半年後，上海米其林餐廳還好嗎？

距離上海第一本米其林餐廳指南頒布過去了半年左右的時間，帶上了米其林餐廳的光環，這些餐廳是否做出了或多或少的改變？是穩中求勝、還是製造更多驚喜？是口碑更好、還是開始走下坡路？我們邀請了美食圈內一些知名的媒體和餐飲人，從自己真實的角度出發，來談談上海米其林餐廳的今昔之別。

江湖傳言中上海最貴的米其林

Ultraviolet，這家人均6000塊的米其林二星餐廳，一向傲居上海的貴餐廳之首。在沒去這家餐廳之前，就聽到各種江湖傳言：有的把它吹上天，有的說它徒有其貴並不怎麼好吃。但是本著沒吃過就沒有發言權的原則，我還是決定去吃一餐UV再說。

錯過了UVA和UVB，去年年底推出的UVC套餐在菜式上得到了更多加強。撇掉感官方面的體驗感就來單說菜，真是很久沒有遇到這樣一道讓我如此驚艷的菜式了。

Surf & Turf，高級餐廳里常見的菜式，多見於各種魚類和肉類組合。一改常見的牛肉，這裡的「陸」選的是鵝肝。筋絡剔掉，帶有燒烤味的鵝肝帶來非常肥厚又奶油的吃口，當時就被好吃哭了，香滑又嫩而不膩！海鮮部分用的是生蚝來打底，送的麵包也烘的超香，醬汁沾足了再一口吞真是完美！

除了這道之外，整套二十道吃下來也是讓人非常愉悅的飽腹。相比較某些上榜的華而不實米其林餐廳，UV真的是貴的有理，這錢讓我覺得花的非常值。

難道是米其林搞砸了我的食堂？

因為曾經在新天地區域辦公的關係，金剛餛飩和面曾經是我的食堂。附近吃面的食堂很多，頂特勒和富山麵館都各有千秋，金剛雖然貴些，但樣子也要好看很多，腔調蠻好的，在湖濱天地樓下的美食街盡頭，一路走過去燈紅柳綠，可以隨時改變吃飯主意。

我特別喜歡那裡黃魚面的主要原因在於雪裡蕻，因為腌得天數少而保持著綠色，不是尋常里腌得發黃髮蔫咸入骨髓的模樣，而是帶著筋骨的新鮮勁兒。

後來，金剛餛飩和面被選入了米其林的必比登，害怕排隊的我就很識相地躲了幾個月沒有去，直到某一天，大約下午1點半的時候，我再度回到了我曾經的食堂，魚不新鮮，麵湯里掉著顆粒狀的勾芡，傷透了我的心。

我不知道出了什麼事，我覺得可能是米其林搞砸了我的食堂。也許是我單純的那天運氣不好，但我是個一年被蛇咬十年怕井繩的人，後來就再沒去過。

穩定是最難得的褒揚

8 1?2 Otto e Mezzo Bombana數年前在上海剛開業的時候我就去了，還有98元一份的意麵，印象很深的是，有個老外點了一份意麵，然後就一直在加餐前麵包；我結束用餐時晚上9點，門口還有一堆等位的老外。

後來，接棒的行政總廚Riccardo La Perna來自西西里島，在身材跟Chef Bombana很有異曲同工之妙。作為米其林二星餐廳，雖然有很多可以說的地方，比如說每年的黑松露白松露盛事，但我印象最深的，仍然是他們在製造上海灘最好吃的意麵。

很多有星星的餐廳都有房租之類的困擾，會被迫搬來搬去，但因為股東之便，8 1?2 Otto e Mezzo Bombana一直矜貴地居住在高大上的地方，安穩得很。不過，自從有了名正言順的星星後，我是覺得好像整體價位上漲了——當然，相應的贈送小點啥的也有增多，簡直可以用「富麗堂皇」來形容。

今年，Bombana老爺子還獲得了「亞洲50最佳餐廳榜」頒布的Diner Club終身成就獎——這個餐廳的價格估計是下不去了。

為什麼要去鼎泰豐吃小籠包？

作為一個上海人，對於吃小籠包要跑去鼎泰豐這件事，從根本上來說，我是拒絕的。之前去這家店吃過，覺得它在追求「一個小籠包上有多少個褶子」這個問題上略顯刻意。再去鼎泰豐（靜安嘉里中心的那家店），是因為朋友的強烈執念，一定要去吃吃看上了米其林推薦的高級小籠包到底是有什麼不一樣的味道。

毫無疑問，比起本地小籠包店來說，鼎泰豐最大的優勢就是乾淨，服務也算是體貼。但從我個人角度來說，鼎泰豐好吃的東西，不是小籠包，而是那些小菜和甜點。

醉雞的口味做得相當不錯，微帶酒香且鮮甜平衡，回口有些甜甜的，就是雞肉整體水準層次不齊，有些嫩來有些柴。另一道印象深刻的菜是涼拌茄子，微酸微辣，茄子的熟度也正好，不會出現一夾就斷掉或者爛糊糊的情況，基本上吃完這道菜，感覺自己的胃口也就大開了。

甜點好吃的地方在於，不那麼甜。雖然大家都認為上海人喜歡吃的甜的，但是拜託，這種刻板印象真的請改一改好嗎？現在的年輕人對於甜的接受度其實並沒有想像的那麼高。

但並不是說這家店沒有問題哦。比如說我們之前特別關照，甜品要在等叫之後再上，也不知道是服務員沒聽懂還是太熱情，吃菜吃到一半就積極地把甜品送上來了，弄得我們也超級不好意思，只能說，那你撤下去吧，等要的時候再來一次。

如果要吃環境、吃服務、吃小菜甜品和小籠包的話，鼎泰豐還是可以去的，但要是真的是特地為了小籠包，那我應該也不會特地去跑一次的。

從不吃鴨子的人，卻對這家烤鴨讚不絕口

雖然我是個美酒美食編輯，但屢次被人評價說做不好這行，因為實在有太多東西不吃，比如鵝肝、生蚝、還有鴨子。鴨子是我從來不吃的食材，除非廚師本事大到能把鴨子的膻味全部去除掉。之前吃過幾次大董（越洋廣場店）酥且不膩的烤鴨，個人表示內心十分愉悅，再加上做得極其出色的燒海參，拌上米飯來吃，只感覺自己的嘴巴都要被粘住了！（此時必須來杯酒）

曾經流傳過大董菜肴有三重奏，最好的自然是老闆親自盯著時候的出品，第二好的是店經理認識你打了招呼的出品，第三你就隨便吃吃吧，能等到位置就不錯了。

除了鴨子，其他的菜在原料選擇和擺盤這件事上，大董做得也算是不錯，總算是對得起米其林的星星。

但我真的會再去自己吃嗎？答案是不知道。一來我的收入真的支撐不起這種動不動就人均跑高的餐廳，二來我實在不想為了一頓飯排隊等3、4個小時，三則是米其林摘星這件事對我的誘惑力實在不大。可要是你想吃吃看時下相當流行的意境菜的話，那麼咬咬牙去大董吃一頓，也的確不錯。

期待今年再次入榜

假如要預測下期上海米星名單，福和慧會是第一個想到的名字，個人認為這個餐廳沒有破綻。從空間出發，頤和園排雲殿式大量留白，烏磚麻牆室內細節，現代中式意境玩得沉穩高明。

從菜品出發，素食看似局限，實則外緣寬廣，主題更突出。總廚盧懌明優秀在於完全沒有邊界概念，沒有經歷過傳統師徒學藝，廚藝食材完全打散再組合，他的後廚有個兩米整形台，所有菜在高光保溫下經過三人以上整理，才端上桌見客，這是西餐習慣，但是看看一次排開的中式炒鍋，路子真野。

整個set menu需耗兩小時，味道起承轉合，食客吃完有褒有扁，但是下次有素食限定高端宴，你還是得來福和慧，因為無國界無定義，意味著無錯可尋，星星下次還是要妥妥落袋。

沒有因為摘星就輕飄飄的家全七福

身為港式早茶愛好者，每周都在尋找滬上早茶好去處。排過翠園、譽八仙的長隊，去過接地氣的金桂皇朝，也嘗過外灘的Hakkasan，但吃了一圈後，不得不表揚摘下米其林一星的家全七福。

可能因為人均較高（大眾點評人均500+），或是米其林一星的名號，嚇退了不少人，當然也可能是人家低調，不怎麼做宣傳。Anyway，周末中午的位置超級好訂，就算直接走進店裡，也基本不用排隊，適合肚子餓又心急的各位。

再來說說菜，不得不說真的是好！吃！極！了！蝦餃皮薄，蝦仁足夠大、足夠鮮，不會一咬就散開；陳皮紅豆沙口感細膩，帶著微微的陳皮香和一絲絲甜味；炸兩里的油炸鬼（油條）被炸到酥脆，裹上薄而透明的腸粉，淋上醬油，好吃到想轉圈圈了（少女心）。

個人認為，這是滬上最好吃的炸兩了。至於它家的流沙包，也在水準之上，但內餡偏甜、奶味重，有點像奶黃包，我個人不太喜歡。家全七福整體口味偏向細膩，清淡，如果喜歡重口味，可能不太適合你哦。

（撰文：生活方式編輯，Summer。努力減肥卻不停吃吃吃，沉浸在戀愛和工作中不可自拔）

穩紮穩打，錦上添花

要說摘星米其林前後有什麼變化，雍頤庭的表現似乎比較「安穩」，主打符合當地口味的江南菜，由本地名廚盧懌明坐鎮菜品顧問，原本生意就不錯，如今只是錦上添花。

最近一次去，對餐廳比較深刻的印象是20道春鮮新菜。今年盧廚帶著團隊去蘇州本地菜市場逛了一整天，買食材、找靈感，最終呈現在食客餐桌上的春菜將稀疏平常的當季蔬食做了巧妙的重組搭配，從冷盤、熱菜、湯品、點心到甜點，一一演繹。

香椿，一道冷盤、一道熱菜，香椿豆瓣珍珠貝用細細的香椿苗搭配小巧的蠶豆瓣，相同的碧綠，珍珠貝的鮮甜和兩味時鮮蔬菜一般輕盈，不搶鏡、不乏味；酥炸香椿銀魚，雖是分別裹了漿酥炸，但出乎意料地清爽，尤其是太湖銀魚掛漿特別蓬鬆輕薄，椿香點點撲來，好似陽光下剛剛捕撈上來泛著點點星光的銀魚兒。

另一道叫做「滿園春色」的點心，精緻的四瓣花分別是松露、薺菜、鹹蛋黃和火腿，內餡則是薺菜羊肚菌蝦仁菠菜；薺菜海鱸魚獅子頭，薺菜卻「隱身」了，有薺菜香卻不見薺菜形，被做成了湯羹搭配嫩滑如豆腐的海鱸魚獅子頭。

還有一款馬蘭頭冰淇淋讓嗜甜食的女生們好生期待，野菜馬蘭頭的「鄉野香」給舶來品冰淇淋增添了個性，周圍一圈醬汁依舊緊扣主題，上面一片豆腐皮脆片，豆乳香和糖霜映襯也算是中西合璧，點綴酸勁十足的紅醋栗和樹莓。

（撰文：資深美食美酒媒體人，董小小，怎麼吃都吃不胖。）

編輯：YAO

部分圖片：來源於網路

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！