趕緊告訴父母，這兩種剩菜千萬別留！專家都這樣吃隔夜菜

家家都難免剩菜，食之擔心，棄之肉痛。想頓頓「光碟行動」，說起來易，做起來難。還能不能放心吃剩菜了？這些新聞可能會嚇得你睡不著覺……

據《

每日新聞報

》報道，

揚州一家三口相繼查出腸癌、胃癌

，醫生推測病因可能是長期吃剩飯剩菜和霉變食物。

《都市快報》「好奇實驗室」欄目曾報道浙江大學的一次實驗，測試青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚4種熟菜在冰箱里放24小時後的亞硝酸鹽含量，欄目得出

結論稱隔夜菜不能吃

，將剩飯剩菜推上風口浪尖。

剩菜剩飯到底能不能吃？《生命時報》

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邀請權威營養專家，跟你聊聊剩菜那些事，給你吃顆定心丸。

受訪專家：

中國營養學會常務副理事長 翟鳳英

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 何計國

首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養師 宋新

剩菜招來致癌物？

對於剩飯剩菜的安全問題，翟鳳英解釋，我們一直提倡「吃多少，做多少」，盡量不要把飯菜剩下，主要是因為剩飯剩菜有三大健康隱患。

1

營養流失

比如蔬菜里的維生素C怕熱，炒第一遍時已經損失了30%~40%，如果再熱一遍，維生素C的含量就更少了。維生素E、葉酸等也是同樣的道理。

2

容易滋生細菌

肉類和豆製品等蛋白質含量高，深得微生物的「青睞」。

3

可能產生致癌物

我們常說的亞硝酸鹽就是一種致癌物。亞硝酸鹽本身有毒，在胃裡與蛋白質相遇，會產生致癌物質亞硝胺。

蔬菜類的剩菜

更容易出現這個問題。蔬菜會吸收土壤中的氮肥，把氮元素以硝酸鹽的形式儲存起來，然後再合成氨基酸和蛋白質。

通常條件下，膳食中的亞硝酸鹽不會對人體造成危害，但如果過量攝入，亞硝酸鹽會在胃的酸性環境中生成過量的亞硝胺，可能誘發癌症。

做熟的蔬菜在溫度較高的地方放置一段時間後，亞硝酸鹽的含量就會有所增加。細菌還可以通過高溫消滅，如果食物產生了亞硝酸鹽，就

連回鍋加熱都無法消除了

。

這種剩菜留不得

綠葉菜

綠葉菜不僅亞硝酸鹽含量高，而且最有價值的維生素也消失殆盡。

通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如小白菜、菠菜等。

如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

冷盤

冷盤不論葷素最好都不吃剩的，因為如果不經加熱，其中的細菌不易被殺死，容易導致腹瀉等不適。

最安全的剩菜保存法

剩菜並不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，

涼透後應立即放入冰箱

。

晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱里的食物霉變。涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。

不同剩菜，一定要

分開儲存

，可避免細菌交叉污染。還需要用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

剩菜存放時間不宜過長，

最好能在5~6個小時內吃掉

。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。

正確回鍋，放心吃剩菜

除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱里儲存，吃之前一定要高溫回鍋。因為低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌，而剩菜不同，加熱也各有技巧。

剩菜中，屬

魚蝦蟹貝

最不耐放，即使在低溫下儲存，也會產生的細菌，容易變質。所以，加熱時最好再

加點酒、蔥、姜、蒜等佐料

，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。

與海鮮蔬菜相比，

肉類

比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，

最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。

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本期編輯：張原

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