又到白色情人節，巧克力中行走的食品添加劑你知多少？

（作者：陳雲鳳，國家二級公共營養師，高級營養配餐師，原創作品，轉載請註明出自知識就是力量微信公眾號）

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明天是白色情人節，一般認為是對於西方情人節的延續，又叫返情人節，指的是在情人節收到禮物，則在一個月後的3月14日回饋禮物，當然僅僅是回饋你想回的那個人，這天自然少不了表達愛情的主角巧克力。

巧克力柔軟細膩，入口即化，回味無窮，絲絲縈繞……享受美味的同時，你對行走在巧克力中的食品添加劑了解多少呢？要知道此等美味與其中的食品添加劑是密不可分的。 巧克力中的食品添加劑可以大致分為6類，乳化劑、酸度調節劑、增稠劑、調味劑、著色劑、食用色素，下面我們主要講講其中幾類。

防止油水分離的乳化劑

巧克力由可可脂、糖、乳粉、少量水分等原料生產。我們都知道水油難相溶，其實糖和脂的混溶也十分困難，即使溶合的很均勻了，冷卻後糖和可可脂又會分開。

這時通常會使用乳化劑，如大豆磷脂，一般加入0.5%左右的磷脂，就可防止油水分離，又使產品更細膩，口感更好。

大豆磷脂由大豆榨油後的副產品提取，是一種天然的乳化劑。除了它還有一部分化學合成乳化劑可用於巧克力生產，如辛癸酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）、聚甘油脂肪酸、山梨醇酐月桂酸酯、大豆磷脂等。雖為化學合成，但他們的急性中毒實驗均在基本無毒範圍，所以很安全。

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使巧克力漂亮的著色劑

一般巧克力中多為焦糖色和可可殼色著色劑，不過隨著巧克力花色增多，著色劑的品種也在不斷增加。可加入的色素有焦糖色、可可殼色、薑黃、薑黃素、亮藍、酸性紅、誘惑紅、梔子黃、紫膠紅等等。

這些著色劑中一半來源於動植物色素提取物，如可可殼色，它是由巧克力加工副產物為原料生產。我們都知道巧克力由可可豆加工製作，而可可殼色素是由可可豆的外皮經酸洗、水洗、浸提等一系列過程提取的，成本低且毒性極低。

另一半來源於化學合成，如亮藍、誘惑紅等，這些著色劑使用量少而且毒性低，正常食用也不會對健康造成影響。

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讓巧克力潤滑的增稠劑

為了增加巧克力凝固時的緊緻感，提升其絲般滑潤的口號，會加入適量增稠劑。國家標準中允許使用的增稠劑有：葫蘆巴膠、聚葡萄糖、辛烯基琥珀酸鋁澱粉、海藻酸丙二醇酯、聚甘油脂肪酸等。

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讓巧克力甜甜的調味劑

巧克力由可可粉做成，可可粉帶苦味，原味的巧克力很苦一般人不容易接受，因此會加入適當的甜味劑來掩蓋。

國家規定的用於巧克力中的甜味劑只有一種，叫赤蘚糖醇。而一般在巧克力中加入白砂糖，就可以起到增甜作用。 赤蘚糖醇是一種發酵型低熱量甜味劑，在一些歐美國家已廣泛應用於食品保健品中。它是一種白色結晶，微甜，甜度約為蔗糖的65%，熱量約為蔗糖的1／10。它不能被酶降解只能透過腎從血液中排至尿液再排除，不參與糖代謝和血糖變化，適宜於糖尿病患者食用。

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食品添加劑在我們的食品工業中起了巨大作用，但卻經常被誤解，認為是對人體有毒有害。其實國家批准使用的食品添加劑（除天然香料外）都要經過嚴格的毒理學實驗，並根據人的特點、食品種類和可能的每日攝入量，指定出人類食用的安全限量，這樣才能成為食品添加劑。因此只要經過國際組織（國家）批准的食品添加劑，在使用過程中也遵守國家的使用標準，食品添加劑還是安全的。

編輯：姚迪

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