徐靜波：日本「天婦羅之神」的匠心廚藝有多神？

我在東京有一位很要好的朋友，名字叫桂小川，他是廣西桂林人。桂小川在東京經營一家很大的不動產管理公司，最近他剛買下兩棟公寓樓，我說要慶賀一番，他說那我帶你去吃天婦羅，那一家店就在他買下的大樓的一層，主人是一位老大爺，一輩子做天婦羅，曾經是日本昭和天皇的御用廚師。

我聽了他的介紹，特別來勁，就和他一起來到這一家天婦羅店，見識一下日本大廚的手藝。

這家天婦羅店位於東京的平河町，平河町就在日本國會附近，以前是各地諸侯在東京的安身之處，所以過去有許多的諸侯府。如今也是各地方政府駐東京辦事處，和各種全國協會辦公機構最為集中的一個地方。

從我的赤坂辦公室打車過去十幾分鐘時間就到了平河町。天婦羅店雖然是在公寓樓的一樓，而且也不是面朝大街，但是這家壽司店讓人一看，還是十分的精緻。門口種了好幾棵盆栽樹，店門口掛了一塊招牌，上面寫了兩個漢字，叫「天真」。

桂小川是這裡的主人，也是這裡的常客，所以，老闆娘親自出來迎接。進門一看，發現這家店實在太小，除了一個小小的包房之外，就是一個吧台和一張桌子，最多只能容納15個人。

店主人是一個很矮小的老大爺，光溜溜的頭，在燈光下閃閃發亮。我發現，凡是在日本高級的壽司店和天婦羅店裡的廚師，要不是寸頭，要不就是光頭。問大爺為啥理了光頭，他說，是為了防止自己頭髮掉落天婦羅里，光頭乾淨，更能贏得客人的信任。

交換名片後，知道店主人名叫「樟山真榮」，今年66歲，看上去是一位很敦厚的人。

大爺有著非凡的傳奇，他年輕時候，就來到銀座最有名的天婦羅店「天政」，跟隨老闆橋井典男當學徒。這一當，就當了整整十九年。他的師父，也就是老闆，是昭和天皇的御用廚師，昭和天皇想吃天婦羅時，就會派人把師父請到皇宮裡現場做。樟山先生剛開始時，是跟著師父去皇宮當下手，師父年紀大了，樟山先生作為大弟子，就接替師父去皇宮給天皇炸天婦羅。

樟山先生給我講了一個故事。有一次，皇宮裡舉行酒會，樟山先生被叫去給客人們炸天婦羅。當昭和天皇來到樟山先生的油鍋前時，樟山先生恭恭敬敬地將剛出鍋的天婦羅雙手遞給了天皇。但是，昭和天皇端了盤子後也沒吃，而是站在油鍋前不動。樟山先生感覺很奇怪，但是又不便詢問。

昭和天皇一直站了一分多鐘，站在邊上的皇后才醒悟過來，原來是天皇拿了一次性筷子不會用。皇后把筷子拿過來，告訴他，這種一次性筷子需要掰開才能用。昭和天皇笑著說了一句：「喔，筷子原來是連在一起的。」

天婦羅是日式料理中的油炸食品，用麵粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿，放入油鍋炸成金黃色。然後蘸上蘿蔔泥調成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。

據說，「天婦羅」的名稱來自於葡萄牙語rápido，意思是「快一點」。16世紀，也就是在中國的明朝時期，由葡萄牙傳教士傳入日本，後來開始在日本流行開來，幕府將軍德川家康就非常喜歡吃這種天婦羅。

樟山先生端上來的天婦羅，有一個很明顯的特徵，就是放天婦羅的白紙上，沒有一點的油跡。

我問樟山先生，炸天婦羅有什麼講究？他說有三個講究，第一是口感，第二是味道，第三是視覺。口感一定要香脆，味道一定要做到香而不膩。視覺一定要有造型感，能喚起食慾。

那如何才能做到這三點？樟山先生告訴我兩個秘密。第一，是要用好油。第二，要用新鮮的食材。

樟山先生炸天婦羅的油不是從超市裡買來的，而是自己特別配製的。樟山先生不用豆油，也不用花生油，而是用棉籽油加芝麻油，棉籽油一定要日本九州地區產的，芝麻油則是指定使用三重縣四日市的一家百年老店「九鬼」的芝麻油，然後按照7：3的比例配製。他說：「不一樣的油，會產生不一樣的味道。而這一種細微的味道差異，一般人是感覺不出來的。但是如果遇到天婦羅專家的話，那一吃就知道。」所以，「天真」店的油只用一次，絕不重複使用。

樟山先生的另一個秘密，是選食材。做天婦羅的食材主要是海鮮和新鮮蔬菜。海鮮的話，根據季節不同，使用不同產地的海鮮。而蔬菜，大多數是使用京都的蔬菜，因為京都的蔬菜自古以來是皇室御用蔬菜，種植的很精細，而且味道很特別。所以從全國各地採購新鮮特定的食材，導致成本上漲，但是樟山先生似乎不怎麼在意這一成本，他說：「食材的品質是天婦羅美味的根本」

「天真」天婦羅店的菜單，是根據季節的變化而隨時調整的，目的是為了讓客人吃上最時令的蔬菜。昨夜我在樟山先生那裡，就吃到了剛剛上市的春筍，還有幼小的鯰魚。

鯰魚生長在清澈透明的山間溪水之中，現在剛好是鯰魚幼苗成長的時期，因此鯰魚只有一根香煙那麼長。當鯰魚端上來時，我發現這兩條鯰魚雖然經過油炸，但是依然保持了遊動的姿態，擱在油漆過的木板盤子上，就是活生生的一個遊動的標本。

我很好奇，樟山先生為什麼會把鯰魚炸成如此生動的造型？他告訴我，這鯰魚被釣上來後，要馬上加冰讓它冬眠，送到店裡時，這魚是處於冬眠的狀態。整條魚下鍋後，它開始蘇醒，蘇醒後的鯰魚在油鍋里遊動，在遊動中被瞬間炸熟了，因此能夠保持最優美的遊動的姿態。

我感覺到，這樣的工藝有點殘酷，但是，確實能夠保持鯰魚的最鮮美的味道和最動人的姿態。這就是功夫，這功夫，也是一個藝術。

海蝦是日本天婦羅料理中必不可少的一道名菜。蝦必須要用活的，保持它的最高的鮮度。一隻蝦有兩種吃法，蝦頭取下來，單獨油炸，吃下來很脆很香。然後蝦身沾上特製的天婦羅面醬下鍋，油溫必須保持150度，油炸的時間控制在40秒，這樣炸出來的天婦羅蝦，帶有一種甜甜的味道，一咬，就是一種鮮嫩的感覺。

除了食材之外，佐料也是十分的講究。細鹽用的是沖繩縣宮古島出產的雪白的細鹽，叫做「雪鹽」。雪鹽是日本海鹽中的第一名品，含有豐富的礦物質；青柚子則使用日本大分縣出產的新鮮的青柚子榨汁；而蘿蔔末，則是使用北海道的蘿蔔，又脆又甜。所以，從配製天婦羅油開始，到選用食材、選用佐料，每一道程序都體現了主人的精心和細膩。

我問樟山先生：「你是不是A型血？」他笑著說：「是的」。日本A型血的人多，追求完美成了日本人工匠精神的一種天賦。

樟山先生給我上了8道菜，最後是天婦羅蝦段和天婦羅油渣拌起來的天婦羅飯，整個套餐的基本費用是1萬5000日元，相當於900元人民幣，加上酒水和消費稅等，估計至少一個人也得2萬日元。

出門時，樟山先生夫婦倆來送我們。樟山先生高中畢業後18歲開始當學徒，當了19年，自己開店又開了29年，前後加起來，炸天婦羅就炸了48年，整整半個世紀。而他的夫人從開店的那一刻起，時刻陪伴丈夫經營著這一家小小的天婦羅店，過著夫唱婦隨的生活。

這一家店裡來過不少名人，日本皇太子妃雅子在沒有結婚前，經常和爸爸媽媽一起到這裡來吃飯。不少政治家和藝人，也是這裡的常客。真所謂「店小名氣大」，酒好不怕巷深，如果大家想去品嘗的話，得提前一個星期預約，不然會沒有座位。

（本文由作者、亞洲通訊社社長徐靜波先生授權在此首發）

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