龍昇：日本麵條八百年

文 | 龍昇

日本福岡市博多區有座承天寺，其境內立有三座高大的石碑，分別刻寫著「饂飩蕎麥発祥之碑」、「御饅頭所」、「満田彌三右衛門之碑」。第一座石碑上的一排文字意為：這裡是麵條的發祥地，其中的「饂飩」是指小麥粉麵條，「蕎麥」是指蕎麥粉麵條。日本麵條的發祥地有多說，承天寺說的來龍去脈可簡介如下：

1233年，日僧圓爾來到博多，欲渡宋學習禪宗教義，遭法相宗僧人阻攔和追殺，博多商人滿田彌三右衛門，請當地有錢有勢的宋商謝國明保護了圓爾。兩年後，謝國明提供經濟援助並安排船隻送圓爾渡宋，滿田彌三右衛門亦隨船前往。六年後圓爾返回博多，謝國明出資興建了禪寺承天寺，請圓爾當開山住持。圓爾不僅學到了禪宗教義，還帶回不少麵食做法，比如他將在大宋學到的一种放甜酒的饅頭製法，傳授給了博多一家茶室的店主，並為他題寫了「御饅頭處」的看板，此舉成了日本饅頭（點心）之始。當時日本已有麵條出現，說「饂飩」發祥於承天寺，是因為圓爾從中國帶回來茶臼和一幅「水磨之圖」（圖今存於圓爾開山的京都東福寺），後來依圖製造出此前日本沒有的水車，用水車水磨將小麥磨成了精細的麵粉，以那種麵粉做出了更精細的麵條。

那「饂飩」兩字，今日也出現在極少的日本麵店招牌上，極多數麵店以日文假名寫成「うどん」，台灣將它音譯為烏龍麵，香港音譯為烏冬，傳得大陸亦稱烏冬。初來日時見一「饂飩」店，以為是賣餛飩的，進去一看竟是賣麵條的。琢磨多年，找出中國麵條唐稱不託、宋稱餺飥之由，想日本「饂飩」莫不是由餺飥誤寫或轉換而來？再後來在今日日本的山梨縣極其周邊等縣發現確有寫著「餺飥」的店家，賣的是較寬的手擀麵條，它以日文假名寫成「ほうとう」。

以烏冬稱呼來說幾句：烏冬面的成分是小麥粉、水、鹽，規格基準是直徑1.7毫米以上。它可作成熱湯麵、火鍋面、冷麵和木桶裝過水麵等，面碼有肉類、魚蝦、山菜、天婦羅等。日本各地烏冬品牌有數百種，比較有名的不下十種，其中有香川縣贊岐烏冬、秋田縣的稻庭烏冬、長崎縣的五島烏冬，它們的有名不僅在於勁道爽口，還在於那裡的烏冬店多、居民主食中的烏冬比例居高。

贊岐烏冬

說「蕎麥」發祥於承天寺，是指謝國明是當時博多最富有的商人，也是承天寺最大的施主。有一年，因天災人禍，博多整個不景氣，民不聊生商不成市。到了大年三十，窮苦民家竟連年夜飯都準備不出來。此時謝國明在承天寺與僧人們趕製出大量蕎麥麵條，分送給大家度過了年關，而轉年博多便恢復了景氣。那蕎麥被博多人稱做「過年蕎麥」和「好運蕎麥」。而今日日本人除夕吃的「年越蕎麥」也源於此。

有記載的日本蕎麥種植，比承天寺蕎麥麵條要早得多，但其前的蕎麥粉是以石塊等硬物敲打研磨出來的，很粗糙，難以想像作成麵條的樣子。到了江戶時代，蕎麥的精工製作有了飛躍的發展，以致今日蕎麥麵條在日本店鋪和家庭中全面開花。

日本的蕎麥麵條以漢字蕎麥表示，也以日文平假名寫為「そば」讀音「掃把」。因蕎麥粉粘性小所以和面時摻進了小麥粉，通常小麥粉佔兩成比例，也有佔比例更多的，還有摻進大麥粉的，也有摻進色素的，這些比例和色素使得它的顏色有了深淺和多彩。日本蕎麥有兩大做法吃法，熱著吃的湯麵和涼著吃的冷麵。湯面面碼和烏冬的差不多，冷麵的一種是過水麵分置在多個小碟上，澆上配好的「汁」來吃，它叫「皿蕎麥」，一種是過水麵置放在小竹簾上端來，沾著杯碗里的「汁」來吃，作為提味，小碟里還預備了小蔥蔥花和日本芥末，它叫做「ざるそば」，或可直譯成「笊籬蕎麥」。發現日人愛吃後一種，我也是。

蕎麥麵

博多承天寺內除去「饂飩蕎麥発祥之碑」，還有満田的墓所。僧人圓爾入宋取佛經，商人満田則考察了宋代商業和各種技術，帶回的技術之一是素麵的製法，他將素麵的製法教給了一個叫富田備前的人，從此富田家代代相傳，成了日本素麵的元祖。日本素麵也寫作索麵，它以日文平假名寫為「そうめん」。日本素麵以小麥份製成，加了水和鹽，以手工拉長拉細，風乾後切成段、束成把，它很像中國北方的挂面，挂面有圓有扁。它又像福建的麵線，尤其像浙江的索麵，連名稱和製作方法都一樣，浙江索麵截面為圓形、直徑0.7毫米；日本素麵或索麵也是圓形的，它的規格基準是直徑1.3毫米以下。日本人將素麵或索麵的源流追朔到漢代麵食之一的索餅，更在清人俞正燮《葵巳存稿麫條子》中找到了「索餅，乃今麫條之專名」句，來證明素麵或索麵是一種很細的麵條。

素麵極細，煮熟的素麵一過清水即涼，適作冷麵，宜夏季食用。整個夏季里，日本麵店里會推出素麵做的冷麵，有面上放澆頭的，更多的是夾起素麵在小碗中沾料汁地吃，很是爽口解暑。有種源自九州而在日本各地開花的流水素麵（流しそうめん），風味獨特、別有情趣：山川流水旁，接龍式的架起一長溜劈去上半部的竹筒，構成迷你溪流，讓素麵從上流漂來，夏日的遊客當作食客，或立或坐，手舉竹筷迅速夾起流到眼前的一縷素麵，再沾料汁吸溜著吃。面對青山綠水吃素麵，自有一番自然風。本居九州，我多次體驗過那流水素麵，也多次見一家團欒之人吃流水素麵，見其中爺輩人和孫輩人常因反應遲緩，而令到筷之素麵瞬間流逝，引得哈哈一下，笑出天倫之樂。

流水素麵

日人亦過七夕，其日舉辦各種活動，也吃多種時令食物，吃食之一便是素麵。1982年，日本「乾麵協同組合連和會」將7月7日定為「素麵之日」，此後七夕將至素麵爆賣。素麵和七夕有何干係？日人找出多種依據，其中多是詳盡講述牛郎織女（日稱：牽牛織姬）的故事，不足為據。倒是有兩說頗有道理：一說素麵的前身索餅早自中國傳來，中國言之「供索餅克祛病」，索餅於平安時代成為宮廷七夕行事的供品；一說素麵形似白棉線，有如老式織布機上掛著的棉線，可以聯想到織女以白棉線在織布。

我在福岡的飯店任管理職的時候，常去名古屋的總店開會，會後不會加餐，吃飯得自己解決，有時便在回程新幹線的車站解決。名古屋車站月台上和其它車站月台一樣設有簡單的食亭，但那裡有賣本地特色的一種麵條，它扁而平且寛，它受熱面積大，易熟、易進味、掛湯多，挺好吃，叫做「きしめん」。根據發音，它用漢字表示為「碁子面」「萁子面」，也寫成「雉面」「紀州面」。以多種漢字表示，各有依據：碁是圍棋，萁是包括了圍棋的多種棋類，「碁子面」和「萁子面」說它們長得像圍棋子，雉面說是江戶時代尾張藩藩主愛吃鄉下人做的放了野雞肉的麵條，紀州面說雉面是紀州藩主送給尾張藩主的土特產。「雉面」和「紀州面」爭執得不分上下，我便從比較獨立和中立的碁子面和萁子面那裡想到了中國的棋子面。棋子面的形狀有兩種，一是和好的麵糰擀成稍厚的片，豎切條橫切塊，一粒粒小塊似棋子，一是擀成很薄的大片，橫切條斜切片，一片片菱形麵皮像棋盤的格子。碁子面則像棋盤中兩條線夾的一長條。

幅寬5公分的碁子面

日本農林規格的「乾麵類品質表示基準」將「きしめん」定義為寛4.5毫米以上，厚2毫米以下的帶狀面。寬度既無上限，在名古屋及愛知縣便出現了2公分、3公分，甚至更寬，比如名古屋麵食店芳乃家的「碁子面」寬達5公分，那就使得不管是作成湯麵還是作成涼麵，一人吃下一兩條麵條即可飽食了。那些很寬的碁子面，令我回憶起曾在陝西吃過的褲帶面，它被澆臊子，潑上辣子，咬緊十足，吃得長力氣。

晚於烏冬和蕎麥麵條數百年，日本出現了拉麵。隨著江戶時代末期日本被迫開國開港，多數港口出現中華街和中華料理店，店中除去料理，多有麵條賣。1910年開業的東京淺草「來來軒」和1921年開業的北海道札幌市的「竹家食堂」製作的湯麵，被共推為拉麵的元祖。其中「竹家食堂」經營者是日本人，廚師是中國人王文彩，王做的肉絲湯麵，曾被老闆娘想定為「柳面」，卻常被日本人稱作「支那蕎麥」，「支那」一詞又引起常來吃飯的北海道大學的中國留學生的不滿。王文彩上面上菜時總說「好啦！」啦……啦……，啦音同日文片假名的「ラ」、最後老闆娘將那條寫成了「ラーメン」。百年後，「ラーメン」迴流中國，稱作拉麵，但已是有別於中國拉麵的日本拉麵了。

日本拉麵盛行百年，如今布滿大街小巷。拉麵是麵條的一種，但和面時摻進了鹼水。今之拉麵多為機制，供給店鋪的是捲成團狀的濕面，供給家庭的有種棒狀的乾麵。拉麵是湯麵，麵條煮好放進湯中，依制湯材料味道，可分為味噌拉麵、醬油拉麵、鹽味拉麵、豚骨拉麵幾類，味有千秋。蓋在拉面上的面碼各有不同，但很簡單，適合大眾，有趣的是日人將麻婆豆腐蓋澆在拉面上稱作了麻婆拉麵。

拉麵

1892年，一位叫陳平順的福建省福清人來到了日本長崎，做了幾年跑街生意後，於1898年開了中華料理店「四海樓」。他發達了後仍然勤儉持家，自己用餐都是隨便拿廚房剩下的筋頭馬腦下腳料炒炒燴燴，或就飯或澆面吃。某日他抓了些在長崎隨處可見價格低廉的魚糕、小蝦、小章魚和肉片洋白菜，切巴切巴，按照做「湯肉絲麵」的方法下了碗面吃。卻不料被闖進來的一位客人看到，覺得新鮮，要求他依樣照做一碗，結果吃的大快朵頤。其後，陳平順便專用下腳料和便宜菜下麵條，以很便宜的價格賣給當地的日本學生和中國留學生，進而得到長崎人的好評。起先這種麵條並無名稱，經多次客人問起，陳順成都回答說不過是大雜燴罷了。日人先稱其為「書生面」，也有稱「支那面」的，但最後寫成了日文片假名「チャンボン」。 「チャンボン」 音「槍崩」，也近似閩南語說「吃飯」的發音「甲蹦，這種麵條或可直譯為雜燴面。雜燴面有一兄弟，名「皿うどん」，音「殺了勿動」，或可直譯名為「皿烏冬」，是無湯的雜燴面，是炸過的麵條上面澆上雜燴面的菜碼，頗似中國的「兩面黃」。

長崎雜燴面

日本常有專家和飲食愛好者去中國尋找日本麵條的源流，他們找到東南找到華北西北，山西陝西蘭州，遠至新疆。還有人尋找到中亞，直到小麥大賣的原生地兩河流域。

原標題：《日本麵條》

【作者簡介】

龍昇| 騰訊·大家專欄作者。

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