味精和雞精哪個對身體危害大？

流言：聽說味精吃多了不好，所以我們家現在完全不吃味精了，我們做飯都用雞精和蘑菇精的!

真相：味精在都市傳說中具有許多危害，這些「危害」在不同的傳說版本中也不盡相同。許多人「相信」味精有害，除了這些都市傳說，很重要的原因是認為它是「化學工業品」。但事實並非如此。

　　味精是什麼東西?

　　人體能夠體驗到的基本味道之中，有一種叫做「鮮」。亞洲人很早就用各種濃湯作為調味品，來增加食物的「鮮味」，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。1907年，日本人蒸發大量海帶湯之後得到了谷氨酸鈉，發現這個東西嘗起來像許多食物中的鮮味。這個東西就是我們說的味精。　最初的味精是水解蛋白質然後純化得到的。現

　　代工業生產採用某種擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到。發酵的原料可以用澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜，使得生產成本大為降低。這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的。生產過程中不使用「化學原料」。如果把酒、醋和醬油當作「天然產物」的話，味精就應該也是天然產物。如果因為發酵和純化是工業過程，而把它當作「化工產品」，那麼至少白酒也應該被劃為「化工產品」。

　　谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在於生物體中。但是，被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響，只有游離的谷氨酸才會呈現谷氨酸鹽的狀態，而產生「鮮」味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而乳酪中還要更高一些。

　　有些水解的蛋白質，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸鈉含量甚至高達5%以上。還有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度，比起產生「鮮味」所需的最低濃度要高多了。

　　當今市場上的味精是高度純化的發酵產物，我國國家標準要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。

　　味精與「中餐館併發症」1968年，《新英格蘭醫學雜誌》上發表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪經歷。大致是說開始吃中餐之後15到20分鐘，後頸開始麻木，並開始擴散到雙臂和後背，一般持續兩個小時左右。

　　這篇文章引發了世界性的對於味精的恐慌，被稱之為「中餐館併發症」。後來有一些針對「中餐館併發症」的研究，但是無法證實它的存在。不過，基於「沒有證實不代表不存在」的莫須有懷疑精神，這個故事很快廣為流傳，但是針對它的研究也就沒有人關注了。

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