發苦的瓜子竟然致癌？別忽視了隱藏的黃曲霉毒素

作

者

高超博士

中國營養學會會員

中國疾控中心營養與健康所

瓜子，是不少人的大愛。作為日常必備的休閑食品，瓜子自然受到了許多人出遊零食包里的首選之一。不過，日常生活中，我們嗑瓜子或是吃花生，都會磕到苦籽。

你是把苦籽吞了還是吐了呢？

苦籽有毒嗎？

我們又該如何挑選瓜子？

在網上看到關於發苦的瓜子有毒、致癌的說法：

「

如果吃到帶有苦味的瓜子後，請馬上吐掉，並用清水漱口！因為這種瓜子可能導致肝癌！因為瓜子一旦發霉，其中可能含有黃曲霉毒素，它是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一！毒性是砒霜的68倍，經常攝入可能增加患肝癌風險！

」

這條消息，著實讓許多人嚇了一跳：「最愛吃的瓜子，一言不合就中毒？」「發苦的瓜子真有這麼大的毒性？」

其實這條消息並非無中生有，可以說基本屬實，但也不是說吃幾顆苦籽就會致癌。

什麼是黃曲霉毒素？

早在1993年黃曲霉毒素就被世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質。黃曲霉毒素的危害性在於對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。

黃曲霉素的常見來源？

黃曲霉素常由黃曲霉及寄生麴黴等另外幾種黴菌在霉變的穀物中產生，是這些黴菌代謝產物，如玉米、豆類、花生等，葵花籽也是類似的。黴菌的孢子（種子）廣泛存在土壤、空氣中，當濕度大時黴菌特別容易在糧食、穀物、堅果上繁殖，併產生毒素。

黃曲霉素有哪些危害？

食品中所污染的主要是黃曲霉毒素B1，一般認為其毒性主要有三種臨床特徵；急性中毒、慢性中毒和致癌性：

急性中毒

黃曲霉毒素是劇毒物質，一次攝入較大劑量黃曲霉毒素，能導致機體急性中毒和急性肝損傷，呈急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生等。

慢性中毒

長期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒，其主要變化特徵為肝臟出現慢性損傷，如肝實質細胞變性、肝硬化等。出現動物生長發育遲緩，體重減輕，母畜不孕或產仔少等系列癥狀。

致癌性

黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強的化學物質，其致癌範圍廣，致癌強度大，可誘發肝癌、胃癌、腎癌和直腸癌等多種癌症。

苦籽也不一定都有毒

瓜子有苦味跟它變質發霉有一定的關係。

如果天氣溫暖濕潤，農作物容易發霉變質，如果感染了黃曲霉菌，就會產生讓人致癌的黃曲霉毒素。

可見，變苦的瓜子確實有含有黃曲霉毒素的可能，但並不是每一顆苦味的瓜子都是受到黃曲霉毒素污染的。

發苦的瓜子也可能是被炒糊了或者蟲蛀了，而且瓜子中含有40%～50%的脂肪，放久了其中的脂肪也會被氧化，從而產生苦味。

偶爾吃到苦籽，吐出後漱漱口，也不必過於緊張。

瓜子存放要注意

要避免接觸黃曲霉毒素，就要避免食物發霉。尤其天氣潮濕時，要注意把瓜子存放在乾燥通風的地方。

此外，有些食物存放的地方如果不夠衛生乾淨，或本來就存在黃曲霉菌，那食物放進去就會受到污染。

好瓜子也別吃過量

小編還是忍不住要提醒大家，瓜子內的油脂含量較豐富，好吃也別吃太多哦。 中國居民膳食指南推薦，堅果每周可攝入50~70克，相當於每天帶殼葵花瓜子20~25克（約一把半），或者花生15~20克，或者核桃2~3個。

此外，食用原味堅果為首選，因為加工過程中通常會帶入較多的鹽、糖或油脂。

如何挑選瓜子？

1、看顏色：瓜子最好是本質的顏色，花花綠綠的顏色有可能是化學顏料的結果。

2、看錶皮：瓜子要挑表皮完整的，那些表皮破損的，可能是返潮發霉了的，不要選擇。

3、手一搓：有些瓜子看著油黑髮亮的，用手搓一搓，如果手變黑的話，可能是加了顏料。

4、聞一聞：有刺激的發霉了的味道，果斷放棄。

5、看大小：大小均勻、飽滿的瓜子，最惹人愛。

6、嘗一嘗：買前建議先嘗一嘗，如果出現發苦、發澀發味兒的話，不要購買。

7、最好買袋裝：與散裝瓜子相比，建議選擇正規廠家生產的袋裝瓜子，質量上相對更有保證。

編輯：董洋 陳婧晗

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