排華法案與美國中餐館

左宗棠雞、曹公雞、酸甜雞……改良美式中餐是旅美華人日常逃不開的話（夢）題（魘），不過，它和排華法案，其實也有著不為人知的關係……

趣談：美國中餐館的前世今生

中餐館是怎麼來的?兩年前我在知乎專欄里貼過一個伯克利大學的資料館 Chinese in California 資料庫。里找到的一份 1916 年的中餐館菜單：

（http://oac.cdlib.org/findaid/ark:/13030/kt5p3019m2&brand=oac4/）

最近我才注意到，中餐館在美國大興，其實是因為《排華法案》的出現。（http://www.scholarsstrategynetwork.org/brief/untold-story-chinese-restaurants-america）

因為《排華法案》里有給商人移民美國的特許（merchant status）。就是投資美國辦實業，當然不是什麼行業都行。但是在 1915 年的一個案子里，法院判決說中餐館老闆是可以享受這個特許的。所以這就給了想移民美國的中國人一個繞過《排華法案》的機會。

這個案子是 1915 年過的，這個菜單是 1916 年的，很難說裡面沒有關係。

因為移民局說了，只有高檔餐館才能算在此類，所以這個餐館「The Oritental Grill」看著還真有點檔次。這些餐館，就在那些年如雨後春筍一樣就冒出來了：

在二十世紀初，美國的中國餐館數量驟然飆升。僅在1910年至1920年期間，紐約市的中餐館數量就增長了三倍還多，在接下來的十年里又翻了一番。1920年時，紐約市的餐館每年的總銷售額大概在七千八百萬美元，到了一九三零年就變成了一億五千四百萬。

取代了洗衣房成為第一大華人產業。

因為開餐館投資也有一些：

在1910、20年代，中國人開設了被稱作「雜碎宮（Chop Suey Palaces）」 (雜碎是一種徽菜流派）的高級豪華餐館。折算到2015年的美元價值，其平均試運營費用應在九萬至十五萬美元之間。

而只有餐館老闆才能獲得移民資格。所以中餐館就是從國內集資，輪流當老闆：當老闆一年就可獲得身份，於是一年到一年半換一次。一個餐館， 1 個老闆，5 個侍者、 4 個廚子，都是一家人，十年出頭就都輪過去了。

投資人收益據說也不錯，餐館一年可以回收 8% 到 10% 送回國呢。

from talich

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from RDX

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