橄欖油被扒皮：不含膽固醇並不是它的優勢

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油是我們日常飲食中不可缺少的東西，????

即使「健身餐」標榜少油少鹽，

但對於增肌的夥伴，

油依舊是不可缺少的食材。?

對於健身夥伴們，

什麼食物中要添加油，

加什麼油，

這裡面可是有很多秘密的說。

今天，

小編就和夥伴們聊聊，

那些油的事情。

不同烹飪要求下油脂的選擇

烹飪講究色香味俱全，所以烹飪方式也多種多樣，如油炸、爆炒、紅燒、干煸、蒸煮燉焯、涼拌等等，往往需要根據油的特性來選擇做不同的菜式。

首先，煙點是考量指標之一。煙點指在不通風的條件下加熱油脂，觀察到油脂冒煙時的溫度。冒煙了也就意味著油脂變性，會產生多環芳烴、雜環胺類致癌物。那麼我們就需要了解各類油脂的煙點來進行不同的烹飪。

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其次，油脂的飽和程度也是關鍵因素之一。不飽和脂肪酸比例越大、碳鏈雙鍵越多，越容易被氧化，越不耐熱。在此就要為飽和脂肪酸正一正名：雖然攝入過多會對健康造成影響，但它的碳鏈沒有雙鍵，不容易被氧化，加熱不易變性，對於油炸、爆炒類高溫要求的烹飪還是不錯的選擇。

第三，油脂中的多酚、維生素E等抗氧化物質越多，越耐熱；而葉綠素、血紅素等光敏物質越多，耐熱性就較差。這裡就要提到現在備受推崇的初榨橄欖油，由於沒有進行精鍊，葉綠素等雜質較多，加熱易變性，故而並不適合高溫烹飪，推薦涼拌方式。

下面就具體介紹一下各類油脂如何選擇：

·油炸、爆炒類可選擇豬油、黃油、椰子油、棕櫚油等飽和脂肪高的油脂；

·普通炒菜、紅燒、干煸可以選擇葵花籽油、玉米油、大豆油、花生油、精鍊橄欖油（不是初榨哦）、葡萄籽油等煙點高、不飽和雙鍵較少、抗氧化物質豐富的油脂；

·蒸煮、涼拌可以選擇亞麻籽油、葡萄籽油、初榨橄欖油等不飽和雙鍵多、有保健功效的油脂。

橄欖油特別在哪裡？

傳言： 橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。橄欖油在生產過程中未經任何化學處理，所有的天然營養成分保存得非常完好，不含膽固醇，消化率達到94%左右。橄欖油對嬰幼兒的發育極為適宜，它的基本脂肪酸的比例與母乳相仿。無論是老年時期，還是生長發育時期，橄欖油都是人類的最佳食用油。

真相

橄欖油只是一種比較好的食用油，但並沒有比其他植物油明顯更高的營養價值。橄欖油的組成不符合嬰幼兒的營養需求，與母乳中的脂肪組成更是相去甚遠。它不僅不適宜嬰幼兒發育，反而可以稱得上是嬰幼兒的「劣質食品」。橄欖油炒菜時其中的抗氧化成分容易被破壞，從而失去冷榨橄欖油「可能存在」的「營養優勢」。?

???橄欖油「特別」在哪?里?？

橄欖油是一種植物油，最初在地中海一帶被食用。後來因為「可能具有」保健功能而流傳到世界各地，逐漸被營銷成為一種「高檔食用油」。從化學組成的角度，它的「特別之處」有三點：?

??1）油酸含量高，可達70%以上。 油酸是一種單不飽和脂肪酸。有一些實驗結果顯示，如果把食譜中的飽和脂肪（比如動物油、奶油等）換成不飽和脂肪，會有利於減少冠心病的發生風險。美國FDA在2004年批准橄欖油可以使用這麼一條標註：「有限而非結論性的科學證據顯示：由於橄欖油中的單不飽和脂肪酸，每天吃兩勺（23克）橄欖油有利於減少冠心病的風險。為了獲得這一可能的益處，橄欖油需要被用於代替相似量的飽和脂肪並且不增加全天的卡路里攝入」。

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在常溫下用橄欖油有來代替飲食中的動物油脂才是讓高價的橄欖油的營養價值發揮最大的方法。???

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不過，單不飽和脂肪酸並非橄欖油所獨有，比如雙低油菜[1]榨出的油（或者叫「芥花籽油」）也含有很高含量的油酸。實際上，FDA也批准了芥花籽油可以做同樣標註。而玉米油也有類似的認可，只是在對科學證據的認可上弱一些。目前在開發或者已經上市的各種「高油酸植物油」，在這點上甚至有過之而無不及。在商品營銷中，FDA批准的那條標註中的限定語「有限而非結論性的科學證據」以及減少冠心病風險的條件「橄欖油需要被用於代替相似量的飽和脂肪並且不增加全天的卡路里攝入」都被忽略了，而被演繹成「多吃可以如何如何」。

?2）?植物油中還含有一些維生素E以及其他多酚類化合物。如果是冷榨的橄欖油，這些成分的含量比較高。一般認為它們具有抗氧化作用。?

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?3）?初級冷榨的橄欖油含有許多其他雜質，具有跟其他植物油不一樣的風味。

除了這三條的確是橄欖油的特別之處，傳言中其他的宣傳都實在算不上橄欖油的優勢。比如提到的橄欖油「不含膽固醇」。這的確是事實，但這不是橄欖油的優勢，因為任何植物油都不含有膽固醇。把這點作為橄欖油的「優勢」，好比於「我天賦稟異，因為我有兩隻手」、「這位姑娘天生麗質，因為她長了一個鼻子兩個眼睛」。另一條宣傳「消化率達到94%左右」更是一個莫名其妙的「優勢」。

首先，通常並不用消化率來衡量油的優劣；其次，不跟其他植物油相比，就無從談起是高還是低的問題；第三，油的「消化率高」未必是人們想要的。許多減肥藥物的作用原理就是通過抑制脂肪酶從而減少油脂的吸收，如果一種油天然地「消化率低」，不就成了安全有效的減肥食品？

END

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