美文心語：中國特色傳統的四大菜系之一——川菜

提起四川大家都會想到火鍋，而作為是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一的川菜，取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。

川菜，發源於古代的巴國和蜀國，經歷了春秋至秦的啟蒙時期後，在兩漢兩晉，呈現成初期的輪郭。隋唐五代，川菜有較大的發展。兩宋時，川菜跨越了巴蜀疆界，進入東都，為世人所知。明末清初，川菜利用辣椒調味，對繼承巴蜀時期就形成了「尚滋味」、「好辛香」的調味傳統，進一步有所發展。

　　晚清以後，逐步形成了一個地方風味極其濃郁的菜系。由筵席菜、大眾便餐、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五大類，組成一個完整的風味體系。其風味是清、醇、濃並重，並以善用麻、辣著稱，對長江中上游和滇黔等地有相當的影響。近年，川菜蹤跡已遍及中國以至海外，到處都有「味在四川」之譽。

　　川菜原來只流行於巴蜀地區，川菜在全國的流行開始於80年代改革開放之後，鄧小平同志對川菜的發展有很大貢獻。川菜風味包括重慶、成都和樂山、內江，自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣。

　　辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有「一菜一格」、「百菜百味」的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。據《華陽國志》記載，巴國「土植五穀，牲具六畜」，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則「山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉」。

　　當時巴國和蜀國的調味品已有滷水、岩鹽、川椒、「陽朴之姜」。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇統一中國到三國鼎立之間。當時四川政治、經濟、文化中心逐漸移向成都。

　　其時，無論烹飪原料的取材，還是調味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平，均已初具規模，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先後兩次大量移民蜀中，同時也就帶來中原地區先進的生產技術，這對發展生產有巨大的推動和促進作用。秦代為蜀中奠定了良好的經濟基礎，到了漢代就更加富庶。

　　張騫出使西域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調料。西漢時國家統一，官辦、私營的商業都比較發達。以長安為中心的五大商業城市出現，其中就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為「蜀都」。

　　雖然在全國範圍內處於分裂狀態，但蜀中相對穩定，對於商業，包括飲食業的發展，創造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅實的基礎。

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