秘制韓式辣白菜的口感為何那麼好？

韓劇的熱播，使韓國泡菜在中國餐桌上方興未艾，縱深發展。韓國人認為決定泡菜風味的製作工藝是「秘傳智慧」。在韓國許多傳統家庭中，一壇泡菜的原味滷汁甚至可以傳承幾代人。因所使用的原料、發酵程度、製作方法、裝盛容器的不同，製作出的泡菜風味也各不相同。

韓國傳統飲食研究所的研究者認為，一道優質的辣白菜選料必須有嚴格的配比。

主料：白菜4.8 千克、粗鹽700 克、水4千克

輔料：蘿蔔1 千克、水芹菜100 克、蔥絲200 克、芥菜200 克、牡蠣200 克、鹽6克、水400克

調味品：用辣椒粉130 克、腌小魚醬100 克、蝦仁醬100 克、糖12 克、蔥200克、蒜泥80 克、姜泥36 克製作，泡菜湯汁：用水100克、鹽兩克

做泡菜的工藝流程如下：原料選擇→原料清洗→摘選切分→鹽漬→清洗瀝水→輔料加工→調味料製作→抹料→裝壇→埋壇。

原料選擇

要求白菜當令新鮮、肉質緊實、無腐爛、無蟲害、無斑點，所含農藥殘留符合食品衛生規定要求，無致病菌、無有毒化學成分，每棵質量1.5~3千克。

將選好的白菜用流水清洗，洗去白菜表面的附著物。輔料一併清洗瀝干。

剝去白菜本身的老葉、干邊葉、蟲害葉等不良部分，然後切去根部，要求去根徹底，切面平整。然後垂直於紋理輕下刀，用手掰斷。

取準備好的粗鹽一半的量放在水中，腌制白菜，並將剩餘的一半粗鹽放進白菜幫之間，使每片白菜以正反面交替放置分別腌制3小時。

將鹽漬過的白菜反覆清洗3~4 次，以流水清洗表面食鹽水及異物。將清洗後的白菜放在篩子上瀝去水分（約1小時）。

輔料加工

蘿蔔清理洗凈，切成長5 厘米，寬、厚度0.3 厘米左右的絲。水芹菜（去葉）、蔥、芥菜切成長度約4厘米的段，牡蠣用淡鹽水輕洗後，瀝去水分。

將蝦仁醬里的蝦仁挑出切碎後加入蝦仁醬汁與腌小魚醬混合，再加入辣椒粉、蔥末、蒜泥、姜泥等拌勻，製成辣椒粉醬料；然後在切好的蘿蔔絲上撒上辣椒粉醬料，調拌均勻；最後放入水芹菜段、蔥段、芥菜段等蔬菜和牡蠣，輕拌後入鹽。

在白菜幫之間均勻地抹上調味料，要求塗抹均勻。為防止調味料外流，要用大菜葉將其圍裹。

在泡菜罈子里整齊地放入7~8 棵白菜，並在其上以用鹽腌過的大白菜葉蓋上。將碗里的水與鹽（泡菜湯汁）均勻地灑在泡菜上，並將所剩調料全部倒入罈子里。最後將白菜壓實保管即可。製備泡菜的容器應選擇火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜罈子。

冬天儲藏的白菜泡菜，把壇或缸埋在地里保持溫度10℃左右存放3周的時間使其發酵、成熟，味道和營養更佳。

（選自《揚州大學烹飪學報》，有刪改）

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