胃通過飲食與外界接觸，某些致癌因素可發揮胃癌

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(1)N-亞硝基化合物：1956年Magee等證明二甲基亞硝胺有致癌作用，並在大鼠成功誘發肝癌。以後學者又相繼證實有200餘種亞硝基化合物在動物可以致癌。有些也可在多種動物誘發胃癌。在人類，胃液中亞硝胺前體——亞硝酸鹽含量與胃癌的患病率有非常明顯的相關性。現已知致癌的亞硝胺化合物有兩大類：①N-亞硝胺;②N-亞硝醯胺。前者多為揮發性，經細胞微粒體的激活損傷遺傳物質DNA才能顯示致癌作用;後者則可直接損傷DNA，故與胃癌發病的關係更為密切。

自然界N-亞硝基化合物廣泛存在，腌漬食品、酸菜含N-亞硝基化合物。可隨食物直接進入人體稱外源性。而其前體如二級胺和亞硝酸鹽在自然界存在更廣泛，進入人體後在適宜的酸度(pH1～3)下經化學過程，或在細菌作用下經生物合成過程形成亞硝基化合物，稱內源性。生物合成過程更為重要。催化這種合成的細菌有多種，胃內環境有利於這些細菌生長時，如胃酸過低等可間接促進N-亞硝基化合物合成。

飲食因素對於胃癌發病的影響，已受到各國腫瘤研究工作者的重視。可能的飲食致癌因素為經常食用煙熏、烤炙食品(含苯並芘)或腌漬食品、酸菜(含N-亞硝基化合物)。近年來的研究又提出了保護因素，如牛奶、動物蛋白、新鮮蔬菜和一些水果等。最近日本和美國胃癌發病率的下降都被歸於飲食情況的改善，但是飲食與腫瘤的關係及其致癌機制的研究是極其複雜的。

食物中既可能存在起直接作用的致癌物，不論是自然存在或在食物烹調、加工、貯藏過程中產生的;食物攝入人體後也可能在體內一些因素作用下形成致癌物。在致癌過程中，有的物質起著啟動致癌物的作用，有的起著促癌或抑癌的作用，而且還與人體內複雜的代謝、生物轉化過程交織在一起，因此很難從這些複雜的因素中找到肯定的聯繫。實驗資料可用於評價飲食和代謝因素在人類胃癌發生中的作用，歡迎關注微信公眾號「健康工具大全」（微信號：medrobot）