重慶人都會做的這道美食，在很多地方卻有其他名字

文/美食說說

對於中國各地的美食來說，不但千奇百怪，而且更是五花八門，讓很多遠在國外的朋友，都會為之動心，不遠千里來中國品嘗，而這道美食在重慶幾乎大家都會做，但在其他地方卻有不一樣的叫法，這便是重慶燒白，它的做法就在下面。

先講原料，這樣你心中有數——帶皮五花豬肉、芽菜或冬菜、深色醬油、料酒、糖、鹽、油、花椒、蔥。

五花肉，位於豬腹部，肥瘦相伴，花花的，故名五花肉。今天的燒白，我覺得不必非要五花肉，其他帶皮肉也可以。無論什麼肉，要一大塊的，不要買小條的，這樣可方便在鍋里過油或者烙皮，也方便後面切片。

芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種。冬菜有京東菜、川冬菜與津冬菜，還有大足冬菜，古已有之。宋陸遊《秋晚村舍雜詠》：「園丁種冬菜，鄰女賣秋茶。」《兒女英雄傳》第二回：「那門上家人看了看禮單，見上面寫著不過是些京靴、縉紳、杏仁、冬菜等件。」

川渝的燒白，應該是用川冬菜。

不管你用什麼菜，如果菜比較咸，在煮肉之前，要用溫水把菜泡一下，減少其中的鹽分，然後取出榨乾水分。

燒，就是過油或治皮，二選一即可，過油則不治皮，治皮則不過油。

過油：鍋里加水，放入料酒、花椒、蔥結，大火燒開，將整塊五花肉放入水中，煮20分鐘左右，用筷子能插透肉時就撈起，此時肉五成熟，晾乾水分，在肉皮上抹上紅醬油。平底鍋里熱上菜籽油。為什麼用菜籽油？因為用菜籽油做出來更香，肉皮的顏色也更好看。大塊頭的肉皮朝下放入鍋中，炸至肉皮呈棕紅色時撈起。

此時的肉皮呈棕紅色，且微微起泡。溫開水中浸泡豬肉5分鐘左右。浸泡的作用是將肉皮泡軟，以便後來切片，因為肉皮在油鍋里被炸硬，不泡熱水的話，切時容易把肉皮切掉。有人建議煮肉的水別倒掉，用它來浸泡用油炸過的五花肉，但老周認為還是用溫開水比較好，衛生點。

治皮：把五花肉放到燒紅的鐵鍋上烙皮，直至肉皮發黑。用小刀刮洗肉皮，此時肉皮呈焦黃色。鍋里加水，放入料酒、花椒、蔥結，大火燒開，將整塊的五花肉放入水中，煮20分鐘左右，用筷子能插透肉時就撈起，此時肉五成熟，撈起晾乾水分，肉皮上抹上深色醬油。

上面過油或治皮的過程完成後，將肉切片，長6厘米、厚3毫米左右。為什麼不能切得太薄？害怕肉皮和肥的那部分蒸化。

鍋里放少量油，把干鹹菜或芽菜或冬菜炒一下。

將肉片一片一片地排在碗里，灑上姜粒、花椒粉、鹽、白糖、雞精，再按1:3:1的比例淋上陳醋、生抽和老抽，最後用干鹹菜或芽菜或冬菜把把五花肉覆蓋住，大火蒸20分鐘後，中小火蒸40-60分鐘。為什麼蒸這麼久？蒸的時間長一點，鹹菜的香味就能很好地滲透進豬肉里。

開飯時，將碗取出，用一個大盤扣在碗上，翻轉過來，燒白躍然盤上，熱氣騰騰，香味四溢。

甜燒白，也叫夾沙肉。怎麼做？將老抽和蜂蜜刷在肉皮表面，油炸至肉皮呈金黃色，撈起，將肉皮在鍋里的開水中滾煮，起到去油膩的作用。肉塊放入冰箱中急凍，稍硬的豬肉好好切薄片。糯米飯用豬油和白糖炒後更香，但如果擔心脂肪含量過高，可將糯米泡軟後直接和肉片一起上鍋蒸。

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