蔬菜生吃熟吃各有「道」

河南洛陽讀者王某來信說：

有人說生吃蔬菜有營養，如果炒熟，蔬菜中的維生素C及B很容易受到加工及烹調的破壞；但也有人說蔬菜必須炒熟吃，生吃會中毒。請問蔬菜到底應該是生吃，還是熟吃？

答王某讀者：

天氣轉暖，面對新鮮脆嫩的蔬菜，許多人會選擇生吃。蔬菜所含營養素，很容易受到加工及烹調的破壞，生吃有利於營養成分的保存。但是，並非每一種疏菜都適合直接生食，有些蔬菜最好放在開水裡焯一焯再吃：有些蔬菜則必須煮得熟透後再食用。

可生吃的蔬菜包括胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、大白菜心、黃瓜、柿椒等。焯一下再吃的蔬菜如菠菜、竹筍等，含有的草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前用開水焯一下，可以除去其中大部分草酸。西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。馬齒莧等野菜，含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發中毒。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。

在生吃蔬菜前必須進行消毒處理。通常可將蔬菜經水沖洗後，再用開水浸燙幾分鐘；或者用清洗消毒劑清洗。做菜前手要清潔、消毒；生熟食品要分開放；蔬菜、肉類要分開清洗，避免交叉感染等。在生食蔬菜裝盤前，可以加進有殺菌作用的調料，如蔥、姜、蒜、醋、鹽、芥末等，以達到殺菌的作用。

由於現在許多害蟲、野草的抗藥性普遍增強，菜農可能會使用高效劇毒殺蟲劑和除草劑，從而導致蔬菜農藥殘留。因此，生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。在無土栽培條件下生產的蔬菜，也可以放心生吃。

熟吃蔬菜可以軟化纖維，對腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉的人有益。這些人生食蔬菜過多，有可能導致腹瀉或腹脹。加熱後食用則可避免這類問題。

（文/劉 涓 副主任醫師 保定市河北省職工醫學院附屬醫院）

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