窮苦年代的零食茭白，裡面常有黑斑，很多人不敢食用

茭（jiāo）白，因地域的不同，又稱高瓜、高筍、菰筍等，是一種和稻穀很像的禾本科水生草本植物，在我國被當成蔬菜來種植，頗為常見。很多人小時候喜歡生食茭白，味道甘甜的，被當成是窮苦年代的另類零食。

茭白裡面為什麼會有黑斑？黑斑是什麼東西？可以吃嗎？要解決這些問題，我們要先來看一下茭白的食用歷史。

未產生膨大肉質莖的茭白

茭白的食用部位包括菰米、茭兒菜和茭白，分別是茭白的種子、正常生長的地上短縮莖及地下膨大的肉質莖。

我國利用茭白的文字記載歷史在2300年以上，不同歷史時期內，對不同部位的利用亦各有側重。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，那時候古人稱茭白為「菰」，它的種子叫「菰米」，是「六穀」(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。目前，作為蔬菜的茭白主要是地下膨大的肉質莖。

熟悉茭白的人會發現，現在的茭白是不會結果實的，也就是不會結出「菰米」，而以前的茭白會結出菰米而不會長出膨大的肉質莖，這是怎麼回事呢？

這就要說起那個讓很多人不敢食用的黑斑了，黑斑是一種名為「黑粉菌」的真菌造成的，而茭白肉質莖的產生以及不會結出菰米的現象，都是因為它的存在。可能—個偶然的機會，黑粉菌來了個鳩佔鵲巢，寄生在菰的根莖上，同時為了擴大繁殖地盤，讓菰的根莖膨大起來，於是就變成了現在的茭白了。

有人說這是植物長「腳氣」了，因為人類的腳氣病就是真菌寄生在腳上產生的，和茭白的情況很像，這種比喻很形象方便理解，但不夠準確，因為寄生是單方面的索取，而黑粉菌和茭白的關係是共生，對兩者都有好處。

一般來說，植物是很怕微生物的，比如青黴菌會讓柑橘腐爛，黃曲霉會讓花生帶毒，酵母菌會讓蘋果變得爛兮兮的。但是一些植物也會和微生物和平共處，形成共生關係，就比如我們很熟悉的和豆科植物共生根瘤菌以及和蘭科植物共生的真菌，這是自然界很典型的植物與微生物的共生關係，而茭白與黑粉菌就是這一類，我們能夠吃到這種零食，多虧了黑粉菌啊。

豆科植物的根瘤

黑粉菌是一種真菌，不能像植物那樣進行光合作用，為自己提供養分。於是它們靠腐生、寄生或共生在其他生物上求生存。黑粉菌初期形態為桿狀，喜歡群聚形成樹枝狀，成熟後就產生圓形的厚膜孢子。在茭白筍剛被採摘的時候，黑粉菌在茭白筍組織內還沒有成熟，會繼續生長。如果買回家的茭白，放置的時間太長，黑粉菌就會長出孢子，形成一粒粒黑色的孢子群，讓茭白變成硬硬的黑心。現在終於知道，為什麼有時候媽媽炒的茭白上有「黑芝麻」了吧。

顯微鏡下的黑粉菌孢子

有時會由於茭白植株與菰黑粉菌平衡關係的改變，而出現雄茭和灰茭。雄茭植株不結茭，長勢較旺，有時抽穗開花，但大都不結實；灰茭是指部分植株過熟後或菌絲體生長迅速，致茭白內部已充滿黑褐色的孢子，致使品質惡劣，不能食用。

問答環節

1、茭白裡面那個像芝麻的，是啥？

黑粉菌（一種真菌）侵入茭白後才能產生我們平時吃的肉質莖，裡面的「黑芝麻」就是黑粉菌的「種子」（稱作孢子）。

2、有黑點的茭白能吃嗎？

一點點黑斑是可以吃的，太多了就沒有食用價值了，黑粉菌沒有毒。

3、為什麼新鮮的不會有黑斑，放了一段時間就產生了，是氧化了？

不是氧化。在茭白筍剛被採摘的時候，黑粉菌在茭白筍組織內還沒有成熟，會繼續生長。如果買回家的茭白，放置的時間太長，黑粉菌就會長出孢子，形成一粒粒黑色的孢子群，讓茭白變成硬硬的黑心。

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