炒素菜記住這三點就夠了

「佐高湯，勾亮芡，精醮醬，肉法烹」，這十二個字概括了中式素菜的烹飪思路，但並不是做好一道素菜的要素。一道好的素菜是什麼樣的？我想應該有三點：1.至少保留食物本身的味道，溫潤而不刺激。2.可以是對桌上其他菜味道的補充，起到開胃、清口、下酒的作用。3.好的素菜應該比肉類等所謂硬菜更受歡迎。那麼，怎樣才能做出一道好的素菜呢？

食材新鮮是第一要務，尤其是有特殊味道的素菜比如菌類，常見的有香菇、雞腿菇、蟹味菇，只要簡單地切絲，蔥薑絲熗鍋，倒入菌類食材，炒至柔軟，調味勾芡，就會非常完美。無需更多調味品，只要加入適量的鹽、雞精、白糖，菌類本身的香味和滑嫩就可以構成這道菜的核心。相反，不夠新鮮的食材會丟失很多香味，甚至食物本身也會變軟變色，若製作味道比較重的菜肴倒沒什麼問題，清淡的菜肴就不要使用了。再比如豆芽和土豆等，新鮮與否，口感區別很明顯。

調味一定要慎重

首先，素菜講究保留食材原味；其次，和肉類不一樣，素菜比較嬌氣，調味建議少量多次，儘可能最後再調味，避免出水過多。

勾芡方面，很多素菜都會出水，調芡汁只需一點點水就夠，不然會把炒菜變成湯菜；其實直接撒澱粉進去也沒問題，但注意翻炒，當心結塊。

白糖對於素菜有明顯的味道提升的作用，很多素菜裡面都會放白糖，食者會感覺到味道更為濃厚。不是湯菜不要用濃湯寶，因為味道很難控制，一個不小心就會過咸，甚至鮮得發膩。

很多人不在意這個小細節，我在一些烹飪類的APP 上看過太多過度烹炒的菜譜了。綠色蔬菜炒久了會嚴重出水，土豆、胡蘿蔔會過分軟爛，口感的下降對一道菜是毀滅性的。建議按照食物的成熟難易程度，按順序下鍋。

更簡單的辦法是對食材做預處理：

1. 對於難熟的食材，可以先煮一下，通常包括山藥、芹菜、蓮藕這一類。當然，在煮的時候放點鹽或者白糖也是不錯的選擇，可以讓一道菜的口味更有層次。

2. 對於非常容易成熟的食材，只需燙一下，最後和其他的食材一起調味就好了。