顏純鉤：台灣最好吃的東西，不在高檔酒樓里

文顏純鉤

春節期間與家人到台灣過年，先後去了高雄、台南和台中。三個城市都去過，去完再去，只是想念台灣那種溫暖誠摯的民情，想念像我閩南老家那樣的古早巷弄，想念台灣的小食。

在高雄逛夜市、吃過街邊小食後，有一天晚上大家商量要吃一點地道的講究的台菜。兒子兒媳在網上忙了一陣，說是找到一家高級酒店頂樓的酒家，菜色都是地道台菜，又有無敵夜景，於是訂了位，一家人興沖沖乘計程車去。據說是高雄最高的建築物，樓下是百貨公司，晚上七點多鐘，商場居然水靜鵝飛。電梯很周折地上到頂樓，兒媳婦眼尖，先看到酒樓門口的魚缸里只剩一條翻了肚的石斑，再往酒樓里張望，整個大堂燈光昏昧，只有一桌三四個客人，不知道是來客還是酒家自己的人坐著做做樣子。當下知道不宜久留，匆匆下樓，因為訂了位，有點心虛，倒像是做了什麼壞事。

孩子又去網上忙一陣，找到一家上海菜，只想對付一下晚餐，也就訂了位匆匆趕去。到了那裡，飯館倒是營業的，有兩三桌客人，整個大堂空空落落，燈光聊備於無，點了菜，最先上來的居然是銀絲卷，我們說菜都沒到，怎麼來了銀絲卷，侍應苦笑說：我怕你們肚子餓了。

年關前如此遭遇，不免想起計程車上司機說的：你們去的是高級酒樓，我們都吃不起的。

高檔酒樓門可羅雀，庶民小食攤卻生意滔滔，難怪台灣電視台節目在論證十多年來工資水平一路下滑的社會現象，看起來經濟不景氣把食客都趕到小食攤上去了。

瑞豐夜市地盤不大，據說卻是當地人喜歡去的夜市。攤主都是年輕人，食客也都是年輕人，我跟太太說：我們是整個夜市最老的兩個了。夜市裡賣的都是小食，偶爾有一家烤蝦店，也賣烤生蚝、烤羊肉，算是消費比較高的，但做法也是小食做法。

夜市最常見的是臭豆腐、烤香腸、炸雞排、滷味、蚵仔煎、刈包、番薯丸、魷魚羮等。魷魚分三等，大的叫大卷，中的叫中卷，小的叫小卷，大卷烤得香香的，用竹籤串起來吃。中卷有做成沙拉的，拌菜絲、洋蔥絲、沙拉醬吃，小卷可用來炒米粉。

臭豆腐應該不是本地土產，想是四九年後北方大兵帶來的街頭小吃。烤香腸很可口，用一種電熱的圓滾筒烤制，可省去翻烤的麻煩，吃時配生蒜瓣，辣辣的豬肉香，刺激味蕾。

炸雞排的攤子前排長隊，據說是名店，三個年輕人掌攤，一個將雞排腌好醬料，拍上生粉，一個掌炸鍋，另一個負責出貨收錢。滿鍋金黃色的雞排，油花四濺，年輕食客站在攤子前，都有一種民以食為天的急色之狀。

台灣的滷味相當於香港的燒味，但不像香港賣的都是大燒豬、燒鵝、白斬雞那種大件食物，他們的滷味只是豬肚、豬肝、豬腸、鴨心、鴨血之類，切得細碎，用紙包監好，澆上調味汁，邊走邊吃，與眾同樂。

蚵仔煎也是我們閩南有名小吃，台灣做法不同。閩南蚵仔煎用大量青蒜，四個人大約要一斤半蚵仔，將蚵仔、青蒜、地瓜粉和鹽拌好，下熱油爆姜，煎成餅狀上桌，沾甜辣醬吃，青蒜辟腥之外，本身也醒嘴，煎成半焦又泛出香氣，吃起來層次豐富。台灣做法是先將粉醬澆在煎鍋上，放高麗菜絲蘿蔔絲，再下稀稀拉拉幾粒蚵仔，煎好後澆上番茄醬，以我的感覺，不如閩南的做法地道。尤其是番茄醬，與蚵仔味道配搭古怪。但各地飲食習慣不同，各有喜好，跟台灣人說你們的蚵仔煎不好，大概要惹他們生氣的。

除了夜市，台灣也隨處可見街邊檔售賣小食。在台南經過一家賣碗粿的小店，只賣兩種東西，一種是碗粿，一種是魚羮。碗粿應該是米粉做的，加半肥瘦豬肉，也許還有蝦米香菇等等，入碗蒸熟了，上桌前澆上一點酸酸甜甜的芡汁，客人還可隨意加一點蒜蓉和辣醬，一碗混混沌沌的，香甜酸辣咸五味俱全，配上一碗魚羮，可頂半飽。

在台南我們隨便走還走到街市邊上，整條長街都是小吃攤，經過賣潤餅的攤子，炸蚵嗲的攤子，都是閩南特色小吃，不免好奇。我們買了蚵嗲，不顧儀態，站在街邊大嚼起來。台灣蚵嗲主要用的是菜絲，幾粒蚵屬象徵性，不像老家安海，傳統用大量的蔥，蚵也多一點。我老家炸蚵嗲是用淺勺子，先沾熱油，再沾薄薄米漿，然後鋪上厚厚的蔥花，再放上沾了五香粉辟腥的一小堆蚵，然後再蓋上蔥花，蔥花外再澆上薄薄米漿，入油鍋炸後，很快從淺勺子脫出來，滿鍋翻滾，炸得金黃，咬下去飽滿的山情水意。

蚵嗲

台灣潤餅的做法與廈門做法相似，與我們安海做法又不同。台灣是將麵餅放在碟子上，面前有各種切碎了的菜絲、肉絲、豆乾絲、豆芽、炒米粉、蚵仔等，各人按自己喜好挾了包在麵餅里，裹起來吃。我老家做法是以蚵煎為主料，將高麗菜絲、紅蘿蔔絲、豆乾絲、豬肉絲，豆芽，炒米粉等，一起入鍋翻炒燜煮，煮到各種食料都軟爛了，各種不同味道互相滲透，然後包麵餅吃。講究一點的，還要包進微量花生糖、海苔、大地魚碎、蒜段、辣醬等等。一個潤餅簡直包山包海，盡顯食物豐足飽滿的豪情。

我們在台南吃過一家著名的館子，叫阿霞飯店，因為有名，蔣經國去了三次，李登輝、李安、蔡瀾等名人也都吃過。阿霞飯店做大菜，一個紅蟳米糕成了招牌。紅蟳即是蟹，米糕是糯米飯，糯米飯煮好，將紅蟳鋪在飯上蒸，味道當然可口，蒸紅蟳沒什麼技巧，倒是糯米飯煮得好吃不容易。但在阿霞飯店我們叫了一個拼盤，上來的也都是小吃。一種叫「五香」的，也是我鄉下傳統食物，豬肉、茡薺和蔥包在豆皮里炸，切成段趁熱上桌。一種是灌腸，豬大腸里灌豬肉、莩薺等蒸熟切片。還有一種燒肝，是豬肝與其他佐料混合，炸成圓卷切段。還有一種將蟹卵和雞蛋、麵粉合蒸，攤冷了切片上桌。

都是尋常食物，都精心製作，都是高膽固醇，都義無反顧吃下去。

古早時代，閩南人大量來到台灣，將閩南飲食習慣也帶到他鄉，在那裡移植變異。在民生艱困的年代，百姓將尋常食物細心料理，將勤補拙，發明創造，終留下這麼多引人口水的尋常小食。而那些浸透老祖母慈祥心意的美好食物，後來都成了我們的鄉愁。

最近香港也在鼓動街頭小食，我家鄉安海的朋友也說：以後回來不要上館子了，我們去吃街頭小吃。我故鄉安海，向來也以小吃聞名於閩南，如果那裡也能像台灣一樣，鼓勵夜市經營，那也未嘗不是吸引遊客的一招。

高貴食物未必好吃，低賤食物未必不好吃，好吃不好吃，都在做的功夫。至於膽固醇，嘴饞時還是先把它丟到爪窪國算了。

（本文題圖：台北饒河街夜市）

【作者簡介】

顏純鉤 騰訊·大家專欄作者。

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