成都丨四川人民佔領世界，只需要這道菜。

前不久，

CNN金牌紀錄片電視節目

《安東尼·波登：未知之旅》來到了成都，

主持人安東尼帶著他的法國朋友埃里克

邊吃邊耍邊逛成都，

感受蜀地特有的「麻辣」文化。

在嘗過一系列當地特色美食之後，

安東尼感慨：

他毫不掩飾自己對麻婆豆腐的喜歡：

作為川菜最具代表性的一道，

麻婆豆腐不僅是很多國人

愛不釋手的家常菜，

也頗受外國食客們的鐘愛。

在日本網民評選的中國菜排名中，

麻婆豆腐位列第一。

去年大熱的《太陽的後裔》男主宋仲基，

最愛吃的中國菜也是麻婆豆腐。

在紐約霓虹燈閃爍的餐廳里，

也能看到食客們把麻婆豆腐

拌進米飯或義大利面里……

而這些，

或多或少都經過改良，

終究不正宗。

著名學者吳白匋曾說：

據說外國有位廚師在成都

吃完「陳麻婆豆腐店」後，

不禁脫口說出：

「糊裡糊塗幾十載，

始識此君真面目。」

而麻婆豆腐的發明者，

正是這家店所指的

「陳麻婆」。

當年萬福橋上常有販夫走卒、推車抬轎等

苦力之人在此歇腳、打尖。

這些人經常是買點豆腐、牛肉，

再從油簍子里舀些菜油，

讓"陳麻婆"代為加工。

時間一久，

"陳麻婆"便研製出了一套

獨特的豆腐烹制技巧。

陳麻婆煮的豆腐，

紅通通、香撲撲、熱油油，

勞工們一吃到口裡，

不由得大呼：

「真是竄呀！」

（此「竄」為四川土話，即美味之意，亦有作「爨」字的）

因風味獨具，

嗜者蜂湧而至，

不少文人騷客也垂青光顧。

《成都竹枝詞》云：

據《成都通覽》記載，

陳麻婆豆腐在清朝末年

便被列為成都著名食品。

久而久之，

起先的店名反被人所遺忘，

陳麻婆豆腐店反倒成了美名。

據說，

二十世紀20年代初

在陳麻婆豆腐店的掌勺師傅薛祥順，

他在紅鍋上用的一把小鏟子，

被他經年累月炒呀鏟呀，

只剩下2/3了。

成都廚師界有個說法：

麻的味覺是來自花椒，

而辣的味覺則是來自辣椒。

既是川菜，

「麻辣」兩味自是必不可少。

而麻婆豆腐最妙之處，

就在於「燙」字訣。

吳白匋教授曾把麻婆豆腐的燙形容為

「因為溫度可以加強食慾」。

《家嘗便飯》也曾寫道：

麻婆豆腐講究火候，

而火候講求變通：

而關於麻婆豆腐的做法，

坊間不僅有勾不勾芡上的差異，

在用料上，

究竟用南豆腐或北豆腐、

用青蔥還是青蒜上也有不同派別。

他們從來沒有把自己束縛在一張

乏味的食品清單上，

而是在不斷地嘗試中，

找尋新的靈感。

作家李劼人曾說：

「食不厭精，在於精到，

要動腦筋，不在於山珍海味。」

只是這些口感，

大抵離不開麻辣兩味，

畢竟，

在成都人吃的法則里，

麻辣高於一切。

▲ 圖片源自網路公開資料

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