波霸？絲襪？原來你是這樣的奶茶！

本文轉自公眾號：企鵝吃喝指南

I

D：

qiechihe

著名滑稽戲演員阿慶在《老娘舅》里的那句名言，

"珍珠奶茶真好喝！"

，是很多人童年的美好回憶。

在很長一段時間裡，我甚至以為，

珍珠奶茶就是「奶茶」的全部了

。

事實當然不是樣的！

現代奶茶是一種很典型的全球化食物

，誕生於英國，茶來自中國、奶來自歐洲、糖來自南美；

從口味上來說，

奶茶也是分咸甜黨的

。

只不過，咸黨只存在於中國西北，而甜黨，卻橫跨整個歐亞，近幾十年，台灣珍珠奶茶更是衝出亞洲走向世界，谷歌上搜索一下milk tea，跳出來都是bubble tea（波霸奶茶）。

奶、茶和糖的黃金三角組合，全世界人民喜聞樂見啊。

在中國，最常見的奶茶莫過兩種，紅了十幾年的台灣珍珠奶茶（波霸），還有近年來崛起的港式絲襪奶茶。多虧了

遍地開花的快飲店、茶餐廳，奶茶才走入了國人的日常生活。

那麼，

波霸和絲襪，到底是怎麼來的？

經歷了怎樣的進化和演變，才變成現在這個樣子？

1｜奶茶溯源

依照慣例，我們還得聊聊奶茶的前人們。

台灣奶茶和香港奶茶變成今天這個樣子，和另外兩個國家脫不了干係：一個多世紀前，受殖民影響，

荷蘭人把奶茶帶去了台灣，而港式奶茶，則是英式奶茶的延續。

英國——香港

之前

聊英式茶的時候

，我們就粗粗帶到了下午茶的起源。作為英國在料理界方面的最大貢獻，英式下午茶的美名，可謂人盡皆知。

不過，你大概不知道：

英國人可能是最先把糖、奶和茶混合在一起的。

起因眾說紛紜：有人說奶能給茶降溫，以便更好入口；也有人說是挑剔的皇室引領了這股風潮；還有人認為，茶比較貴，窮人喝不起純茶，需要用更便宜的奶充數。

英國人喝奶茶，淺嘗輒止，奶罐小小一個，往茶杯里倒一點點，看牛奶把透亮的紅茶暈染得柔和即可。

港式奶茶，則是英式奶茶的支脈

。

1842年，英國殖民者將奶茶和下午茶文化帶入香港。最初在香港，喝奶茶用得並不是紅茶，而是中國茶葉，因為進口紅茶價格偏高；但隨著生活富裕，就改回去用了口感更加細膩幼滑的紅茶。

今日港式奶茶是多年配方摸索的結果，是

香港人最愛的飲品，更是香港的驕傲。

彈丸之地的香港，寸土寸金，茶餐廳和冰室加起來卻超過2500間，據說，香港人平均每天要喝掉超過250萬杯奶茶。

具體怎麼做，待我後面慢慢說來。

荷蘭——日本

奶茶從英國走向歐洲，在另一個國家開枝散葉：那就是乳畜業巨發達的風車國。他們擁有世界最頂級的奶源，因此荷蘭人的奶茶，牛奶比例大大高於英式奶茶，更顯濃香醇厚。

1604年，荷蘭佔據台灣，開始將台灣作為茶葉運輸的中轉站，同時也出口了喝奶茶的習慣。而在日據時代，日本為了在紅茶貿易上抗衡英國，也將紅茶培育技術帶去了台灣。加之早年就從福建傳去的烏龍茶，一時間，

台灣成為各系茶繁榮生長的天堂

，也為日後台灣生產各式奶茶打下了良好基礎。

當世界人民只知道紅茶加奶，台灣早就在玩其他茶加奶了。

不過，無論香港奶茶或是台灣奶茶，都是兼容並蓄、采各家所長的結果：比如香港的撞茶工藝，就吸取了馬來拉茶的寶貴經驗，而日本茶文化對台灣也影響深遠。

2｜港式奶茶

港人說起自家的奶茶，就像北京人說涮羊肉，不花哨、略守舊，骨子裡卻是"Less is More"，細節做到極致，出來簡簡單單一杯，箇中奧妙，卻是三天三夜都說不完。

而關於「絲襪奶茶」這個先聲奪人的名，有說奶茶顏色讓人浮想翩翩，還有說奶茶是用絲襪做的……

來來，鵝君必須辟個謠：港式奶茶的靈魂在於

撞茶

，用來撞茶的

棉紗網不斷沖煮浸泡，顏色與絲襪非常接近

，不知道的人還以為是絲襪做出來的，於是就有了這個稱呼。

那撞茶到底是怎麼一回事呢？

▲香港知名奶茶鋪蘭芳園

▲

茶餐廳里，奶茶和菠蘿油、蛋撻都是好基友

▲夏日，最受歡迎的凍奶茶

原料

這部分，我們只說茶葉。

港式奶茶只用紅茶。

想必不少人也和鵝君一樣，某天心血來潮想自製一杯港式奶茶，於是上網搜食譜，搜出來的原料多半有某頓紅茶包，「根據喜好選擇用量噢，喜歡茶味重的，就多用幾包」。

搞得鵝君一直以為港人都是用這個茶包做港式奶茶的。

（香港童鞋請輕拍）

實際上，港式奶茶對茶原料極其、極其、

極其講究。

講究之處倒不是用了多麼名貴的紅茶，畢竟港式奶茶是街頭平民小食，接地氣的本質不會改變。

受英式茶拼配傳統影響，

港式奶茶講究茶葉的拼配

，他們一「拼」起來，比起腐國人有過之而無不及。

港式奶茶的拼配主要有兩個方向：

茶葉產地和茶葉研磨程度（粗細）。

| 產地 |

先說紅茶產地，全世界主要是這五個國家：中國，斯里蘭卡，印度，印尼和肯亞。

中國紅茶多適合單品，而且價格昂貴，並且加奶之後會出現一種不太美觀的淤色，所以港人幾乎放棄中國紅茶，轉而使用後面四個、也就是英國殖民期間開發的茶葉生產國。其中，又以

斯里蘭卡的錫蘭紅茶

為主流，色香味俱全，茶色鮮明、香氣優雅，在漫長的實驗過程中，

被港人認為是最適合用來做奶茶的原料

。

而錫蘭紅茶內部，產地、種類繁多，港人一般按照海拔，即高地茶、中地茶和低地茶挑選，低地茶濃厚，高地茶清香，沖制出的奶茶也風味各異。

| 粗細程度 |

紅茶根據其研磨程度，又能分為粗茶和細茶

，講究的店鋪還有介於二者之間的中粗茶。

有點類似於手沖咖啡，會講究咖啡豆的研磨。對港式奶茶而言，

粗茶顆粒較大

，和水接觸的單位面積小，

出茶味較慢，但是味道醇厚，很耐泡

；而

細茶（幼茶）

幾乎呈粉末狀，

能在短時間內大量萃取茶味

，茶色鮮艷，不足之處是

茶香較弱

，不易久沖

，否則會有澀味出現。

所以人們通常會

將這兩種茶進行拼配，以取長補短

，至於比例用量具體多少，真的靠師傅個人的喜好和審美了。提供一個說法供參考，

「三分細茶七分粗茶」是基準

。

了解了以上，你就會明白，在這個奶茶國度，紅茶拼配是門大學問。

香港幾乎每個沖茶師傅都有自己的獨門配方

，用什麼產地的茶、粗細茶的配比，幾乎就是安身立命的看家寶，據說早年方子還會被師傅鎖住，一級機密——忍不住又拿涮羊肉做比方了，在北京，涮肉調料也是這麼神秘又千變萬化的，嘻嘻。

煮茶/撞茶

然後我們說工藝。

等等，我在網上搜的食譜還沒完。在列出包括某頓紅茶包在內的清單後，步驟上一定會有：將茶包放入沸水煮五分鐘，或者直接用牛奶煮茶包，so easy！

香港童鞋看到這裡大概會氣死吧。

誠然，做一杯港式奶茶真的不易。

首先，用牛奶直接煮茶包是不對的，因為港式奶茶都是把茶湯做好之後再加奶；其次，茶包也不是放入沸水，兩手一攤，數五分鐘就好。

所謂

撞茶

，就是將茶葉放入茶袋中，舉起茶壺，高高衝下去，同時下面的茶壺還自帶加熱爐保溫，一邊煮一邊沖，如此反覆幾個來回。

港式奶茶的靈魂，就在於茶與水來回不停的撞擊之中。

撞茶的秘訣有二：提壺手勢要高、倒茶速度要快，這樣才能保證足夠的力道以衝出茶味。

唯有這樣，才能真正感受到那百轉千回又飽滿濃郁的茶香啊。

香港撞茶工藝借鑒了先驅馬來拉茶，但二者又有明顯區別。

馬來拉茶是將茶和奶進行來回沖泡，目的在於讓茶和奶最大程度上融合，衝撞過程中由於空氣的混入會產生大量奶泡，能讓口感更佳細膩。而港式撞茶是茶水碰撞的結果，從茶的手勢、力道和水溫控制，所有都只為一個目的服務：就是最大限度激發茶本身的色、香和味。

在香港奶茶界，茶葉配方儘管秘而不宣，但撞茶技藝卻是可以一決高下的。

每年，香港都會舉辦撞茶大賽

，師傅提著三四斤的茶壺來回衝倒，每一次都是對臂力的考驗（據說肩周炎之類就是很常見的奶茶師傅職業病了），只有技藝最嫻熟、對茶味理解最獨到的師傅才能折桂。

港式奶茶彌足珍貴之處也在於此吧：無論技術如何進步，茶總是需要人耐著性子一道又一道撞出來，即使在配方、比例和溫度上做了精細控制，每一杯的味道也是不可重複的：和咖啡一樣，節奏緩慢，充滿了儀式感和手工感。

調 味

港式奶茶調味很簡單，奶、糖即可。

糖毋須多說，砂糖即可。奶的選擇還是有講究的，和英國人加鮮牛奶不一樣，

香港人加的是淡奶

，和牛奶的區別在於淡奶含水量更少（通常是牛奶的一半），因此奶味更重、口感更順滑濃郁，符合香港人對奶茶口味的一貫追求。

除了這種茶、糖、淡奶組合的基本款「絲襪奶茶」，

港式奶茶還有兩個小變種：鴛鴦和茶走。

鴛鴦，即一般奶茶一半咖啡，世界上最經典的非酒精飲料都被港人揉一塊兒去了。茶走，即用煉奶代替砂糖帶來甜味——因為，一來砂糖不容易化開沉積在底部，越喝越甜；二來不少人喝了砂糖會起痰。

3｜台灣奶茶

如果說絲襪奶茶還有點隱晦的情色意味，那麼波霸奶茶簡直就是赤果果的性暗示了。事實上，它們和長腿、大胸半毛錢關係都沒有。

灣灣奶茶看上去自成一派，招式百出，珍珠、芋圓、奶蓋等等花樣層出不窮，並且風靡整個華人飲料圈，滿大街的coco、一點點、貢茶都師出寶島。

台灣奶茶當然不是橫空出世，和香港一樣，奶茶在台灣也是伴隨著殖民烙印。前文也提到，香港是英式奶茶的支脈，而台灣奶茶受荷蘭影響頗深——要知道，這倆師傅並不在一個派系，英式奶茶強調茶的滋味，而荷蘭人以奶牛為傲。

比起港式奶茶的悠長歷史，

台灣奶茶真正開始起飛只是三十年前的事

。

關於珍珠奶茶的起源同樣有很多版本，總之就是誰靈機一動，把一種木薯澱粉做成的糯米糰子加入奶茶里，意外發現，好喝又飽腹，頓時大受歡迎。

糯米糰子因形似珍珠而得名，後來因為某攤販看到性感女星，污念一動，改名叫波霸奶茶，更加大賣，堪稱性別營銷的典範。至此，

台灣奶茶

開始擁有了自己的套路——

充分與本地小吃結合，加入了芋圓、布丁等，

而

製作工藝

不那麼依賴人、

能夠標準化流程化

，台灣奶茶連鎖店處處落地發芽，繼而衝出亞洲、走向世界。

與小吃結合、奶茶口味變化多樣，是台式奶茶最重要的特點。

台灣人算是準確詮釋了如何做到極致解構一種食物：從茶、奶、調味到加料，每一種元素都能有數種變化，排列組合之後就是無窮無盡的選擇。

不信，去看看奶茶店的菜單：茶有紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶，奶有牛奶、奶蓋、奶泡，調味更是花類水果咖啡穀物齊上陣，別忘了還有波霸、珍珠、麥芽、布丁、仙草、芋圓等你選（對了，波霸就是加大號珍珠，你分清了嗎……）

腦補一個站在奶茶鋪前手足無措的鵝君，到底該點哪種好……

歪果仁才會喝這麼性冷淡的珍珠奶茶吧

加微信號：

nayizuochengg

加入

「那一座城」

讀者會

合作諮詢QQ：

3159178733

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！

本站內容充實豐富，博大精深，小編精選每日熱門資訊，隨時更新，點擊「搶先收到最新資訊」瀏覽吧！

請您繼續閱讀更多來自 茶 的精彩文章: