烹調大師教您做五種健康涼拌汁

本文是谷傳玲營養師以《生命時報》特約記者身份採訪中國烹飪大師張玉潔老師撰寫，特別感謝張老師。

去餐廳吃飯，總是感嘆大廚涼拌菜拌地味道鮮美，自己在家卻總也調不出那個味兒。大廚是有什麼獨特秘方嗎？

我們採訪了中國烹飪大師張玉潔老師，教您在家也能自制健康涼拌汁，調出味道鮮美的涼拌菜。

一、麻將汁

做麻醬汁優先選擇純芝麻醬，因為混合芝麻醬常常會摻花生醬，口感不那麼純正。攪麻醬時需要一點一點地往麻醬里加涼白開，這樣能把麻醬澥地稀稠適度，泄麻醬時還可以根據個人口感加一點醋、鹽、糖。芝麻醬很適合拌水焯後的綠葉菜，兩者都鈣含量豐富，可謂強強聯合補鈣。

二、糖醋汁

酸甜可口的大拌菜精髓就在糖醋汁，糖醋汁的精髓就在糖和醋的比例，一般糖和醋1：1調汁，這個比例的糖醋汁酸甜可口，再加適量鹽，這樣調出的糖醋汁既不會甜地膩，也不會酸的澀。

三、麻辣汁

將花椒用油炸至褐色，注意油溫不能太高，這樣不會把花椒炸糊出苦味，而且炸的時間長點能讓花椒的香味和麻味更多溶到油中；然後油溫降一降再加入去了籽的辣椒段，辣椒素會慢慢溶於油脂，辣椒炸到棕紅色，停火放涼即可；拌冷盤時放點，立馬就能感受到麻辣口感。另外拌冷盤的麻辣油一般選擇花椒即可，在熱菜水煮魚或酸辣魚中則常選擇麻味更濃的麻椒。

四、蒜泥汁

把打算搗成蒜泥後大蒜素釋放，不僅殺菌還能提高免疫力，預防腫瘤。加一點涼水做成蒜汁，涼拌白肉、黃瓜、西蘭花、荷蘭豆、豇豆淋上一點，蒜香味兒立馬就出來了。如果一次蒜泥做的多加點香油淹沒，封上保鮮膜常溫下放一周都可以。

五、薑汁

將姜切成薑末，加入涼水攪勻即得薑汁，不能用熱水否則姜的清香味便會被破壞，如果不喜歡嚼姜時的口感，可以用紗布過濾得到沒有薑末的薑汁，直接拌菜即可比如薑汁藕片。

有了這五款健康涼拌汁，再也不用愁做不出大廚級的涼拌菜了。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！