「生芡法」包湯圓不易開裂

再過兩天就是元宵佳節了。聽周圍懂營養學的朋友說，市面上湯圓餡料里的油脂和糖的含量那是相當的高，4 個湯圓的熱量就相當於一碗米飯。因此，為了健康，最好是自己動手。但是問題來了，最近有朋友問我：「為什麼自己包的湯圓容易開裂，煮在鍋里容易碎呢？」

其實，每年我自己包湯圓也是一個不斷總結和完善的過程，我的處理方法如下：

在備好的糯米粉里取出15~20 克，用清水和一個小麵糰，放在手心裡按成餅狀，然後放進沸水裡煮熟煮透，趁熱撈出放入備好的糯米粉里和成均勻的麵糰，這樣包出來的湯圓就容易成形，不易開裂了。即便一次吃不完，放進冰箱冷凍，再拿出來也不會開裂。

這個方法叫「生芡法」，要注意兩點：1.一定要把生芡（即事先放鍋里煮的那個小麵糰）煮透。2.和面一定要和得均勻。

除此之外，包湯圓的麵糰軟硬度、均勻度很重要，太軟、太硬或不均勻都會使其開裂變形。湯圓的皮厚薄要適度，否則也容易開裂變形。

講完了如何防止包湯圓開裂，那麼又怎樣防止湯圓煮的時候破皮呢？好像沒有捷徑，只有注意火候。用大火把水燒開，轉至中火再放入湯圓，接著用勺背輕輕地沿鍋體推轉湯圓，千萬不要亂攪拌，等湯圓全部浮起，澆一點涼水，再燒開就熟了。特別要注意的是，自己包的湯圓和買來的湯圓有區別，自製的很容易熟。

實踐平台用「生芡法」做花皮湯圓

市面上某款銷售非常火爆的知名品牌湯圓，周身五彩交錯煞是好看。這是怎樣做成的呢？

1. 將紫甘藍、菠菜、胡蘿蔔分別榨汁，把糯米粉分成3份。

2. 從每份糯米粉里取出30 克，做3 個小餅形狀的生芡，將它們放進開水裡煮熟煮透。

3. 煮熟的生芡趁熱分別放入糯米粉中，加菜汁揉成光滑的麵糰。煮熟的生芡不要全部撈出來，和好一個麵糰，再撈下一個，否則生芡涼了就不容易與糯米粉融合。和好的麵糰用保鮮膜蓋好備用。

4. 將3種麵糰分別揉長，之後疊在一起，全部扭在一起搓成長條，然後分別做成大小相等的劑子就可以包餡兒了。

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