了味道更為濃郁的南方(長江中游地區)菜。墓葬中發現的食品實物(比如著名的馬王堆一號墓[§59.6.2.2])大大地補充了文字記載的不足,並證實了禮書的記載。漢代的隨葬品包括陶制的灶具模型、炊具和食器。一些墓室壁畫則表現了廚房和宴席,是補充性證據。當然,我們並不就此認為禮儀和墓葬食品就等同於日常飯食。隨葬遣策還揭示了一些早期的烹飪用語。

漢

漢代的四百年中,飲食習俗發生了許多變化。得益於煙囪的發明等技術進步,木炭逐漸取代燒柴成為炊灶的常規燃料,可以產生更多的熱量、效率大為提高。炊具越來越多地使用鐵而不是陶土或青銅作為原料。這一變化始於戰國,其完成則經歷了幾個世紀。粟仍然重要,此外還有小麥和大麥。西漢引進了麵粉磨製技術,各種「餅」(所有麵粉製品的總稱)大行其道,包括燒餅、蒸餅和湯餅。

菽(後世稱「豆」,再後稱「大豆」)原產中國北方。周代開始種植。它是蛋白質的主要來源,特別是對於農夫和體力勞動者來說。這是一種非常有用的植物,產量極高,便於收穫,即使在貧瘠的土地上也有好收成。從漢到唐,人們一般用它來做「豆飯」(granules)或者「豆粥」(congees),把它當作「主食」(staple)來食用。到唐代,小麥逐漸取代了大豆,大豆開始主要作為副食來食用。

至晚從西漢起,從長江流域開始,人們用鹽腌大豆並使之發酵,並與麥粉或者豆粉混合在一起,製成美味的豆糊,稱為「豆醬」(後世日本的味噌可之相較)。比這更早的,是鹽漬的半發酵的豆豉,它的做法是中途終止發酵(「豉」舊讀shi,它早期的名稱還有「大苦」「納豆」,後世日本的納豆可與之相較)。豆豉價廉,廣受歡迎。直到唐代,豆豉都是比豆醬更重要的調味品(唐代的《食醫心鑒》[§36.20#6]列舉了23 種有豆豉的菜,9 種用醬的菜)。

自漢至宋,從豆醬中提取的汁有著各種各樣的名字,比如「清醬」「醬清」「豆豉」,但是,這些早期的醬油直到宋代才獲得了「醬油」的名字(§36.6)。上流社會的人們繼續從擺在面前的單獨的托盤或者矮桌上吃著一份一份的飯菜。最早的教人如何準備食物(在侯國的宮廷中)的菜譜寫在竹簡上,出土於長沙虎溪山,年代為公元前162 年(§59.6.2.2)。

漢—唐

從漢至唐,許多中亞食物傳入中國,廣為流行,其中多數食物傳入的時間要早於文字記載。外來食物的第一波傳入要歸功於西漢的使節張騫。知識窗65 給出了幾個例子。這些舶來品的名字有的是原名的音譯,比如胡荽(coriander)來自波斯語goswi;有的冠以原產國名的第一個音節,比如「安石榴」(pomegranate)來自安息;有的則在已有的中國名詞前冠以「胡」或者「阿」。

傳入中國的異域食物:從漢到唐

安石榴:今稱「石榴」;源自古波斯語Arsakriu,意思是「安息人的水果」。安息是中國對伊朗北部古國帕提亞(Parthia)的稱呼,是帕提亞王國的建立者Arshak 的音譯(從唐代起,它僅指布哈拉[Bukhara])。

阿月渾子、胡榛子:今稱「開心果」(pistachio)。

阿駔、阿馹:今稱「無花果」(fig);源自波斯語anjer。

波薐菜:今稱「菠菜」(s pinach);源自尼泊爾語palinga,可指各種蔬菜;647 年由尼泊爾國王進貢。

豆蔻(nutmeg):來自阿拉伯語Takur。

大蒜、葫、胡蒜:今稱「蒜」「蒜頭」(onion)。

胡菜:今稱「油菜」(rape)。

胡豆、國豆:今稱「豌豆」(peas);後用於指稱蠶豆。

胡瓜:今稱「黃瓜」(cucumber)。

胡椒:今稱「胡椒」(black pepper);又見§36.7。

葫蘆巴、苦豆(fenugreek):源自阿拉伯語hulba。

胡麻:今稱「芝麻」(sesame)。

胡荽:今稱「芫荽」「香菜」;源自波斯語goswi。

胡桃:今稱「核桃」(walnuts);用做甜食、藥用,以及繪畫時的定色劑。

黎檬子:今稱「檸檬」(lemon);源自波斯語leymun。

末利:今稱「茉莉花」(jasmine,J . sambac);源自梵文mallika。從唐代起為女性頭飾,從元代起,成為茶的添加物。

目宿、木粟:今稱「苜蓿」(lucerne,alfalfa);來自大宛(Ferghana)所使用的名稱buksuk。苜蓿從大宛傳入中國,用來餵養同樣來自大宛的馬。

蒲陶[萄]:今稱「葡萄」(grapes);自大宛傳入中國;可能源自波斯語bud昞wa,與希臘語botros 同源(?)。

南北朝時期,南方人有機會觀察和品嘗五胡統治下的北方菜。某些情況下,南方的烹飪方式(比如竹製的蒸籠)得以施之於北方的食材,由此產生了新的菜式。這是《齊民要術》中許多燉菜的起源(§35.3.3)。當某種外來的東西本土化之後,它的異域來源標記便會被拿掉。這種進程有時會加速,比如石勒(§27. 3. 3,知識窗55)就禁止使用「胡」字。

游牧民族的菜肴:從漢到唐

畢羅(pilau)。

點心:最初在唐代是作為動詞使用的,字面意思是加一點到心上,「點點心意」之意,也就是說,在正餐之前解解餓。某些方言仍然這樣用這個詞,也可以說「點補」。元朝類似的表達方式有「點飢」。晚唐五代和宋,「點心」被用做名詞,意思是零食(小食)。用點心來指糕點的現代意義始於明代。

胡爆肉(clay-baked or mutton haggis)。

胡餅、麻餅(s esame buns):一種加了香料的麵餅。

胡豉:帶有苦味的發酵過的豆豉。

胡飯:烙餅卷烤羊肉片、腌黃瓜和切碎了的新鮮蔬菜。

胡羹(燉綿羊肉)。

饅頭(steamed bread buns)

傳說公元225 年,諸葛亮在雲南和四川南部與孟獲作戰時,發明了饅頭,以取代人頭(當地人用做犧牲),因此得名「蠻頭」(南蠻的頭)。這故事不可能是真的,不僅因為這傳說首次見諸文字是在800 多年之後(高承,《事物紀原》,1080),更因為饅頭的出現基本可以確定是從漢代開始的。再有,當「饅頭」一詞首次出現時(《餅賦》,約300),是寫作「曼頭」,而非「蠻頭」。後來,又寫作「漫頭」(大頭)。現在的寫法「饅頭」到9 世紀才出現。晉代資料提到饅頭是在禮儀食物的場合。1078 年,宋神宗臨幸太學,看見學生們在吃饅頭,就嘗了一個,大加讚賞。此後,饅頭開始流行。學生們喜歡「太學饅頭」(這是宋代的稱呼),是因為饅頭可以把飯和菜合在一起,又便宜,又好做,又便攜,又能重複加熱,是快餐的早期形式。《夢粱錄》《武林舊事》都提到了「太學饅頭」。現代「饅頭」和「包子」的區別到19 世紀才出現。在此之前,正如諸葛亮的故事所暗示的,饅頭一般是有餡的,見Huang(2000 [§36.21.2],475 478)以及束皙(265—305?)《餅賦》的譯文,見Knechtges,David R.1999. Early Chinese rhapsodies on poverty and pasta.Chinese Literature,Summer,103 8。

饢(nan):麵餅;源自伊朗語,經由突厥語傳入。

貊炙:烤全羔、烤全犢。

羌煮法:羌人的煮羔羊肉片;北方菜「涮羊肉」(蒙古火鍋)的先驅。

西羌鮓:西羌做法的腌魚片。

早在東漢,一些胡食就已經開始流行。到唐代,更多的胡食風行一時,並逐漸進入主流飲食。有的食物發源於波斯(今伊朗)或者中亞,但卻是由北方王國傳入中國的(最重要的例子見知識窗66)。南北朝時期北方日常食物及烹飪方式的主要原始資料《齊民要術》已經多次被提到。其介紹見§35.3.3。

從漢到唐,還有其他重要的外來食物,包括杏仁、蘋果(頻婆羅)、胡荽、大蒜、萵苣(在隋代為進貢物品)、橄欖、胡蔥、波斯棗、岩鹽和甜菜。在中國的不同地方,每一種植物和水果都有許多別名(今天仍然如此)。

9 世紀,阿拉伯商人將鴉片作為藥物帶入中國。從元代起,它被稱為「阿芙蓉」(來自阿拉伯語afyun)。煙草則在16 世紀傳入(§36.14.2)。中國的南方供應熱帶水果,有時候還伴隨著這些水果的越語名稱,比如荔枝、金橘,枇杷栙和龍眼。漢代的文獻中已經有荔枝(寫作「離支」或「荔支」)。漢武帝時,試圖在長安和洛陽的皇家園林中種植荔枝,結果以失敗告終。漢代的大部分時期,荔枝作為貢品遞送到宮廷,後來的朝代延續了這種習俗。

在唐代,荔枝傳入印度和東南亞。20 世紀,靠華美罐頭食品公司(Amoy Canning Corporation)這樣的公司,荔枝、龍眼進入了美國、歐洲和日本的中國城,這時候生活在中國北方的大部分人還沒見過它們。

從周代起即作為貢品北來的南方水果還有橘、柑、金橘和柚子。唐宋時期,這些水果開始在南方廣泛種植。從東南亞來的有像檳榔一類的咀嚼物(檳榔源自馬拉語pinang)和水果,包括各種香蕉(甘蕉、芭蕉;源自馬來語pisang)(Li 1979 [§60.2,嵇含,32 35];Reynolds and Fang 1940)、椰(俗稱越王頭,今稱椰子)、洋桃(今稱「五斂子」)和佛手柑(枸櫞)。

來自印度的有蓽茇(又稱「蓽撥」,Piperlongum L)、美人蕉、茄子、末利(又作「茉莉」)。這些東西在漢唐之間的數百年間伴隨佛教進入中國,到宋朝傳遍全國。綠豆在宋朝進入中國。關於印度榨糖技術的傳入,見§36.10。

宋

11 世紀,早熟的水稻品種「占米」從占城(今越南中南部)引入中國,與本地品種一道種植。西瓜(源自女真語xeko)第一次被提到也是在宋朝。蒙古等北方來的統治者並未將火鍋引進中原,但是,他們可能促進了食用羔羊肉和燉羊肉等一千多年以前始於北朝的習俗在北京以及北方地區的普及。胡蘿蔔第一次被提到是在元朝。

朝廷和中央從開封遷往杭州加速了南宋時期南北飲食的融合。這可能是我們今天一眼就能認出來的中國菜的首次出現。豆醬取代豆豉成為主要調味品。到了元明時期,豆醬又被醬油所取代。從清代起,醬油一直是最關鍵的調料(英文、歐洲及其他語言中的「soya」來自「豉油」[xiyao]或者「醬油」[shoyu],二者別是廣東人和日本人對醬油的不同叫法)。

「面」脫離「餅」成為獨立的食品種類。現代北方的「炸醬麵」與宋代的某種麵條味道可能非常相似。各種各樣的餃子十分流行,當時叫作「粉角」或者「角餌[兒]」(明末,南方出現了「餃子」「餃餌」等詞,20 世紀,這兩個詞才取代了「角兒[餌]」和「角子」)。

人們不喜歡大豆的豆腥味,煮豆的時間也太長,因此,人們嘗試了許多加工大豆的新方法。在宋代,「豆芽」成為一種食物(至晚從漢代起,「大豆黃卷」或者豆芽已經作為藥物使用)。某種形式的豆腐可能在漢代就已經被發現,但是,到了宋朝,豆腐才變得流行起來。此時,豆腐被禪僧傳入日本,在日本,豆腐起初被稱為「唐腐」。佛教齋飯,特別是禪宗齋飯用豆腐來代替魚肉。中國的禪宗和尚還率先創造了其他形式的非肉蛋白,比如豆腐乾兒(dried bean curd)、麵筋(麩[筋],wheat gluten)。

宋代,人們開始用植物油取代動物油來炒菜。在此之前,植物油通常用來點燈。晚明又增加了花生油(§36.17.1)。從宋代晚期開始,中國酒的釀造開始呈現出雙頭並進的「近代」形式(§36.11)。還有,飯後飲酒而非邊吃邊喝,或者先喝後吃的習俗也在宋代開始淡出。

宋代,坐在椅子上圍桌合食開始成為習慣,取代了跪坐分餐制。現代中國菜中的很多辭彙來自宋朝。但是,現代的一日三餐制,以及早飯或朝飯、中飯或者晌午飯、晚飯的說法到元朝才出現。一日兩餐制到一日三餐制的變化原因,是越來越多的人晚飯吃得很晚,因此需要在中午加餐一頓作為補充。

明清

16 世紀起,30 多種新世界作物傳入中國。包括辣椒、玉米(maize)、花生、紅薯(Ipomoeiabatatas)、番茄、番木瓜、菠蘿、香草和番荔枝。在中國的不同地區,各種新作物都有五花八門的稱呼。從南方輸入的作物通常會以「番」(又寫作「蕃」)來標識,意思是非原產或是夷狄的(§27.3.3)。在這個意義上使用的「番」字,周代就有,宋朝更為流行,明朝開始延伸到食品。同更早的「胡」字一樣,人們也會在已有的植物或者水果名前加「番」,而當這種外來品種本土化之後,這個標誌外來的前綴就會被拿掉,而那些五花八門的名稱中也會有一個最終成為通用名。比如:

chili 番椒、辣椒、海椒(四川)

corn,maize 番大麥、番米、番麥、西番麥、玉米

sweet potato 番薯、番芋、甘薯(東亞本土的山藥[Discorea sativa]的古名)

tomato 番茄、西紅柿

peanuts 番豆、落花生、花生

mangoes 番蒜、芒果(馬來語mangga? )

對社會生活影響最大的作物是玉米、番薯和煙草。

葡萄牙和西班牙菜被稱為「番菜」;「番菜館」或者「番館」是西餐館的早期名稱(§36.16)。當「番」不再使用之後,人們開始更多地用「西」「洋」「海」來指外來品。然而,在南方的方言中,卻常常保留了「番」。比如,在閩方言中,「番姜」「番客」和「番柿」分別指「辣椒」「海外華人」和「西紅柿」。普通話中偶爾也還在使用「番」,比如「番茄醬」「番茄汁」。

中國菜中很有名的三樣東西燕窩、魚翅和魚露在明末中國與東南亞交往密切之後才大量進入中國。通常,人們將發明和發現歸功於某個始祖,前兩樣東西據說是由鄭和帶回中國的。傳說鄭和將燕窩進獻給皇帝。但是,史料上沒有任何相關記載。再有,有零星記載表明唐代就有人吃燕窩,而元代的飲食手冊中也提到了燕窩(賈銘,《飲食須知》,約1350)。

燕窩(bird』s nest):岩燕用唾液和預消化蛋白所築的巢。按照它的常規烹飪方式,這種東南亞和中國的美食在英文中被稱為「bird』s nest soup」。最值錢的燕窩來自泰國西南安達曼海中小島上懸崖高處的岩洞。明末,燕窩和魚翅(見下條)一起進入了福建菜和廣東菜。到18 世紀,北方也開始食用燕窩。袁枚在他的美食著作《隨園食單》(§36.20#16)的「海鮮單」中提供了製備燕窩的方法。稀少與昂貴,而非味道和營養,使燕窩成為食中珍品。燕窩通常與人蔘同服,作成大富人家老人和體弱小孩的滋補湯粥(見《紅樓夢》第45 回)。在中國北方,燕窩又稱「燕窩菜」或者「燕菜」。

魚翅(shark』s fin):字面意思為魚鰭;有時又寫作「鯊魚翅」。明末,這種美味從東南亞傳入,進入福建菜和廣東菜。此前,至晚從宋朝起,鯊魚的皮(魚皮)和唇(魚唇)已經被視為佳肴。《本草綱目》第一次提到了鯊魚的鰭和翅,其鯊魚條末雲:「背上有鬣,腹下有翅,味並肥美,南人珍之。」(卷44)大約與李時珍的上述記載同時,萬曆時期的宦官劉若愚(生於1541)也提到「先帝(隆慶皇帝,在位1566—1572)最喜用……鯊魚筋(鯊魚翅筋)」(《明宮史》)。《金瓶梅》中不可避免地出現了魚翅,裡面這樣描述宴席「都是珍饈美味,燕窩魚翅,絕好下飯」(第53 回)。18 世紀的食譜第一次出現了魚翅(《隨園食單》有兩個菜譜)。魚翅和燕窩粥成為通常所說的兩種名貴的食品。它出現在宴會和婚禮上,並獲得了老年人滋補佳品的名聲。魚翅沒有味道,但是富含膠原蛋白。最好與螃蟹、火腿和雞肉同煮為熱湯。晚清的人們開始將鮑魚、海參、魚翅和扇貝列為四大水產。今天,魚翅仍然是昂貴之極的流行美味,而且不止在香港和東南亞的中國城,全中國的大城市都有。價格因鯊魚的種類(有幾十種)和翅的成色而異。虎鯊的翅(海虎翅)是最珍貴的。注意,鯊魚又稱「鯊」或者「鮫」。

魚露(fish sauce):又稱魚醬油,明末清初從越南(稱其為nuoc mam )傳入福建和台灣。與燕窩、魚翅不同,魚露在中國並不那麼廣受歡迎,只有南方人,特別是汕頭和潮州、山東南部沿海居民把它當作重要調味料。

儘管鄭和與燕窩、魚翅和魚露的傳入毫無關係,但是,他的船隊的確從東南亞運回了大量的胡椒。到15、16 世紀,中國每年進口的胡椒是兩百萬斤(高於威尼斯的進口量)。胡椒因其藥用價值而受到高度重視,有時被用來賞賜臣僚,見山田(1976)和Bulbeck (1998)。一些直到最近仍具代表性的北方菜和甜食,比如薩齊瑪[薩其馬],又稱「金絲糕」,源出滿洲。流行的肥美多汁的「白煮肉」「砂鍋白肉」「白片肉」以及另外一些燉煮豬肉的做法都來自滿洲在薩滿禮儀中以豬獻祭的習俗。清朝還引進了一些異域食品,包括洋菜、蘆筍、牛蛙、小玉米、菜花、菊芋和扁豆。異域食品的流入今天仍在繼續。一些今天中國菜中常用的佐料和調味品都是外來的,當然傳入的時間經歷了好幾百年,比如黑胡椒、豆蔻、辣椒、丁香、麻子、八角和五斂子。另一方面,在歐洲和美國被認為是中餐典型特徵的味精(MSG),其實是1905 年日本的發明。到1920、1930 年代,味精才開始出現在中餐館裡。

平民飲食

絕大多數歷史時期,絕大多數中國人吃的主要是自家出產的五穀雜糧和豆類。佐餐的有腌菜、豆醬和§36.4 所提到的副食。除了那些住近漁區的人和草原上的牧人,一般人的餐桌上只有在新年、重大慶祝活動(婚禮和逢十大壽)等特殊場合才能看見魚和肉。多數人的烹飪方式僅限於煮(豆粥)和蒸(米飯)。漢代以後,麵條湯開始流行明清以來,五穀之外,又添山藥、土豆、玉米等新大陸作物。玉米面窩窩頭出現,並成為北方的重要主食,這種情況一直持續到20 世紀。烙餅、燒餅等油烙的東西近乎奢侈品。到了冬天,就著穀物吃的是乾菜、腌菜和豆醬,偶爾會有腌魚、腌肉。水是主要飲料。世界其他地區的大多數人也與此類似,主要靠穀物和蔬菜維生。