漫談西式廚刀選購（二）

文史 03-21

上回書說到，三叉、ARCOS、雙立人，各有各的風騷。其實不是我不想說WMF或者獅牌啥的，實在是沒有那哥兒仨有代表性。啊，WMF有個小特點，就是擁有大馬士革鋼裡面我目前見到過最便宜的一條線——不過，大馬士革鋼，我認為，真的只剩下好看了。

今天來談談刀型。看過第一篇文章的人可能去查了，發現三叉經典系列有一百好幾十種刀。

頓時選擇恐懼症就來了，OUI OU NON？恙編輯今天就來跟各位談談如何選擇刀型，讓你買到最合適的一把或一套刀。

西式廚刀，專刀專用，多並不奇怪。日式廚刀也是一樣，光柳刃就好幾種，還有專門切鰻魚的專門切蕎麥麵的奇怪刀具。西式也一樣。

如果你只買一把刀用，那麼我建議用主廚刀、三德刀或中餐廚刀中的一把。

No.1

主廚刀

主廚刀，Couteau de Chef，是西餐經典刀型。在三德刀引入歐洲之前，基本所有西餐廚子在百分之九十的情況下都會選擇使用一把主廚刀。三德刀引入之後，主廚刀也還是絕對的主流。主廚刀刀刃特點是弧度較大，引入日本後被稱為牛刀，多用於肉類切割，但在歐洲是多用途刀。弧度較大的刀刃方便按住刀尖一頭，用另一頭上下快速切割對新鮮香草葉片進行剁碎。亦適用於傳統西式切菜，即前後移動的鍘刀法，適用於快速切割。一般多用20厘米或8英寸刀刃。不能剁骨。

（三叉WUSTHOF CLASSIC 20cm 主廚刀）

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（圖為GORDON RAMSAY 用主廚刀切菜。鍘刀法是主廚刀最經典的用法）

三德刀，Couteau Santoku，是日本在受到主廚刀影響後的主廚刀改良刀型，多為7英寸或18厘米刀刃。刀刃弧度小於主廚刀，更適用於東方飲食文化——對於切割的細緻要求更高。也是多用途刀的一種，但在中國多被理解為切菜刀╮（╯＿╰）╭也多被稱作切菜刀。傳統中國切啥都是一把片刀好不好，傳統日本菜刀薄刃也是相當於中餐刀的縮小版。三德刀被認為是切肉、切菜、切魚三德，或被認為是切塊、切絲、切丁三德。在傳入西方後受各種大廚喜愛，表示小巧輕盈切菜好好可手哎～

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（三叉 WUSTHOF CLASSIC IKON 17cm 三德刀）

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（三德包丁的輕盈和鋒利與相對厚重的傳統主廚刀形成對比）

No.2

中餐刀

中餐刀，Couteau de Chef Chinois，寶寶不多說你們都知道。不過注意，中餐刀分文武，一般你買的都是文刀，就算死沉也不能切骨頭，雞骨頭也不行，切了你的刀刃就可以廢了。剁骨頭，還是認真買個砍骨刀比較好。恙編輯就是那把雙立人PRO中餐刀比ARCOS砍骨刀還沉。一般選用18厘米，20也有，就太長了。

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(雙立人 PRO 中片刀)

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（我怎麼找，能找到能這麼片東西的刀也就是日本的薄刃了，八成還是根據我天朝刀改的）

然後進入專用刀型區分啦，下面這些就不是多功能，該幹嘛幹嘛的刀型。

No.3

片刀

片刀，Couteau à Filet 或 Couteau à Tranchant。這兩種刀其實是完全不同，放在一起用於比較。Couteau à Filet也叫菲力刀，但是多用於片小片的嫩肉和魚，期中建議買flexible的，意為可彎曲，在片魚排的時候是絕對神器，也是各種廚藝電影裡面主廚們拿刀壓菜板彎曲秀刀裝逼所用。其變型有一種弧形刀刃的叫 Couteau à Filet de Sole，專門用來片比目魚的，一般人用不到。一般16到18厘米即可。

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(三叉 CLASSIC 菲力刀)

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（西餐廚師普遍喜歡用菲力刀片魚排）

Couteau à Tranchant 則是專門用來切大塊的烤肉，西餐多配合烤肉叉用，把大塊牛排進行分割。一般人認為和日式廚刀中的柳刃有異曲同工之妙，其實不然。柳刃的作用更傾向於菲力刀，用於加工魚，因為其刀片薄開刃小且是單面開刃。刃長一般在20厘米或以上。

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（雙立人 PRO 片肉刀）

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（日式刀具一般先用出刃片魚排，柳刃片魚片，兩種刀跟西式片肉刀沒什麼關係。在日式刀具中，類似刀具是用來挑筋的）

No.4

麵包刀

Couteau à Pain，麵包刀，顧名思義，其基本用途用於切割麵包。不過也可以用於切割肉類以讓肉中汁水盡量少地外流，因為這種刀刃不是垂直直接切向肉類而是鋸齒切割。其小號版本Couteau à Tomate 西紅柿刀也是此原理：防止直接壓迫所產生的形變。這種刀也能切割出一些花紋。麵包刀20里米最佳。

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