咂口小酒，讀一本植物之書至微醉

艾米·斯圖爾特，作家，著名博客「Garden Rant」的創始人之一，《優雅園藝》（Fine Gardening）雜誌的特約編輯。現居住在加利福尼亞州的尤里卡，並開了一家叫「Eureka Books」的古書店。

《醉酒的植物學家》

作者：艾米·斯圖爾特

版本：商務印書館

2017年1月

墨西哥特基拉鎮是龍舌蘭酒的產地，在當地酒廠遊客可參觀壓榨、發酵、蒸餾和儲藏過程，全程約需1小時。圖為在特基拉鎮展示龍舌蘭酒製作過程的彩圖。

《了不起的地下工作者：蚯蚓的故事》

2015年1月

《鮮花帝國》

2014年1月

《邪惡的蟲子》

版本：人民郵電出版社

2012年8月

拿起《醉酒的植物學家》，就像拿起一本厚厚的博物志，全書一共收錄了160種植物，描繪了它們從打漿桶、蒸餾器、酒瓶直到玻璃杯的旅程。這是一個相當宏大的主題，自然界中能用來釀酒的植物何止千萬，作者艾米·斯圖爾特站在植物學的角度，抽絲剝繭地分析一款款酒的歷史淵源、植物分類、釀造經過和調製方法，見縫插針地把相關的真菌學、昆蟲學的知識點穿插其中。把枯燥的知識寫出相當的趣味性，是一件特別考驗筆力的事情。

作為一名資深的園藝師，艾米對全書植物講解過程的設計頗具匠心，一整本書就像是一個植物園，全書中介紹植物的三個部分就像三個植物的主題區，艾米則扮演了一個娓娓道來的導遊角色，領著讀者一種種地看過去，介紹一種植物，咂一口小酒，讀到最後已是微呈醉意。

漫步植物園

酒神眼中遍地植物無閑草

漫步在第一個主題區，艾米首先介紹了酒的發酵和蒸餾中使用到的原料植物，這一部分提到的植物大約有30來種，是全書著力最重的地方。這不僅是因為酒的原料植物是所有材料的重中之重，也是因為龍舌蘭、蘋果、西洋梨、玉米、歐洲葡萄、馬鈴薯等植物本身便涉及極為廣泛的栽培和利用歷史，具有極高的人文地理價值。尤其是其中提到用高粱製作白酒的部分，涉及了中國的傳統酒類，讀來尤為讓人興趣盎然。

酒的發酵和蒸餾被稱作兩種神奇的「點金術」，作者走訪了不少製作獨特酒品的傳統地區，採訪了多位蒸餾師、蒸餾坊主和植物學家，力求描述出提到的每一種酒品的製作過程和發酵要點。書里不僅理清了各種釀酒植物的來源，還辨明了流傳甚廣的謬誤，比如伏特加的原料和起源，即使是對於不甚了解酒品類的讀者，也不失為一本極好的基礎科普作品。

進入第二個主題區，艾米引領讀者了解品酒後期用到的調味植物，這一部分提到的植物大約有100來種，品類繁多。烈酒離開了蒸餾器之後，人們把它和芳草、香料、水果、堅果、樹皮、根莖及花卉混在一起。艾米介紹了其中的一些常用的種類，都是調製雞尾酒的時候經常會遇見的。艾米帶路的腳步漸漸加快，她流轉在植物的花叢之間，隨手一指便引出一段淵源，一段典故。有的植物以芳香入酒，有的植物以苦澀入酒，有的植物以鎮痛入酒，有的植物以利口入酒。在她的眼中，這個植物世界遍地無閑草。

在第三個主題區，艾米關注的是調製雞尾酒的最後階段用到的輔助植物，用列表的形式，粗略地列出了15種芳草，12種花卉，12種果樹，6種漿果和藤類，11種水果和蔬菜的名字和栽培品種信息，這56種植物和前面提到的140來種植物有大部分是重合的，其中重點提到了留蘭香、薰衣草、石榴、草莓、辣椒等幾種。

寫得簡略並非代表這些植物不重要，而是涉及的種類實在太多，出於篇幅考慮而只能簡單提一提。事實上，全書的結束，恰恰只是開始：植物學和酒之間的對話的開始。作者打開的只是一道門，只要有興趣繼續深究下去，你能通過網路找到更多有關植物和烈酒資源、參考文獻和書目、植物學雞尾酒會、從農場到蒸餾坊的觀光路線、配方，以及園藝技術和調酒技術的信息。艾米帶著讀者走完這一座酒神的花園，念完這一篇宏大的祝酒詞，輕舉酒杯，說上一句：「大家乾杯」。

植物學是一門科學，它的嚴謹性即是科學的嚴謹性，它有一個完整的理論框架，和經得起時間考驗的真理。對植物學愛好者而言，書中最值得一看的其實是各種植物清本正源的過程，相比較虛無縹緲難以驗證的種種傳說，站在植物學角度的考據更能撥開層層迷霧，抵達真相，比如特基拉龍舌蘭的真正發明者的發現過程，就是藉由國際植物名稱索引（IPNI）查到的，有理有據，讓人信服。植物學讓人著迷的一點也在於此。

對一個普通讀者而言，書中提到的各種故事也是頗值得一睹其究竟的，世界上被命名的植物已經在十萬種以上，而每一種有名字的植物都不是憑空而來，它們都是經過歷史上一代代植物學家、植物獵人的發現和命名，經由無數的學者分類和整理，最後才留存下來的。人類的生存離不開植物，透過植物的名字，總能看到它們背後和歷史千絲萬縷的聯繫。

植物與人的傳奇

無法不為酒的豐富多樣感到迷醉

翻開層層故紙堆，我們能夠望見一個個學者先賢踽踽前行的身影：在墨西哥採集植物並發現特基拉龍舌蘭的採集命名者弗雷德里克·阿爾貝爾·貢斯當丹·韋伯，拿著一本野外手冊在墨西哥荒漠中漫遊，試圖把那兒生長的野生龍舌蘭逐一定種的霍華德·斯科特·詹特里，被斯大林打入死牢的俄國遺傳學家尼古拉·瓦維洛夫，進行一生多災多難的植物考察活動最後客死他鄉的法國植物學家若瑟夫·董貝······通過艾米一種接一種釀酒植物背後故事的梳理，我們可以管窺到植物學發展史上隱藏的種種傳奇，不管是植物本身的傳奇，還是人的傳奇。

從酒類的發展史可以看到，人類對釀酒植物的利用改造史，也是工具和技術的發展史。最早的果酒含有同源化合物（congeners），喝得太多容易上頭。最原始的酒類度數不會超過15度，因為超過這個度數酵母就會死絕。最古老的玉米甜酒要用嘴巴把生的、嚼成粉的玉米粒嚼爛吐出來，口水要作為一種消化酶而把澱粉轉化成糖類而便於發酵。某些原料具有毒素，比如茅香、菖蒲、古柯、散生時鐘花，甚至無法通過簡單的蒸餾被過濾。

種種存在的問題都一點點被後來發展的發酵和蒸餾技術所解決，但有一些事物的本質並沒有改變，許許多多的本地酒品只有在當地才能品嘗到最新鮮的滋味，因為原料難以保存，只能現做現喝，比如普逵酒、烏蘭齊竹酒。有一些酒的製作依賴當地的水土條件，比如波本酒。有一些風味獨特的傳統酒品製作工藝還是被保留了下來，這種種情況便形成了當今世界上酒文化的豐富多樣。就像艾米所說的，任何一個人，只要對植物學感興趣，哪怕只是三分鐘熱度，也無法不為酒類的豐富多樣性而感到迷醉。

艾米·斯圖爾特至今共寫了六本關於危險與樂趣並存的自然界的書，她擅長使用理性與感性並存的寫法，深入探討自然與科技、情感與商業的交匯與相融。比如《鮮花帝國》一書，展示了龐大的花卉產業的來龍去脈，從根本上改變了人們對花卉的看法，同時也給讀者帶來了思索。《醉酒的植物學家》則延續了前作的思路，結合生物學、人類學、歷史學和語言學，多方面地解構了一個城市文化的符號——酒。

通讀全書，其實讓人感受最深的是西方雞尾酒文化的優雅，不僅有人進行傳承和研究，也有為數不少的人進行關注和發揚。中國的民間其實也存在相當數量繁多的釀造酒，種類可能多達上千種，《齊民要術》記載的制曲方法一直沿用至今，土法制酒技藝卻從來都少有優秀的寫作者進行整理，從層次上來看一直難以提升，這也正是我們文化當中欠缺的精神。這樣的科普著作在國外或許不算新鮮，但在國內的科普市場上可以算作一股清流——這種把科學和城市生活緊密結合在一起的科學傳播讀物，其實正是我們這個時代所需要的科普，或許也可以作為中國科普作者的一個寫作參照範本。□鄭海磊