本文專家：

山東省濰坊市營養師協會會長 王桂真

春來發芽好時節！現在不冷不熱的氣溫，再下點小雨，略微潮濕的天氣，很容易讓廚房的一些食材發芽。

很多人第一反應是：食物發芽不能吃了，容易引起中毒。那是不是所有的食物發芽以後都不能食用了？ No！

發了芽的食物可分為有毒的、無害的、有益的三類，一張表看看各自都有哪些食材：

有毒的

發芽食材：土豆

土豆發芽大概是廚房裡最常見的了。土豆中天然存在一種生物鹼類有毒物質——龍葵鹼。正常情況下，龍葵鹼的含量極低極低，而如果土豆發芽了，發芽處龍葵鹼的含量很高。龍葵素中毒的癥狀主要有噁心、口舌發麻、腹瀉等，會傷害胃腸道。

如果土豆上長的芽很少，可以挖得深一點後充分加熱，並在烹飪時加點醋，可以食用，對健康影響不大。但如果發芽已經很多，就不要吃啦！

平時把土豆放到冷涼的地方，避免見光或被風吹，可以避免其發芽毒素變多。

無害但營養降低的

發芽食材：洋蔥、大蒜、姜、紅薯、紫薯

洋蔥或大蒜在發芽以後，就會變得乾癟，水分減少，吃起來沒有原來的脆脆的口感，失去了本身的味道，營養價值更是直線下降，沒腐爛的話可以吃，但最好別吃了。

姜也很容易發芽，同洋蔥、大蒜類似，都是可以吃的，只是營養「縮水」。

紅薯、紫薯在發芽後，塊莖中的部分營養物質被芽所吸收，食用價值降低。

有益且營養增加的

發芽食材：綠豆、黃豆、糙米、小麥

乾的豆類都不含維生素C，但發芽後，變成了黃豆芽和綠豆芽後，維生素C從無到有，有益的營養素得到提高。

同樣，還有花生，它如果是由於放置不當，受潮導致霉變發芽，一定不能吃！但如果是人工使其發芽，則其中的維生素C含量也會增加，而且還有白藜蘆醇這種對人體有保健作用的物質。

糙米生成的糙米芽，不僅更容易消化，口感變得更柔和，而且部分營養物質翻倍，還會激活糙米產生出新的營養物質，比如γ-氨基丁酸這種安眠健腦成分，可謂一舉兩得。

此外，麥芽能健脾開胃，其含有的甲種生育酚能降低血液黏稠度，幫助預防動脈粥樣硬化的形成。

本文參考資料：2017-03-24健康時報《食物發芽分三級》、2015-10-22健康時報網《心臟不好宜多喝麥芽粥》

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值班主任：楊小明　　本期編輯：王真