雜糧磨成粉營養成分還在嗎？專家告訴你這樣吃才正確！

沖雜糧粉喝還有營養嗎？

國家高級營養師 劉楠楠

對於沒有時間做早飯的白領來說，把雜糧打磨成粉沖著喝是不錯的辦法。但有不少人提出了疑問，經過打磨後的雜糧，營養物質是否會損失呢？

首先，生的五穀雜糧打成粉吃是很難被消化吸收的，必須烹熟。雜糧粉的正確吃法是先用烤箱來烤，然後磨成粉，再用沸水沖調。這種方法是否損失營養素，主要看烤制的工藝，其與打粉、沖糊的過程關係比較小。打粉只是一個物理過程，短時間內並不損失營養素；而沖調之後，實際溫度不超過80℃的話，也不會引起營養素的嚴重損失。

五穀雜糧在烤制過程中，由於長時間受熱，可能會降低蛋白質的利用率，損失賴氨酸等氨基酸。不過，到底損失多少，要看烤制的溫度和時間。溫度越高，時間越長，烤出來顏色越發褐，營養損失就越大。但烤的時間和溫度不足，就無法充分烤熟雜糧，沖糊之後營養素也無法被充分消化吸收。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示，粉類產品其實有很多需要控制的地方。烤制的溫度是否合適，產生多少丙烯醯胺類物質，維生素保存率是多少，蛋白質消化率有多高，吃了之後血糖上升有多快，都需要更多的研究支持。因為不是預包裝食品，它也沒有營養成分表，五穀雜糧粉保存還需避免受潮。

也就是說，粗糧打成粉之後，保存時間會大大縮短。因為這些食物都含有微量的脂肪，打成粉之後，和空氣中的氧氣接觸面積增加，非常容易發生氧化。氧化之後，不僅營養價值降低，還會產生促進衰老的物質。所以，雜糧一旦打成粉之後，就要快速吃完。建議每次少買一點，兩周內盡量吃完。

編輯 || 許譯文