做菜焯水的好處，你知道嗎？

做菜焯水，大家可能都比較熟悉，家家戶戶或多或少都會用到。通常需要焯水的情況是，有腥臭味道的肉類，有苦味的蔬菜和需要保鮮增綠的蔬菜，希望縮短後期烹調時間的原料。

焯水的作用

1.可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。

（如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除）

2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味。

（如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味）

3.可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。

（如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一）

4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。

（如番茄可以通過焯水來去皮）

幾種常見食材焯水方法

1、豆角焯水時最好加點鹼：豆角的角質和蠟質物不溶於水，而只溶於熱鹼水中，故在豆角焯水時添少許鹼，豆角便顯得碧綠。但須注意：加鹼切忌過多，否則會影響菜肴的風味特色和營養價值。

2、蔬菜焯制後若不立即烹調應拌點熟油：蔬菜經焯水後，菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被破壞了。如不立即進行烹調，便很容易變色並造成營養流失。拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養物質的流失。

3、如豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等脆性原料焯水時間不能過長：這些原料質地脆嫩而韌，纖維組織細密，含水較多，如焯水時間過長，其纖維組織會驟然緊縮，質地變得僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來咀嚼困難。脆性原料焯水火候，當以下料後復滾為宜。

4、動物類原料焯水後應立即烹制：肉經焯水處理後，組織細胞處於擴張分裂狀態，如馬上烹制，極易熟爛，同時這也可以縮短烹調時間，並減少營養素的損失。

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