古人常說的「忌生冷」，有幾分道理？

（專家：胡海雲，國家一級公共營養師，科普中國微平台原創首發）

在傳統的飲食習慣中，有三個字經常被提起，那就是「忌生冷」。這一說法流傳已久，生冷真的是飲食中的禁忌嗎？讓我們一起來來尋找問題的答案吧。

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為什麼忌生冷的說法會流傳這麼久呢？主要源於古代的生活環境，在科技不發達的時代，人們在從事勞動的過程中，很容易產生病痛，對於身虛弱的病患者，醫師必定會告知忌生冷食物。

想了解食物的真相，就必須從食物的角度來分析。日常生活中我們選擇的食物，不外乎主食和輔食。通常主食一般是澱粉含量較高的穀類食物製作而成，這類食物通過加熱從生到熟的過程中，澱粉糊化，在冷卻前進如消化系統容易消化吸收，但放置變涼之後，澱粉就會老化回生，產生抗性澱粉，就不容易消化了。

而作為輔食的蔬菜，所含有的大量膳食纖維，通過加熱軟化，植物細胞壁被破壞，也更容易被人體消化吸收。再如我們吃的肉類，因其含有脂肪，當溫度降低，脂肪凝固，消化速度也會受到影響。所以從人體消化吸收方面來說，忌生冷是有道理的。

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但事情總有兩個方面，不是所有的人都需要容易消化的食物。對於那些身體瘦弱、消化功能差的人來說，應該多食用好消化的食物，應在食物溫熱的時候攝入。而對於血糖偏高和肥胖人群來說，消化過快的食物，會引起血糖傎升高過快，同時容易能量過剩。這類人群可以選擇一些能夠生吃的蔬果，以及冷卻的主食，能夠使食物消化速度減慢，有利於血糖的穩定以及體重的控制。

另一個方面，蔬菜、水果中所含的水溶性維生素，如維生素C、維生素B等對熱比較敏感，在加熱的過程中會因溫度變化遭到破壞，而生吃卻能夠避免這種情況的發生，有利於人體攝入更多的營養素。

另外，從食品安全的原因，食物在剛做好的時候，食用是最安全的，而在室溫下放置一段時間後，就會滋生細，在條件惡劣的古代，食物的儲存是非常不易的，容易發生食物中毒。而現在我們有了空調、冰箱等電器，室溫相對恆定，食物的貯存相對安全了許多。

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不知大家有沒有注意，其實生活中還有一種人，特別愛吃滾燙的食物，那麼滾燙的食物能多吃嗎？了解這個問題，要先了解食物進入體內的過程。

我們知道食物進入口腔，經咀嚼後從食管入胃腸進行消化吸收。我們的口腔及食管表面覆蓋著一層黏膜，這層黏膜非常嬌嫩，所能承受的最高溫度為50-60度，比較適宜的溫度是10-40度，而我們吃到嘴裡感到燙嘴的食物，能達到70度以上，超過了口腔及食管表面黏膜所能承受的溫度。

當我們吃進食物溫度過高，對食管黏膜產生燙傷，雖然黏膜組織會自身修復，但需要一定的時間，如果吃過燙的食物非常頻繁，反覆的燙傷，就會造成黏膜增生、增厚，致使敏感度下降，嚴重的話還會導致食管癌變。

時代在變遷，我們要辯證地看待古話，因人而異，合理選擇食物才是根本。

編輯：魯凡英

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