糖你都敢吃，還嫌黃油不健康？

前不久，挾持果殼網的編輯們陪我開始了一個小項目：# 健康好吃的點心實驗 # 我負責健康，眾編輯們負責好吃。第一次實驗，我推出了兩款餅乾做對比，一個是無糖的黃油全麥曲奇，一個是無糖也無油的雜糧餅乾。實驗本是想看看眾編輯們的口味，誰料收到了大量網友的質疑。編輯們的回饋是：無糖無油那個既難看又難吃。網友質疑最多的是：無糖又怎麼樣，加了黃油還說什麼健康？

哈，怪不得這麼多人提起健康飲食就皺眉頭。減肥養生，身體沒變化，先把生活減得沒有了滋味。咱們就來說說為什麼無糖的黃油曲奇也可以是健康的吧。

黃油比糖更營養

平常說到的黃油大體上分成兩種。一種是乳製品，原料一般是牛奶；另一種是人造黃油，或者叫植物黃油，原料是植物油。我的黃油曲奇里用的是第一種。對很多人來說，黃油就是動物脂肪的一種；動物脂肪就幾乎等於 " 飽和脂肪 "；" 飽和脂肪 " 會誘發心血管疾病，所以，黃油（以及各種大肥肉什麼的），都是不健康的食材。真相是什麼呢？

黃油讓點心溫潤酥爽香氣四溢，卻是很多人眼中的 " 垃圾食材 "。圖片來源：www.123rf.com.cn

先說說 " 飽和脂肪 " 吧。知道為什麼要加引號嗎？因為壓根就沒有飽和脂肪這種東西。脂肪是由脂肪酸構成的，每種脂肪都是由很多種不同的脂肪酸構成的。對脂肪酸來說，有飽和脂肪酸，也有不飽和脂肪酸；但是對脂肪來說，就只有飽和程度比較高的脂肪，以及，飽和程度比較低的脂肪。看下面這張圖就明白了，即便是大家都認為非常健康的魚油、橄欖油和亞麻籽油，同樣也含有一定比例的飽和脂肪酸。

常見食用油都是由各種飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸構成的。黃油、牛油、豬油，這些動物油里也都含對健康有利的 Ω3 系和 Ω6 系多不飽和脂肪酸，只是含量比較小而已。也並不是所有的所有的飽和脂肪酸都是 " 壞脂肪酸 "。椰子油里幾乎都是飽和脂肪酸，但仍然可以作為一種健康的烹飪用油來使用。圖片來源：Understanding Nutrition 2012

也並不是所有的飽和脂肪酸都對我們的健康有害。有些脂肪酸會提高疾病發作的風險，可以看做是壞的脂肪酸；有些脂肪酸能降低疾病發作的風險，可以看做是好的脂肪酸；但大多數的脂肪酸都是 " 中立 " 的脂肪酸，可能好，可能壞，也可能就真的只是中立。那黃油里呢？事實上，這些好的、不好的、中立的脂肪酸在黃油里都能找得到。那幾種不好的脂肪酸，加起來也不到黃油里脂肪酸總量的一半。簡單說，黃油里的脂肪並沒有我們想像的那麼可怕。

黃油里的脂肪酸構成。數據來源：Wikipedia

黃油里也並不只有脂肪。它還繼承了牛奶里豐富的維生素 A，維生素 D、E，以及大約三分之一到一半的乳蛋白。換句話說，黃油積澱了牛奶里大部分的營養精華，只要使用恰當，就是非常不錯的食材。

再來看看糖。首先我得強調一下，這裡說的 " 糖 "，是製作小點心的時候用作配料的白糖、紅糖、蜂蜜、各種糖漿什麼的。不論用的是哪一種，基本上，加進小點心裡的，除了甜滋滋的味道，就只有熱量而已，幾乎沒有任何別的營養成分。即便是天然蜂蜜，除去糖和水，其他成分加起來也不到 1%。即便這 1% 全部都是維生素這樣的微量營養元素，蜂蜜的營養價值也遠沒有黃油高。

黃油比糖更健康

健康的飲食並不是無糖無油的殘暴料理。當我們提起健康飲食的時候，真正想要的是，在保證熱量攝入能夠滿足身體需要的情況下，獲取充足均衡的營養。或者說，熱量相等的情況下，營養密度越高的食物就越容易拿來搭配健康飲食。" 營養密度 " 這個概念咱們以後再細說。回到黃油和糖，因為在提供相同熱量的前提下，黃油還提供了很多別的營養元素，而糖里就只有熱量，所以，相比而言，黃油當然更健康一點。

看起來滿是熱量的小點心，一樣可以是健康的小零食。圖片來源：www.123rf.com.cn

黃油曲奇也可以很健康

高糖高油的東西都容易被吃成 " 垃圾食品 "，這在一定程度上是由我們的基因決定的。如果只從食物營養的角度來講，最好能用全穀物之類更複雜的碳水化合物來替代食物里的糖，也最好能用魚油、亞麻籽油之類脂肪酸配比更好的油來代替黃油。然而，營養健康只是健康飲食的一部分。能夠提供均衡的營養，同時也能在吃的過程中讓我們身心愉悅，這才是理想的健康飲食。索然無味喝水充饑的日子無論如何也不能算是健康的。對於那些喜歡吃小點心作為零食的胖友們來說，健康的飲食不是從此戒掉小點心，而讓吃小點心這件事健康起來。對點心來說呢，自然是越健康越好，越誘人越好嘍。所以，比起添加了很多糖（或者蜂蜜）的餅乾，無糖或者少糖的黃油曲奇更適合當做健康的零食。

溫馨提示：健康的零食也並不表示我們就可以敞開肚子毫無節制的吃。黃油畢竟兇殘，可不要貪吃喲！